Surdejsfocaccia – opskrift på lækkert madbrød med surdej

Udgivet af den 20. juli, 2021 i Brød, Surdej


Surdejsfocaccia - opskrift på lækkert madbrød med surdej

Efter jeg bagte surdejsfocaccia første gang, så har jeg ikke set mig tilbage. Det er noget af det skønneste, jeg længe har bagt, og jeg har efterhånden bagt surdejsfocaccia med olivenolie og havsalt et utal af gange. Opskriften har uden tvivl være længe undervejs, men nu er den endelig klar til at blive delt med jer, så læs med her.

Saftig surdejsfocaccia med olivenolie og urter

Grunddejen på denne surdejsfocaccia er egentlig rimelig simpel, og ligesom de fleste andre surdejsopskrifter så består dejen blot af vand, mel, salt og surdej – dog med en lille tilføjelse af lidt olivenolie for at gøre krummen endnu mere lækker og saftig.

Læs også: opskrift på focaccia uden surdej

Som du kan se på billederne, så har jeg toppet surdejsfocacciaen med masser af salvie. Det smager skønt, men bliver også hurtigere lidt branket, så vær lige obs på det. Alternativt kan andre urter som f.eks. timian eller den mere klassiske rosmarin også bruges.

Stærkt mel og saftig krumme

I opskriften bruger jeg en rimelig stor andel vand, hvilket er med til at give den super saftige krumme, som brødet får. Det er virkelig lækkert, men det sætter også nogle krav til typen af mel, der bruges i opskriften. Derfor er det vigtigt at bruge en stærk mel med et højt proteinindhold.

Læs også: opskrift på surdejspizza

Som udgangspunkt vil de fleste slags tipo 00 mel kunne bruges, men andre stærke meltyper kan også sagtens bruges. For eksempel kan en god almindelig (eller ølands-) hvedemel eller f.eks. manitoba-mel med højt proteinindhold også være en mulighed. Alternativt kan du skære lidt ned på mængden af vand, indtil du har styr på, hvor meget vand melet kan suge, samt vænnet dig til at arbejde med den våde dej.

Surdejsfocaccia – opskrift på saftigt madbrød med surdej

Lækkert italiensk madbrød med surdej. Surdejsfocaccia med sprød skorpe og saftig krumme.
5 fra 2 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Bagværk
Køkken: Italiensk
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Hævetid: 1 day
Samlet tid: 1 day 45 minutter
Antal: 6 personer
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Klargøring af surdej

  • 30 g surdej
  • 60 g tipo 00 mel
  • 60 g lunkent vand ca. 25 grader

Surdejsfocaccia

  • 400 g vand
  • 100 g bageklar surdej
  • 500 g tipo 00 mel erstat evt. 10% med durummel
  • 50 g vand
  • 10 g salt
  • 25 g olivenolie

Topping til surdejsfocaccia

  • Olivenolie
  • Flagesalt
  • Krydderurter f.eks. rosmarin, timian eller salvie

Sådan gør du

Klargøring af surdej

  • Rør ingredienserne godt sammen.
    30 g surdej, 60 g tipo 00 mel, 60 g lunkent vand
  • Dæk surdejen over, og sæt evt. et elastik rundt om beholderen, så du nemmere kan se, hvor meget surdejen er hævet.
  • Når surdejen er hævet til mindst dobbelt størrelse (tager ca. 6-8 timer), kan du tjekke om den er klar ved at komme en lille skefuld op i lidt vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar.

Dag 1 – surdejsfocaccia

  • Bland vand, surdej og mel godt sammen indtil alt mel er inkorporeret i dejen.
    400 g vand, 100 g bageklar surdej, 500 g tipo 00 mel
  • Dæk dejen over og lad den stå og hvile i ca. 1 times tid. Dette stadie kaldes autolyse, hvilket du kan læse mere om her.
  • Tilsæt det sidste vand samt olie og salt og ælt godt ind i dejen. Når det er inkorporeret i dejen, så er den rimelig våd og ligner mest af alt en våd grød.
    10 g salt, 50 g vand, 25 g olivenolie
  • Ælt dejen godt igennem på en røremaskine. Først på lav hastighed og til sidst på højeste hastighed. Ælt dejen til den samler sig og slipper røreskålen ved høj hastighed (ca. 10 minutter i alt).
  • Kom dejen over i en condibøtte smurt med olivenolie, når den er færdigæltet.
  • Stram dejen op ved at lave et såkaldt coil fold: tag fat under dejen med våde fingre og løft den op (ind mod dig selv), så dejen folder ind under sig selv. Gentag fra alle fire sider.
  • Lad dejen hæve på køkkenbordet i 4-5 timer. Stram dejen op 1-2 gange i timen de første par timer.
    Den skal gerne være hævet til lige knap dobbelt størrelse. Jeg plejer at sætte en lille markør på condibøtten (f.eks. malertape, elastik, en streg e.l.), så jeg nemmere kan holde øje med, hvor meget dejen er hævet.
  • Sæt dejen på køl til dagen efter (ca. 12-24 timer).

Dag 2 – surdejsfocaccia

  • Tag dejen ud af køleskabet og kom den i en smurt bradepande.
  • Stræk forsigtigt dejen med våde hænder, så den fylder bradepanden ud.
  • Dæk bradepanden over med et fugtigt klæde, film e.l. og lad den efterhæve på køkkenbordet i 2-3 timer.
  • Kom olivenolie udover og pres forsigtigt huller i dejen med fingrene.
  • Drys krydderurter udover og tryk dem let ned i dejen. Drys derefter med flagesalt.
  • Bag ved 230 grader i ca. 30 min. indtil den er flot mørkegylden.
  • Lad surdejsfocacciaen køle af på en rist.

Noter

Prøv også at toppe surdejsfocacciaen med halverede cherrytomater eller skiver af løg. Det smager også skønt.
Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Ofte stillede spørgsmål til surdejsfocaccia

Kan man bruge almindeligt hvedemel?

Det kan du i teorien godt, men det skal være en stærk type hvedemel med højt proteinindhold, for at den kan suge den mængde vand, der bruges i opskriften.

Dejen samler sig ikke og ligner mest af alt en våd grød. Hvad gør jeg forkert?

Det er vigtigt, som nævnt ovenfor, at bruge en stærk type mel med højt proteinindhold. Derudover skal dejen æltes godt igennem ved høj hastighed på røremaskinen, for at den samler sig ordentligt.

Kan dejen hæve på køl i mere end 1 dag?

Som udgangspunkt kan dejen godt hæve op til to dage på køl, men det kommer an på, hvor meget dejen er udviklet. Hæver den mere end 24 timer på køl, så er der en risiko for, at den overhæver.

Er dejen hævet nok? Eller for meget?

Det kan være svært at vurdere om dejen er hævet nok. Den skal være fyldt med luftbobler og være vokset i volumen. Prøv dig frem og vær indstillet på, at det kræver lidt øvelse at vurdere.

Er dejen underhævet, så vil brødet ikke blive helt så luftigt og være længere tid om at få farve grundet det lavere syreindhold i dejen.

Er dejen overhævet, så vil den muligvis faldet lidt sammen og få hurtigere farve.

Tidsplan til surdejsfocaccia

Herhjemme ser en typisk bageplan ud som følger (vær opmærksom på, at det er cirka tider):

Dag 1

  • 9.00: Frisk surdej op
  • 15.00: Rør dejen sammen til autolyse
  • 16.00: Tilsæt vand, salt og olivenolien og ælt dejen
  • 16.15: Kom dejen i en smurt condibøtte og fold første gang
  • 16.45: Andet fold/opstramning
  • 17.15: Tredje fold/opstramning
  • 17.45: Fjerde fold/opstramning
  • 21.00: Sæt dejen i køleskabet

Dag 2

  • 13.00: Tag dejen ud af køleskabet og kom den i en smurt bradepande
  • 15.00: Tænd ovnen på 230 grader
  • 15.30: Kom olivenolie, urter og salt på dejen og bag
  • 16.00: Tag surdejsfocacciaen ud af ovnen og lad den køle af på en rist

Martin Villumsen

Passioneret mad-, vin- og surdejsnørd med et hjerte, der banker for hjemmelavet mad af gode råvarer i sæson. Jeg er altid på jagt efter små lokale producenter og råvarer af høj kvalitet, og jeg elsker at formidle denne viden i form af opskrifter og beretninger her på bloggen.

Få 3 gratis tips til at lave bedre mad

Vil du gerne lave bedre og mere velsmagende mad?

Så skriv dig op til mit nyhedsbrev og få 3 gratis tips, der giver dig bedre mad på bordet.

Mange tak for din tilmelding!