Efter jeg bagte surdejsfocaccia første gang, så har jeg ikke set mig tilbage. Det er noget af det skønneste, jeg længe har bagt, og jeg har efterhånden bagt surdejsfocaccia med olivenolie og havsalt et utal af gange. Opskriften har uden tvivl være længe undervejs, men nu er den endelig klar til at blive delt med jer, så læs med her.
Saftig surdejsfocaccia med olivenolie og urter
Grunddejen på denne surdejsfocaccia er egentlig rimelig simpel, og ligesom de fleste andre surdejsopskrifter så består dejen blot af vand, mel, salt og surdej – dog med en lille tilføjelse af lidt olivenolie for at gøre krummen endnu mere lækker og saftig.
Læs også: opskrift på focaccia uden surdej
Som du kan se på billederne, så har jeg toppet surdejsfocacciaen med masser af salvie. Det smager skønt, men bliver også hurtigere lidt branket, så vær lige obs på det. Alternativt kan andre urter som f.eks. timian eller den mere klassiske rosmarin også bruges.
Stærkt mel og saftig krumme
I opskriften bruger jeg en rimelig stor andel vand, hvilket er med til at give den super saftige krumme, som brødet får. Det er virkelig lækkert, men det sætter også nogle krav til typen af mel, der bruges i opskriften. Derfor er det vigtigt at bruge en stærk mel med et højt proteinindhold.
Læs også: opskrift på surdejspizza
Som udgangspunkt vil de fleste slags tipo 00 mel kunne bruges, men andre stærke meltyper kan også sagtens bruges. For eksempel kan en god almindelig (eller ølands-) hvedemel eller f.eks. manitoba-mel med højt proteinindhold også være en mulighed. Alternativt kan du skære lidt ned på mængden af vand, indtil du har styr på, hvor meget vand melet kan suge, samt vænnet dig til at arbejde med den våde dej.
Surdejsfocaccia – opskrift på saftigt madbrød med surdej
Ingredienser
Klargøring af surdej
- 30 g surdej
- 60 g tipo 00 mel
- 60 g lunkent vand ca. 25 grader
Surdejsfocaccia
- 400 g vand
- 100 g bageklar surdej
- 500 g tipo 00 mel erstat evt. 10% med durummel
- 25 g vand
- 10 g salt
- 25 g olivenolie
Topping til surdejsfocaccia
- Olivenolie
- Flagesalt
- Krydderurter f.eks. rosmarin, timian eller salvie
Udstyr
- Condibøtte 3000ml
Sådan gør du
Klargøring af surdej
- Rør ingredienserne godt sammen.30 g surdej, 60 g tipo 00 mel, 60 g lunkent vand
- Dæk surdejen over, og sæt evt. et elastik rundt om beholderen, så du nemmere kan se, hvor meget surdejen er hævet.
- Når surdejen er hævet til mindst dobbelt størrelse (tager ca. 6-8 timer), kan du tjekke om den er klar ved at komme en lille skefuld op i lidt vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar.
Dag 1 – surdejsfocaccia
- Bland vand, surdej og mel godt sammen indtil alt mel er inkorporeret i dejen.400 g vand, 100 g bageklar surdej, 500 g tipo 00 mel
- Dæk dejen over og lad den stå og hvile i ca. 1 times tid. Dette stadie kaldes autolyse, hvilket du kan læse mere om her.
- Tilsæt det sidste vand samt olie og salt og ælt godt ind i dejen. Når det er inkorporeret i dejen, så er den rimelig våd og ligner mest af alt en våd grød.10 g salt, 25 g vand, 25 g olivenolie
- Ælt dejen godt igennem på en røremaskine. Først på lav hastighed og til sidst på højeste hastighed. Ælt dejen til den samler sig og slipper røreskålen ved høj hastighed (ca. 10 minutter i alt).
- Kom dejen over i en condibøtte smurt med olivenolie, når den er færdigæltet.
- Stram dejen op ved at lave et såkaldt coil fold: tag fat under dejen med våde fingre og løft den op (ind mod dig selv), så dejen folder ind under sig selv. Gentag fra alle fire sider.
- Lad dejen hæve på køkkenbordet i 4-5 timer. Stram dejen op 1-2 gange i timen de første par timer.Den skal gerne være hævet til lige knap dobbelt størrelse. Jeg plejer at sætte en lille markør på condibøtten (f.eks. malertape, elastik, en streg e.l.), så jeg nemmere kan holde øje med, hvor meget dejen er hævet.
- Sæt dejen på køl til dagen efter (ca. 12-24 timer).
Dag 2 – surdejsfocaccia
- Tag dejen ud af køleskabet og kom den i en smurt bradepande.
- Stræk forsigtigt dejen med våde hænder, så den fylder bradepanden ud.
- Dæk bradepanden over med et fugtigt klæde, film e.l. og lad den efterhæve på køkkenbordet i 2-3 timer.
- Kom olivenolie udover og pres forsigtigt huller i dejen med fingrene.
- Drys krydderurter udover og tryk dem let ned i dejen. Drys derefter med flagesalt.
- Bag ved 230 grader i ca. 30 min. indtil den er flot mørkegylden.
- Lad surdejsfocacciaen køle af på en rist.
Noter
Ofte stillede spørgsmål til surdejsfocaccia
Det kan du i teorien godt, men det skal være en stærk type hvedemel med højt proteinindhold, for at den kan suge den mængde vand, der bruges i opskriften.
Det er vigtigt, som nævnt ovenfor, at bruge en stærk type mel med højt proteinindhold. Derudover skal dejen æltes godt igennem ved høj hastighed på røremaskinen, for at den samler sig ordentligt.
Som udgangspunkt kan dejen godt hæve op til to dage på køl, men det kommer an på, hvor meget dejen er udviklet. Hæver den mere end 24 timer på køl, så er der en risiko for, at den overhæver.
Det kan være svært at vurdere om dejen er hævet nok. Den skal være fyldt med luftbobler og være vokset i volumen. Prøv dig frem og vær indstillet på, at det kræver lidt øvelse at vurdere.
Er dejen underhævet, så vil brødet ikke blive helt så luftigt og være længere tid om at få farve grundet det lavere syreindhold i dejen.
Er dejen overhævet, så vil den muligvis faldet lidt sammen og få hurtigere farve.
Tidsplan til surdejsfocaccia
Herhjemme ser en typisk bageplan ud som følger (vær opmærksom på, at det er cirka tider):
Dag 1
- 9.00: Frisk surdej op
- 15.00: Rør dejen sammen til autolyse
- 16.00: Tilsæt vand, salt og olivenolien og ælt dejen
- 16.15: Kom dejen i en smurt condibøtte og fold første gang
- 16.45: Andet fold/opstramning
- 17.15: Tredje fold/opstramning
- 17.45: Fjerde fold/opstramning
- 21.00: Sæt dejen i køleskabet
Dag 2
- 13.00: Tag dejen ud af køleskabet og kom den i en smurt bradepande
- 15.00: Tænd ovnen på 230 grader
- 15.30: Kom olivenolie, urter og salt på dejen og bag
- 16.00: Tag surdejsfocacciaen ud af ovnen og lad den køle af på en rist
Martin Villumsen
14 Kommentarer
Skriv en kommentar
Velkommen til Rigeligtsmør.dk
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
Kære Martin, det er en helt fantastisk blog.
Meget spændene, at rode rundt i. 1000 tak for endnu et godt oplæg.
Hej Martin
Rigtig god opskrift. Tak for den – og stor ros til dig blog. Det er altid sikkert, at man finder god inspiration og opskrifter 😉
Hej Martin
Skal foccaciaen bages ved varmluft? Synes dit bliver væsentligt mørkere end mit. Det har hævet 19 timer på køl.
Hej Mette,
Nej, jeg bager ved alm. over-/undervarme, men ovne er forskellige, så bag det evt. lidt længere tid eller hæv temperaturen.
Syreniveauet i dejen kan faktisk også have indflydelse på hvor meget farve det får, så hvis dejen er underhævet får brødet ikke ligeså meget farve.
Venlig hilsen
Martin
Jeg fulgte opskriften men dejen blev ved med at være grødagtig og samlende sig ikke ved æltning på høj hastighed.
Fra en anden surdejsopskrift huskede jeg at salten først skulle i til allersidst. Jeg prøvede igen uden salt i før til allersidst, og det hjalp. Dejen samlende sig så fint og brødet blev skønt.
Tak for en go opskrift.
Ellers kan du prøve at skrue lidt ned for mængden af vand. Opskriften kræver en god og ret stærk mel, så det kan også være typen af mel du har brugt, der har gjort forskel.
Men super at det lykkedes 🙂
Wau, det ser lækkert ud. Sidder lige og leder efter lækker opskrift på brødet til nytårsaften med yndlingsveninden, og tror jeg har fundet det. Tak for udførlig opskrift. Det vil vi glæde os til… Godt nytår…
Jeg er vild med denne opskrift. Dog driller den mig HVER gang jeg skal have den ud af min form 🫣 jeg har virkelig forsøgt med masser af smørelse i formen – at bage formen på bagesten, uden bagesten, men lige lidt hjælper det. Er det bare min form, som er noget skrald? 😅
Tak for dine skønne opskrifter 🙏
Det er svært at sige, men det lyder til at være formen. Jeg bruger som regel en form med belægning, så den er nem at få ud, men ellers kan du komme bagepapir i formen 🙂
Hej Martin
Er i gang med opskriften. Kan brødet fryses?
Hej Lisa,
Ja, brødet kan sagtens fryses.
Vh Martin
Hej Martin
Så vidt jeg er orienteret så er autolyse uden surdejen og kun mel og vand, ellers hedder det fermentolyse:)
Vh Randi
Hej Martin, er det varmluft eller alm. ovn 230 grader?
Hej Amalie,
Det er altid almindelig over-/undervarme medmindre andet er angivet 🙂