Det er vist ikke nogen hemmelighed, at jeg er ret glad for pizza. Faktisk så glad, at pizza næsten er gået hen og blevet fast inventar på vores ugentlige madplan om søndagen. Og her er der altså ikke tale om pizza fra den lokale pizzajoint. Tværtimod så er det en god, hjemmelavet surdejspizza med topping af god kvalitet, og nu er jeg efterhånden ved at være så tilfreds med resultatet, at jeg har besluttet mig for at dele opskriften på pizzadej med surdej med jer.
Pizzadej med surdej er vejen frem
Jeg har efterhånden lavet mine egne pizzaer fra bunden i en del år nu, og i mange år har jeg lavet hjemmelavet pizza med en helt tynd og sprød bund. Og det gør jeg faktisk stadigvæk engang imellem, da det er ret lækkert, men indenfor det seneste års tid er jeg gået over til primært at lave min pizzadej med surdej. Og det er altså ikke bare den samme pizzadej, hvor jeg har tilføjet lidt surdej, tværtimod så er det ren surdej, ingen gær og lang hævetid, så dejen kan udvikle en super lækker smag. Når man bager med surdej, så skal dejen have lang hævetid, for at det kan blive rigtig godt. Den skal nemlig have tid til at udvikle sig, og mikroorganismerne i surdejen skal have tid til at nedbryde kulhydrater og proteiner i melet. I løbet af denne proces frigives kornets næringsstoffer, og brødet (eller pizzaen i dette tilfælde) bliver i sidste ende nemmere for kroppen at fordøje, men vigtigst af alt, så får pizzabunden den gode smag som mel og surdej bidrager med.
Læs også: Surdejsboller – opskrift på koldhævede boller med surdej
Det er uden tvivl et større arbejde at lave surdejspizza. Det kræver en smule mere planlægning, og så er dejen også lidt sværere at arbejde med, men jeg lover dig, at det er det hele værd. For sådan en surdejspizza er virkelig noget af lækreste, og når du først har smagt en god surdejspizza, så er det svært ikke at blive afhængig. Med nedenstående opskrift på pizzadej med surdej, får du for det første en perfekt og luftig skorpe med den lækreste og saftigste krumme. For det andet får du den fantastiske smag af korn og mundvandsdrivende syre, som man kender fra et godt surdejsbrød, der har fået lov at udvikle smag over en lang fermentering. Men før du kan gå i gang, så skal du selvfølgelig have dig en surdej. Det tager en lille uges tid at få gang i en surdej, og opskriften på surdej finder du her, hvor min bedre halvdel, Maiken, har skrevet et langt og dybdegående indlæg om surdej.
Pizzadejen før og efter salt og det sidste vand er tilsat
Sådan former du din surdejspizza
Der findes mange skoler for, hvordan man former en pizza, og i sidste ende kommer det både an på, hvilken type pizza man vil lave samt ens personlige præference. Jeg har i mange år blot rullet min pizza ud med en kagerulle, og det fungerer nu også ganske fint, hvis man bager pizza med en tynd bund uden nogen reel kant. Nogle gange har jeg også blot trykket dejen ud med hænderne, selvom det ikke altid er lige nemt.
Læs også: Surdejsfocaccia – opskrift på italiensk madbrød med surdej
Når man arbejder med surdej, så arbejder man generelt med deje, der har et højere vandindhold, og her er pizzadej med surdej altså ingen undtagelse. Det betyder også, at dejen er lidt sværere at arbejde med (i hvert fald lige indtil man vænner sig til det). Inden man går i gang med at forme sin pizza, så skal man sørge for at drysse lidt mel på bordpladen, så dejen ikke klistrer sig fast i bordet. Derefter kan man forsigtigt trykke dejen ud i en cirkel med fingrene, ca. 2 cm fra kanten. Ved at løfte og strække lidt i dejen kan man så forme den til en rund pizza. Man kan også løfte dejen op på oversiden af ens håndflader og forsigtigt strække den ud, mens man trækker den rundt. Det kan godt lyde lidt indviklet, men jeg har lavet en lille video, der viser, hvordan jeg gør dette, som du finder nede i opskriften. Selvom jeg måske får det til at se nemt ud, så har det altså krævet meget øvelse. Det er nemlig ikke helt nemt, så hvis ikke dine pizzaer bliver helt perfekt runde første gang, skal du altså ikke blive ked af det.
Pas på den luftige kant
Når nu dejen har fået lov at hæve så længe og udvikle en masse små luftlommer, så skal man også passe på, at man ikke presser al luften ud igen. Derfor er det vigtigt, at man er lidt forsigtig med kanten, når man former dejen, så man får så luftig en kant som muligt. Jeg plejer forøvrigt altid at lægge pizzadejen over på et stykke bagepapir, så snart jeg har formet dejen. Det er nemlig langt nemmere at arbejde med når den skal i ovnen, og så undgår man også, at dejen klistrer sig fast i bordet.
Pizzadejen formes til kugler og kommes i beholdere
Dejen formes til pizza
Bagning af pizzadej med surdej
En af de store udfordringer ved at bage pizza i en almindelig ovn er, at de fleste ovne ikke kan blive varme nok. Ideelt set skal en pizza bages ved omkring 400-500 grader, hvilket er væsentlig mere end de fleste almindelige ovne kan klare. Det er også derfor man typisk ser pizzaer blive bagt i træfyrede stenovne. De kan nemlig blive sindsygt varme. Bager man sin pizza i lang tid ved lav varme, så ender man med en tør og kedelig bund. Når det så er sagt, så kan det selvfølgelig sagtens lade sig gøre at bage en rigtig god pizza i en almindelig ovn derhjemme. Du skal blot skrue din ovn op på så høj varme som overhovedet muligt og lade den varme godt op, inden du bager din pizza. Jeg plejer at bage mine pizzaer ved 270 grader (som er maks. for min ovn) med grill. Jeg bruger grill for at få en ordentlig farve på kanten, men ovne er meget forskellige, så prøv dig frem med og uden grill, så du kan se, hvad der fungerer bedst for dig.
Husk bagestålet til din pizza
For at få den helt rigtige, sprøde bund skal der virkelig godt med varme til, og der kan et bagestål hjælpe dig godt på vej. Man kan til nøds bruge en bagesten, men de er ikke helt så holdbare som stål (jeg har personligt formået at ødelægge 3 bagesten), og de har slet ikke lige så god varmeledningsevne som f.eks. stål. En bagesten er dog bedre end ingenting, så hvis det er det, du har, så brug den. Og har du ingen af delene, så bag dine pizzaer på en almindelig bageplade. Uanset hvad du bager på, så er det dog vigtigt at du sørge for at varme stål/sten/plade godt op. Jeg plejer at sætte mit bagestål i ovnen, når jeg tænder på fuld varme, og så lader jeg ovn og stål varme op i 30-45 minutter, inden bager mine pizzaer.
Surdejspizza med skiver af kartoffel og squash, bacon, rosmarin og bøffelmælksmozzarella
Pizzadej med surdej – opskrift på surdejspizza
Ingredienser
Klargøring af surdej
- 25 g hvedemel
- 25 g fuldkornsmel f.eks. en grov durummel
- 50 g lunkent vand
- 1 spsk. surdej
Pizzadej med surdej
- 150 g vand kan med fordel øges lidt. Se note under opskrift
- 50 g bageklar surdej
- 250 g tipo 00 mel mel
- 50 g durummel
- 6 g salt
- 25 g vand
Sådan gør du
Klargøring af surdej
- Rør ingredienserne godt sammen.
- Dæk surdejen over og lad den stå på køkkebordet i 8-12 timer, indtil den er klar.
- Du kan tjekke om din surdej er klar til brug ved at komme en lille skefuld op i lidt vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar til brug.
Dag 1 – pizzadej med surdej
- Bland de 150g vand sammen med surdej og mel og rør det godt sammen, indtil alt mel er inkorporeret (gerne på en røremaskine). Du behøver ikke at ælte dejen på dette stadie.
- Dæk dejen til og lad den stå i 30-45 min. Dette stadie kaldes autolyse, hvilket du kan læse mere om her.
- Tilsæt derefter salt samt det sidste vand og ælt dejen på en røremaskine, indtil vandet er helt inkorporeret.
- Ælt derefter videre i ca. 10-15 min. indtil dejen er helt glat og smidig.
- Kom evt. dejen over i en passende størrelse bøtte og lad den hæve tildækket på køkkenbordet i 3-4 timer. Alternativt kan du blot dække din rørekedel over med et opvredet klæde.
- Del derefter dejen i 2 lige store dele, form dem til kugler og kom dem i en passende størrelse beholdere, der er smurt med lidt olivenolie.
- Dæk beholderne til og sæt dem i køleskabet til efterhævning i 18-24 timer. Jeg bruger selv de condibøtter, som jeg har linket til under "Udstyr" herover.
Dag 2 – formning og bagning af surdejspizza
- 1-2 timer tid før pizzaerne skal formes, tages bøtterne med pizzadej ud af køleskabet.
- Sæt bagestålet i midten af ovnen og tænd på fuldt blus 30-45 min før pizzaerne skal bages.
- Når ovnen er ved at være godt varm, er det tid til at forme pizzaerne (se video herunder)
- Vend pizzadejen ud på et meldrysset bord (jeg plejer at bruge en grov durummel til formning af pizzaerne).
- Tryk pizzadejen ud i en cirkel med fingrene et par centimeter fra kanten.
- Stræk forsigtigt dejen ud med begge hænder og drys med mel, når du føler, det er nødvendigt. Løft evt. dejen op på overfladen af dine hænder og stræk den ud til en passende størrelse.
- Løft forsigtigt dejen over på et stykke bagepapir (eller brug en bagespade), så den er nemmere at arbejde med, når den skal i ovnen.
- Kom det ønskede fyld på pizzaen og brug din pizzaspade til at sætte den i ovnen, når ovn og bagestål er gloende hedt.
- Bagetiden afhænger af din ovn, og hvor varm, den kan blive. Jeg plejer at give mine pizzaer ca. 7 minutter ved 270 grader med grill. Bager du også med grill, vil jeg anbefale dig forsigtigt at fjerne bagepapiret fra ovnen efter 1-2 minutter, så der ikke går ild i det.
Noter
- Hvide pizzaer med kartoffel:
- Kartoffel, evt. tynde skiver squash (som der er på den på billedet), bacon, rosmarin og bøffelmælksmozzarella
- Kartoffel, ansjoser, chili, rosmarin og olivenolie
- Kartoffel, squash, rygeost og urter
- Tomatbaserede pizzaer (min opskrift på tomatsauce finder du her)
- Tomatsauce, bøffelmælksmozzarella og basilikum (klassisk Margherita)
- Tomatsauce og bøffelmælksmozzarella samt parmaskinke, som kommes på, når pizzaen kommer ud af ovnen. Riv til sidst flager af parmesan henover
- Tomatsauce, chorizo (eller anden krydret salami) og bøffelmælksmozzarella
Video
Mængden af vand i pizzadejen (hydration)
Jeg plejer som regel at bruge omkring 80% vand (i forhold til mængden af mel), når jeg bager surdejsbrød. Det er en relativ høj procentdel vand ift., hvad de fleste er vand til, men ganske normalt når man bager surdejsbrød eller boller med surdej. En dej med den mængde vand, er ikke helt nem at arbejde med, hvis man ikke er vant til det, og det kræver i hvert fald noget øvelse.
I denne opskrift har jeg valgt at holde mængden af vand på ca. 58%, hvilket er væsentligt lavere end når jeg laver surdejsbrød, og det er ganske genkelt for at gøre det nemmere at arbejde med dejen. Når du med tiden bliver bedre til at håndtere pizzadejen, så vil jeg foreslå, at du prøver at eksperimentere med gradvist at øge procentdelen af vand i dejen. Jeg er f.eks. begyndt at bruge omkring 66% vand, hvilket i ovenstående opskrift svarer til at bruge 175g + 25g vand, så blot 25g mere. Jo mere vand, der er i dejen, jo sværere bliver den at arbejde med, men til gengæld får du også en endnu bedre pizza, der har en luftigere og mere saftig pizzabund og -kant.
Min tidsplan når jeg laver pizzadej med surdej
Som du måske har set på Instagram, så laver jeg næsten altid pizza om søndagen. For at det kan lade sig gøre, så frisker jeg enten min surdej op fredag aften eller lørdag morgen, og så laver jeg pizzadejen, når surdejen er klar. Min typiske tidsplan ser ud som følger (bemærk at tidsangivelser er cirkatidspunkter):
- Fredag kl. 22.00 frisker jeg surdejen op, dækker den til og lader den stå på køkkenbordet
- Lørdag kl. 10.00 går jeg i gang med lave pizzadejen som beskrevet i opskriften
- Lørdag kl. 14.00 deler jeg pizzadejen op i to lige store dele, former dem til kugler og kommer dem i condibøtter smurt med lidt olivenolie. Bøtterne sætter jeg i køleskabet til dagen efter.
- Søndag kl. 16.30 tager jeg bøtterne med pizzadej ud af køleskabet
- Søndag kl. 17.15 sætter mit bagestål i ovnen og tænder den på fuld varme
- Søndag kl. 18.00 former jeg pizzaerne, kommer fyld på og bager dem en af gangen
Man kan også vælge at rykke den første del af ovenstående tidsplan ca. 12 timer frem, så man frisker surdejen op lørdag morgen og går i gang med pizzadejen lørdag eftermiddag.
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
