Confiteret svinebryst, pommes Anna og portvinssauce

Udgivet af den 17. januar, 2014 i Kødretter | 6 kommentarer


Confiteret svinebryst, pommes Anna, grønkål, æble og portvinssauce

Confit er en fantastisk måde at tilberede kød, og confiteret svinebryst er ingen undtagelse, hvilket blot var et af elementerne i hovedretten nytårsaften. Traditionelt set er der gerne okse- eller dyrekød på bordet nytårsaften, men vi valgte at lave en  hovedret med svinekød som hovedelement. 

 

Pommes Anna – en kartoffel for sig

Udover det sprødstegte confiterede svinebryst bestod retten også af rosastegt svinemørbrad, grønkålpuré, blancheret grønkål, sprøde æblekugler, pommes Anna og portvinssauce. Det var en super lækker hovedret, hvor næsten alle elementer kunne laves på forhånd, så efter svamperisottoen skulle retten nærmest bare samles. Kombinationen af det sprøde og møre svinebryst, de friske æblekugler, grønkålen og den sødmefulde portvinssauce var virkelig lækker, men svin, kål og æble er også nærmest en nordisk tre-enighed, som man aldrig går galt i byen med.

Læs også: Rullesteg af svinebov med ramsløg og fennikel

Læg dertil kartoflen over alle kartofler, nemlig pommes Anna. Det er en lettere tidskrævende, men også utroligt lækker kartoffel at lave. Pommes Anna laves ved at kartofler skæres i tynde ensartede skiver (f.eks. på et mandolinjern), pensles eller vendes i smeltet smør og lægges i lag, hvorefter kartoffelskiverne bages under pres (jeg plejer at dække kartoflerne med bagepapir og sætte et ildfast fad oven på). Derefter tages presset af kartoflerne, og de bages videre uden pres, så de kan få lidt farve på toppen. Til sidst skæres de lagdelte kartoffelskiver ud i portionsstørrelser og serveres. Og det smager intet mindre end fantastisk, og så er det noget, der imponerer gæsterne. Noget af det gode ved pommes Anna er også, at det kan laves på forhånd, og så skal de udskårne pommes Anna blot varmes inden servering, og så var det et perfekt tilbehør til confiteret svinebryst.

Confiteret svinebryst, pommes Anna, grønkål, æble og portvinssauce

En lille ganerenser

Oprindeligt var planen, at vi skulle have en granité af granatæble inden hovedretten og en granité af hvidvinslagen fra desserten inden desserten. Jeg endte dog med at koge alt hvidvinslagen ind til en sirup, så vi valgte at flytte granatæblegranitéen til efter hovedretten.

Læs også: Beef Wellington med selleripuré og rødvinssauce

Svinemørbraden blev brunet af på en pande og røg i ovnen inden vi satte os for at spise spise svamperisottoen. Ved nærmere eftertanke skulle den nok først have været i ovnen efter vi havde spist risottoen, men den fik bare lov at hvile lidt ekstra, så det var ikke nogen katastrofe.

Stegt confiteret svinebryst

Da vi som tidligere nævnt, fejrede nytår i København var det vores venner Jesper og Alexia, som fik lov at hygge sig med forberedelsen af de forskellige ting, heribland svinebrystet. De var et smut forbi ASA Trading i Torvehallerne, hvor de fik lavet en improviseret krydderblanding bestående af salt, sort peber, fennikelfrø, korianderfrø og rosmarin, som svinebrystet blev gnubbet godt ind i.

Læs også: Braiseret nakkefilet med løg og gulerødder

Svinebrystet fik lov til at trække på køl til næste dag, hvorefter det kom i en støbejernsgryde, blev dækket med olie og fik ca. 6 timer ved 120 grader i ovnen. Så blev det sat i pres natten over, og så var det klar til at blive skåret i stykker og stegt på panden inden servering. Det virker umiddelbart som en lidt omstændig og ret tidskrævende proces, men det er det hele værd – det sagde min kammerat Jesper i hvert fald!

 

Vin til confiteret svinebryst

Til hovedretten drak vi en 2012 Pont de Gassac Rouge, Mas Daumas Gassac, som er en rødvin fra det sydlige Rhône lavet på 50% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah og 20% Merlot. Det har resulteret i en fyldig og potent vin med noter af kirsebær og solbær. Det var en rigtig fin følgesvend til retten, hvor den fungerede fint til den kraftigt indkogte portvinssauce, det fede svinebryst og de syrlige æbler – bestemt en anbefalelsesværdig vin.

2012 Pont de Gassac Rouge, Mas Daumas Gassac

Confiteret svinebryst med pommes anna, grønkål, æble og portvinssauce

Nogle af mængderne var lidt på slum, hvorfor de ikke er blevet angivet (f.eks. grønkål). Mængden af svinebryst er nok også lige i overkanten til 4 personer (alt efter hvor sulten man er), men så er der rester til næste dag.
De fleste elementer kan laves på forhånd, hvilket kan være en stor hjælp, når gæsterne sidder og venter. Da der er en del forskellige elementer i denne ret anbefaler jeg, at du læser opskriften grundigt igennem, inden du går igang.
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Servings: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Confiteret svinebryst

  • 1 kg svinebryst (med svær, uden brusk og ben)
  • 1 krydderiblanding bestående af fennikelfrø , korianderfrø, rosmarin, sort peber og rigeligt salt
  • Smagsneutral olie – nok til at dække svinet

Portvinssauce

  • ½ flaske (3,5 dl) ruby portvin
  • 1,25 dl balsamico
  • 5 dl hønsefond
  • 2,5 dl kalve-/oksefond
  • 1 løg
  • 3-4 fed hvidløg
  • 50-75 g blandede svampe
  • 2-3 laurbærblade
  • Et par kviste timian
  • Et par kviste rosmarin
  • Ca. 50 g koldt smør i tern

Pommes Anna

  • En go’ portion kartofler
  • Rigeligt smeltet smør (vi brugte ca. 200-250 g til et stort ildfast fad)
  • Evt. lidt go’ parmesan

Grønkålspuré

  • 1 buket grønkål
  • Et lille skvæt fløde
  • Et par kolde smørtern
  • Lidt friskpresset citronsaft

Æblekugler

  • 1-2 sprøde danske æbler
  • 1 lille skvæt god æbleeddike

Svinemørbrad og svinebryst

  • 1 svinemørbrad
  • 1 confitere1 svinebryst

Fremgangsmåde

Confiteret svinebryst dag 1

  • Lav en krydderiblanding bestående af ca. 2 dele salt og 1 del fennikelfrø, 1 del korianderfrø, 1 del rosmarin og 1 del sort peber. Rist gerne fennikelfrø, korianderfrø og sort peber af på en pande inden du pulveriserer det hele i en morter.
  • Du kan også købe en færdigblandet krydderiblanding, der egner sig godt til svinekød hos f.eks. ASA i Torvehallerne.
  • Gnub svinebrystet godt med krydderiblandingen og sæt det på køl 12-24 timer.

Confiteret svinebryst dag 2

  • Skyl krydderierne af svinebrystet, dup det tørt og kom det i en gryde, der kan gå i ovnen.
  • Dæk svinebrystet med olie og kom evt. et par kviste rosmarin og et par fed hvidløg ved.
  • Sæt gryden i en 120 grader varm ovn i 5-6 timer.
  • Tag svinebrystet forsigtigt op, lad det dryppe af og læg det i pres natten over – f.eks. med et ildfast fad ovenpå.
  • Dagen efter er svinebrystet klar til at blive skåret ud og stegt sprødt inden servering.

Portvinssauce

  • Hak løg, hvidløg og svampe groft og kom det op i en gryde. Hæld portvin og balsamico på og kog ind til ca. 1 dl. Tilsæt fond, timian, rosmarin og laurbærblade og kog ind til ca. 2,5 dl. Skum af løbende og smag på saucen undervejs – ta’ evt. krydderurterne op, hvis de begynder at afgive for meget smag.
  • Sigt saucen og smag til med salt og peber. Jævn evt. saucen med lidt maizena, hvis det er nødvendigt.
  • Inden servering koges saucen op og de kolde smørtern piskes i.

Pommes Anna

  • Snit kartoflerne fint på en mandolin og vend dem i smeltet smør. Læg dem i lag i et fad – husk at krydre med salt og peber imellem lagene. Riv evt. lidt god parmesan mellem nogle af lagene. Hæld evt. lidt ekstra smeltet smør over til sidst.
  • Bag pommes anna’en ved 175 grader i 45 min. under pres (sæt f.eks. et ildfast fad ovenpå), efterfulgt af 45 min. uden pres.
  • Skru evt. op for ovnen til sidst for at få en flot fylden overflade.
  • Skær pommes anna’en i pæne stykker til servering.

Grønkålspuré

  • Rib, skyl og rens grønkålen godt. Sæt en passende mængde til side til garniture og kog resten i 5-10 min. til det er mørt.
  • Lav en grønkålspuré ved at blende det godt med et lille skvæt fløde. Tilsæt et par kolde smørtern så puréen bliver helt glat og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Kan laves på forhånd og varmes op i f.eks. mikroovnen inden servering.
  • Resten af grønkålen blancheres i 1-2 min. i kogende vand til det mørt, men stadig har lidt bid. Kom det over i koldt vand for at stoppe kogningen og dryp det godt af. Sæt til side til servering.

Æblekugler

  • Lav kugler (med et parisiennejern) af æblerne eller skær dem ud i tern, vend dem med lidt æbleeddike og sæt til side.

Svinemørbrad og svinebryst

  • Svinemørbraden pudses af og brunes godt af på en pande. Steg den færdig i en 150 grader varm ovn til kernetemperaturen er 60 grader (det tager ca. 10-20 min. afhængig af størrelse). Lad den hvile ca. 10 min. inden den skæres ud og serveres.
  • Svinebrystet skæres i passende stykker, som steges på en pande inden servering – sørg for at sværen bliver godt sprød.

Noter/Anretning

Sørg evt. for at varme tallerkenerne (f.eks. i ovnen), så maden holder sig varm.
 
Læg en klat grønkålspuré på tallerkenen og lav en streg med en ske. Anret et stykke svinebryst og et stykke svinemørbrad på tallerkenen sammen med et stykke pommes anna. Dryp æblekuglerne af og læg nogle stykker på hver tallerken sammen med den blancherede grønkål. Til sidst hældes der portvinssauce ved og serveres.
 
Eventuelle rester kan med fordel bruges til en gang gua bao (eller dampede boller om man vil). Det smager virkelig godt!

6 Kommentarer

  1. Det lyder helt fantastisk lækkert.
    Er der et navn på metoden med kogning i olie?

    • Det smagte også helt fantastisk lækkert 🙂

      Det er en gammel fransk måde at konservere på og hedder confit. Man ser det klassisk med andelår (confit de canard), og det giver et helt mørt resultat! Så det er bare at komme igang 🙂

      • Skal der låg på gryden når den er i ovnen

        • Hej Dennis,

          Ja, jeg ville nok komme låg på gryden når den er i ovnen 🙂

  2. Vil man kunne bruge svinefedt istedet for olien til at confitere i?

    • Hej Anders,

      Det vil man sagtens kunne. Det er lige før jeg tror, at det endelige resultat vil blive endnu bedre med svinefedt 🙂

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!