Surdej – guide til at lave og bruge surdej i køkkenet

Surdej giver en fantastisk smag og tekstur i dit hjemmebagte brød eller boller til weekenden. Surdejens univers er stort, og det kan være svært at komme i gang, hvis man aldrig har prøvet det før. Her får du en grundig introduktion til, hvordan du starter en surdej op, og hvordan du kan bruge den i køkkenet.

Hop til et afsnit

• Introduktion til surdej
• Opskrift på surdej
• Ofte stillede spørgsmål om surdej
• Hvad er en surdej?
• Opstart og vedligeholdelse af en aktiv surdej
• Bagning med surdej
• Resultat af surdejsbagningen

Introduktion til surdej

Surdej kan forekomme lidt mystisk og besværligt, hvis man ikke har arbejdet med det før. Hvordan man starter, vedligeholder samt succesfuldt bager med surdej kan være svært at gennemskue, når man skal i gang. Og hvad er en surdej egentlig – hvordan fungerer den? Der er ofte en tendens til at overkomplicere surdejens univers, men det er faktisk slet ikke så kompliceret, som det gøres til. Det er dog en væsentligt anderledes måde at bage på, hvis man er vant til almindeligt gær, så der er helt bestemt en læringsproces. Men man behøver ikke være kæmpe bagenørd for at få succes med surdej. Man skal bare besidde lysten og tiden til at sætte sig ind i noget nyt, som vil resultere i fantastiske brød og boller og stor tilfredsstillelse, når man kommer ordentligt i gang. Så kast dig ud i det – du vil ikke fortryde det!

Det skal nævnes, at der er forskellige måder at lave en surdej på. Grundideen er den samme, men nogle laver f.eks. en tyndere surdej end andre og behandler den anderledes. Herhjemme har vi eksperimenteret med lidt forskellige fremgangsmetoder. Oprindeligt prøvede vi Claus Meyers fra hans rigtig gode bog Meyers Bageri (reklamelink). Senere hen erhvervede vi os bogen Tartine Bread (reklamelink) – eller Det Gode Brød (reklamelink), som den danske oversættelse hedder – af brød- og surdejsguruen Chad Robertson fra Tartine Bread i San Francisco. Dette indlæg gør primært brug af Chad Robertsons metoder i forhold til både opstart og vedligeholdelse af surdejen. Bogen kan varmt anbefales, hvis du bliver vild med surdejsbagningen og vil lære mere samt få inspiration til forskellige opskrifter på brød og retter, hvor man kan bruge daggammelt brød. En sidste bog, som her får en anbefaling med på vejen, er Cooked af Michael Pollan (reklamelink). Den handler om meget andet end kun brød, men den har et dybdegående og nørdet afsnit om brød og bagning. Det er en virkelig god bog, der blandt andet omhandler madlavningens historiske udvikling samt samfunds- og sundhedsmæssige betydning. Med udgangspunkt i denne bog, så har Netflix også produceret en virkelig flot og mindst ligeså spændende dokumentarserie i fire afsnit med samme navn som bogen. Så den kan bestemt også anbefales.

Opskrift på surdej – opstart og vedligeholdelse

4,86 fra 7 stemmer

Udskriv Pin Rate

Forfatter: Maiken Bundgaard

Ingredienser

• 25 g hvedemel
• 25 g fuldkornsmel
• 50 g lunkent vand

Sådan gør du

Opstart af surdej

• Bland de to slags mel og vand sammen med hænderne i en lille, gennemsigtig beholder (f.eks. et syltetøjsglas eller en plastikbøtte).
• Læg et låg løst på eller dæk beholderen med et stykke stof eller køkkenrulle sat fast med et elastik, og lad det stå på køkkenbordet.
• Duft og kig til surdejen hver dag. Efter 2-3 dage bør den begynde at boble og dufte syrligt. Hvis ikke, så lad den stå et par dage endnu. 
• Når din surdej har tydelige bobler og dufter anderledes (det kan godt være en kraftig lugt), så er det tid til at begynde den regelmæssige opfriskning/fodring af surdejen. 
• Kassér ca. 80% af surdejen og kom én spsk. hvedemel og én spsk. groft mel i og ca. samme mængde vand. Bland godt sammen. Konsistensen skal være som en tyk pandekagedej. 
• Gentag opfriskningen hver dag, hvor du kasserer størstedelen og kommer nyt mel og vand i (gerne på samme tidspunkt og med de samme slags mel hver gang). 
• Efter en uges tid skulle duften gerne udvikle sig til en syrlig, frisk duft. Surdejens rytme stabiliseres, så den hæver op hver dag efter opfriskningen og falder sammen igen derefter. Den er nu klar til brug. 
• Hvis du lader den stå på køkkenbordet, så skal den helst friskes op hver dag. Alternativt kan den sættes i køleskabet og tages ud et par dage før bagning og friskes op som sædvanlig. 

Klargøring af surdej til bagning

• Når du skal bage med surdejen, kræves der ofte en større mængde. Surdejen friskes derfor op med en større mængde vand og mel. Mængden kan varieres efter behov. 
• Bland lige mængder mel (halvt hvedemel og halvt groft mel) og vand i et stort glas eller plastikbeholder og tilsæt 1 spsk. surdej. Kassér resten af surdejen.
• Bland det godt sammen, og lad det stå på køkkenbordet i ca. 12 timer. 
  
• Surdejen vil hæve til ca. det dobbelte i løbet af timerne. Hold øje med den og se, hvornår du tror, den er klar. 
• Du kan teste om surdejen er klar til bagning ved at komme en skefuld ned i et glas vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar. Hvis den ikke flyder, så skal den stå nogle timer endnu. 
• Når surdejen flyder, så er den klar til at blive blandet sammen med de resterende ingredienser til dejen. 
• Husk at gemme noget af surdejen, som du kan arbejde videre med eller sætte i køleskabet til næste bagning. 

Noter

Surdejen kan bruges til det meste bagværk, f.eks. til disse lækre boller med surdej (eller denne variant med æble og hasselnødder), pizzadej med surdej eller surdejsvafler.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Ofte stillede spørgsmål om surdej

Her finder du svar på nogle de af mest almindelige spørgsmål om surdej.

En glad og boblende surdej

Hvad er en surdej?

En surdej er et hævemiddel bestående af vand og mel, som vi bruger, når vi skal få brød, boller eller en hvilken som helst anden dej til at hæve. Historisk set er surdejen det ældste hævemiddel, som vi mennesker har brugt til bagning. Det er usikkert, hvornår mennesket opdagede surdejens egenskaber, men det menes at have været i Egypten for omkring 6000 år siden.

Surdejen fungerer ved hjælp af de bakterier og gær (vi kan også kalde dem mikroorganismer), som lever i den. Der er altså tale om en kompleks, levende organisme med et stort antal forskellige mikroorganismer, som arbejder sammen. En særlig vigtig bakterie i surdejen er mælkesyrebakterien lactobacillus sanfranciscensis. Den har dette navn, da den blev opdaget af et hold forskere i San Francisco, og oprindeligt troede de, at den var særegen for netop den by. Sidenhen har den dog vist sig at findes i alle dele af verden. En velfungerende surdej vil have sit eget forsvarssystem, så kun de gode, gavnlige mikroorganismer får lov til at leve. Bakterier og gær arbejder altså sammen og skaber deres eget lille økosystem.

De rigtige mikroorganismer

For at en surdej skal være velfungerende til bagning, så er det vores rolle at styre udviklingen i surdejen. Hvis vi bare blandede mel og vand sammen og ikke gjorde mere ved det, så ville vi ikke opnå en god, sund surdej, og de “forkerte” mikroorganismer ville få fat, og til sidst ville den simpelthen rådne. Når vi starter surdejen op, så er målet altså at indfange de gode bakterier og få dem til at udvikle en stabil rytme, som vi kan bruge som hævemiddel i vores brød. Men hvor kommer de bakterier og gær, som surdejen skal bruge, egentlig fra? Det er et spørgsmål, som vi faktisk ikke har et helt klart svar på. Vi ved dog, at de findes i luften, i melet og sågar på vores egne hænder. Og dette er en god ting. Vi må ikke være bange for at bruge hænderne i arbejdet med surdejen, da bakterier og gær er nødvendige.

Det, der sker i surdejen, er en fermenteringsproces. Fermentering betyder gæring, og det er en proces, som foregår under fremstillingen af mange forskellige mad- og drikkevarer som f.eks. øl, brød og kaffe. Her betegner det den proces, der sker i surdejen, hvor mikroorganismer nedbryder organisk materiale, som dermed omdannes til andet organisk materiale. For at holde gang i disse processer og skabe en stabil kultur af mikroorganismer fodrer vi vores surdej med friskt mel og vand, så mikroorganismerne hele tiden har noget at leve af. På den måde er surdejen i live med de gode bakterier og gær, som kan få vores brød til at hæve samt forbedre næringsindholdet og smagen.

I modsætning til en surdej, hvor vi ikke har fuld kontrol over de præcise bakterier og gærsvampe og deres reaktioner, så er almindeligt gær, som vi kender fra de små, firkantede pakker i supermarkedet, en helt stabil gærkultur. Den kommercielle gær er rendyrkede gærsvampe af typen saccharomyces cerevisiae. Der er altså tale om en monokultur, som giver forudsigelige, hurtige resultater: på meget kort tid vil en dej med almindeligt bagegær hæve voldsomt. Ved surdejen er der derimod tale om mange forskellige vildgærtyper og andre mikroorganismer, og surdejen kan derfor være sværere at arbejde med, da det er en levende organisme, som hele tiden er under forandring. Til gengæld gør diversiteten af mikroorganismer underværker for kvaliteten af det endelige produkt.

Opstart af surdej

Opstart og vedligeholdelse af en aktiv surdej

Man kan bruge lang tid på at studere de præcise processer og mikroorganismer i en surdej, men den praktiske proces, når du skal lave en surdej, er utrolig simpel: man tager lige dele vand og mel og blander det sammen. Brug 25g hvedemel, 25g fuldkornshvedemel (eller anden fuldkornsmel) og 50g lunkent vand. Det er vigtigt, at du bruger god kvalitets mel (helst økologisk) (reklamelink), der ikke har stået på hylden i årevis. Bland det godt sammen med hænderne i en lille, gennemsigtig beholder (f.eks. et syltetøjsglas eller en plastikbøtte). Dæk beholderen med et løstsidden låg eller et stykke stof eller køkkenrulle sat fast med et elastik (det er vigtigt, at surdejen kan ånde), og lad den stå for sig selv i 2-3 dage på køkkenbordet.

Tjek din surdej efter et par dage. Den skulle gerne begynde at boble og dufte syrligt. Hvis der ikke er sket noget, så lad den stå et par dage mere. Er der ingen aktivitet efter en uge, så må du kassere den og starte igen. Det kan blandt andet skyldes, at der ikke er nok mikroorganismer tilstede i melet.

Er din surdej derimod begyndt at se levende ud, så er du på rette vej. Det er ikke usædvanligt, at surdejen på dette tidspunkt vil udvikle en ret kraftig og ubehagelig lugt, der kan minde om en seriøst stinkende ost eller måske meget syrligt som eddike. Bare rolig, den vil ikke blive ved med at lugte sådan. Når der er tydelige bobler og en forandret duft, så er det tid til at begynde at fodre surdejen. Kasser ca. 80% af surdejen og tilsæt 1 stor spsk. hvedemel, 1 stor spsk. fuldkornsmel og ca. 2 spsk vand og rør det godt sammen. Surdejen skal have konsistens som en tyk pandekagedej. Denne proces (som vi kan kalde fodring eller opfriskning), hvori størstedelen af surdejen kasseres, og der kommes nyt mel og vand oveni, gentages én gang i døgnet.

Surdejen på forskellige stadier efter et par dage

Sådan passer du din surdej

Surdejen er nu i gang, og du skal helst fortsætte opfriskningen hver dag for at holde den i live. Skulle du glemme en enkelt dag, så går jorden ikke under af den grund. Bare fortsæt dagen efter som du plejer. Efter nogle dage vil den opføre sig nogenlunde stabilt, når du fodrer den. De første timer efter fodringen vil den vokse og derefter falde sammen igen. Prøv at hold øje med denne proces og lær surdejens rytme at kende. Duft også til den på de forskellige tidspunkter. Er der gået lang tid siden sidste fodring, så vil duften være kraftig og syrlig, mens den er mere mild og kornagtig kort tid efter fodringen.
De præcise mængder af mel og vand er ikke afgørende, og nogle foretrækker en tyndere surdej end andre, men de her angivne mængder er et godt udgangspunkt. Ligeledes er der nogle, der lader deres surdej stå i længere tid af gangen uden at friske den op med nyt mel og vand, og de arbejder dermed med en kraftigere surdej – der er ikke én rigtig måde at arbejde med surdej på.

Der er mange faktorer, som vil spille ind på surdejens smag og duft. Typen af mel har meget at sige, og det er bedst at være konsistent i de typer mel, som man fodrer sin surdej med. Det er også vigtigt, at man bruger god kvalitets mel (gerne økologisk). Temperaturen i køkkenet spiller også en stor rolle. På varme sommerdage kan det være nødvendigt med en ekstra opfriskning/fodring, så den ikke bliver for sur. Igen er det vigtigt, at du bruger dine sanser i arbejdet med surdejen – den er levende og reagerer forskelligt i forskellige miljøer og vil give forskellige bageresultater afhængigt af, hvordan du behandler den.

Når din surdej har opnået en stabil rytme med regelmæssig opfriskning, så er den klar til at blive brugt til at bage med. Hvis du ved, at du ikke skal bruge din surdej det næste stykke tid, så kan du med fordel komme den i køleskabet. Der kan den sagtens stå nogle uger uden at blive frisket op. Når du så vil i gang med bagningen igen, så tager du den bare ud og begynder din opfriskningssrytme som før.

Opfriskning af surdej

Bagning med surdej

Man kan bruge surdejen i sin bagning på forskellige måde. Den første og mest simple måde er, at man bare kan smide en skefuld surdej i en hvilken som helst brød- eller bolledej (eller hjemmelavet pizza, knækbrød, fladbrød osv.) som supplement til de resterende ingredienser. Hvis du har en surdej stående på køkkenbordet, kan du altid bruge denne metode. Hvis det er noget tid siden, at surdejen er blevet frisket op, så vil den være mere syrlig og bidrage med dette i dejen. Er den derimod blevet frisket op for kortere tid siden, så vil den ikke bidrage med lige så kraftig en smag, omend du vil stadig få nogle af de gode egenskaber, som jeg vil komme nærmere ind på i afsnittet om surdejsbagning og sundhed. Uanset hvad vil det næsten altid forbedre din dej, hvis du lige smider en spiseskefuld surdej i.

En anden god metode er at skære ned på mængden af gær og primært bruge surdej som hævemiddel, som jeg gør i denne opskrift på surdejsboller. Ofte kan man bruge en god mængde surdej og blot en minimal mængde gær (f.eks. bare en lille klump på størrelse med en ært) og få rigtig gode resultater. Med denne metode får man både det gode fra surdejen i form af smag, næring og hævning samtidig med, at man får lidt ekstra hjælp til hævning fra gæren, som gør dejen lettere at arbejde med. Når du bager på denne måde, så skal hævetiden være væsentligt længere, end hvis du bruger ren gær. Koldhævning giver ofte de bedste resultater, da dejen får lov til at udvikle sig langsomt over lang tid, hvilket vil få det endelige resultat til at smage bedre.

Sidst men ikke mindst kan man selvfølgelig bage med surdej som det eneste hævemiddel. Dette er klart den mest udfordrende variant, men også den, der giver den største belønning i form af smag, konsistens og næring. Når man arbejder med en surdejsbaseret dej, så vil den typisk være ret våd og dermed sværere at håndtere. Det er derfor en rigtig god ide at investere i en hævekurv (reklamelink). Med en hævekurv kan man arbejde med en våd dej og lade den hæve uden, at den falder fuldstændigt sammen. Det er enormt vigtigt, at man tager sig god tid til at arbejde med dejen. Æltning, hævetid og bagning tager altsammen tid, da surdejens mikroorganismer skal have tid til at arbejde med melet. Brug derfor sanserne, når du arbejder med surdej og husk, at vi arbejder med noget levende. Føl konsistensen af dejen, duft til den, bemærk om den er begyndt at boble. Med tiden vil føle dig mere tryg i surdejsbagningens univers.

Surdejsbrød i hævekurv

Klargøring til bagning

Når du skal bage med surdej, vil opskriften ofte kræve en større mængde surdej, end den du har stående på køkkenbordet, hvis du følger denne guide. Surdejen skal derfor klargøres i god tid, når du skal bage et brød eller andet.

For at klargøre din surdej til bagning, skal du bare friske den op med en større mængde mel og vand end ved den almindelige, daglige opfriskning. Du blander altså lige mængder mel (halvt hvidt og halvt groft) og vand sammen og tilsætter 1 stor spsk. af din surdej. Kassér resten af surdejen. Bland det hele godt sammen i en gennemsigtig beholder med låget løst på. Efter ca. 8-12 timer vil surdejen være hævet til ca. det dobbelte, og den vil se let og luftig ud. Du kan teste, om den er klar til at bage med ved at komme en skefuld af den luftige surdej ned i et glas vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar. Falder den derimod til bunds, så skal den stå nogle timer endnu, inden du laver en brøddej. Hvis surdejen er klar, så kan du nu gå i gang med dejen. Brug den mængde surdej, som opskriften kræver, og husk at gemme lidt af surdejen, som du kan arbejde videre med eller sætte i køleskabet til næste gang.

Hvor meget mel og vand, du skal bruge, afhænger af, hvor meget surdej opskriften kræver. Hvis opskriften kræver 100g surdej, så plejer jeg at blande 100g mel og 100g vand og 1 stor spsk. surdej. Det giver rigeligt surdej, og det er bedre at have for meget end for lidt.

Hvad sker der i dejen, når vi bager med surdej?

Surdejen er syrlig og boblende, du blander den sammen med vand, mel og salt (og evt. en lille ært gær) og hvad så? Hvad er det så egentlig, der sker under den lange æltning og hævetid, som surdejsbrødet har brug for? Æltningen er en enormt vigtig proces, som enten kan ske i hånden eller på en røremaskine. Når dejen bliver æltet udvikles der nemlig gluten, som er essentielt for den luftige dej.

Gluten er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin, som sammen danner det netværk af proteiner, som er det, vi i daglig tale kalder for gluten. Gluten er det, der gør en dej elastisk, da det giver dejen evnen til at strække sig og blive formet samt holde på formen. Dette netværk af gluten kan indfange den kuldioxid, som udvikles i dejen. Det, der sker i dejen, er nemlig en fermenteringsproces, hvor mikroorganismerne fra surdejen går i gang med at bearbejde kulhydraterne i melet. Mikroorganismer og enzymer nedbryder kulhydrater og stivelse til sukker og aminosyrer, og bakterierne producerer blandt andet mælkesyrerbakterier. Sukkeret nedbrydes til kuldioxid og alkohol, og mens alkoholen primært fordamper, så fanges kuldioxiden altså i glutennetværket, og det er på denne måde, at dejen kan hæve.

Hvede er den kornsort, der indeholder mest gluten, mens andre kornsoter som f.eks. rug og byg har et lavere indhold af gluten. Valg af kornsort vil altså have stor indflydelse på hæveevnen og dermed teksturen af det endelige brød.

Autolyse – vigtigheden af at lade dejen hvile

I en dej, hvor surdej er det primære hævemiddel, er der nogle tips og begreber, som er gode at kende, hvis man vil opnå de bedst mulige resultater. Et af disse er den periode, man kalder autolyse. I praksis er det ret simpelt: når du laver en dej, skal du vente med at tilsætte salt. Start i stedet med at blande de resterende ingredienser sammen, og lad så dejen hvile i 30-45 minutter, inden du tilsætter salt og ælter dejen igennem. Denne hvileperiode er det, vi kalder autolyse. Under hvileperioden går fermenteringen i gang, og melet får mulighed for at optage væsken og begynde at opbygge glutennetværket. Når saltet bliver tilsat, hæmmes gærens udvikling. Dette betyder altså, at man hurtigt får sat gang i processerne, hvilket effektiviserer den efterfølgende hæveproces.

Friskbagt surdejsbrød

Resultat af surdejsbagningen

Et surdejsbrød vil smage anderledes end et brød bagt på almindeligt gær fra supermarkedet. Den lange fermenteringsproces, hvor mikroorganismerne i surdejen får lov til at arbejde, gør en kæmpe forskel for smagen i brødet. Et godt surdejsbrød vil have en syrlig smag, som kan variere alt efter surdejens surhedsniveau, hævetiden og meltypen. I løbet af hævetiden udvikles der smag og aroma, som ikke kan opnås med den lynhurtige hævetid, som almindeligt gær bidrager med. Det kan være svært at forklare den præcise smag af et godt stykke surdejsbrød, men det er mundvandsdrivende med komplekse smage og aromaer, og når man først har vænnet sig til det, så er det svært at gå tilbage til almindeligt brød igen.

Surdejsbrød og sundhed

Udover en meget mere kompleks og spændende smagsprofil er der også et sundhedsmæssigt perspektiv på surdejsbagningen, som er værd at overveje. Her skal det først og fremmest nævnes, at jeg hverken er ekspert eller uddannet inden for sundhed, men i stedet læner jeg mig op af andres forskning på området, og jeg vil her prøve at uddybe nogle af teorierne omkring sundhedsværdien i surdejsbagning vs. ikke surdejsbagning.

Surdejens mikroorganismer og den lange fermenteringstid er afgørende for, at kornets næringsstoffer frigives og bliver nemmere for kroppen at optage. Det er en kompleks proces, hvor kulhydrater og proteiner nedbrydes, som vi også så nærmere på i afsnittet Hvad sker der i dejen, når vi bager med surdej. I processen bliver stivelsen i kornet altså nedbrudt, hvilket gør, at brødet bliver mere smagfuldt samt lettere for kroppen at fordøje.

Den omdiskuterede gluten

Et andet vigtigt og interessant aspekt er gluten. Gluten har de senere år fået skylden for mangt og meget og skaber tilsyneladende større og større problemer for flere mennesker end tidligere. Det kan forekomme besynderligt, at vi pludselig ikke kan tåle at spise brød, som trods alt har været en essentiel del af grundkosten i mange tusind år. En del af forklaringen på opblomstringen af glutenintolerance kan måske findes i den ændrede måde, hvorpå vi har bagt brød og behandlet mel de sidste 100-150 års tid. Surdej og den lange fermentering nedbryder nemlig delvist gluten, så det bliver nemmere for os at fordøje det. Den lynhurtige brødbagning med almindeligt gær, som er den dominerende i dag, kan dermed måske have en del af skylden i forhold til problemet med at fordøje gluten fra brød.

Ved at bruge surdej, arbejde med en våd dej og give dejen en lang ælte- og hævetid får vi altså et mere næringsholdigt brød. Vi gør det samtidig nemmere for kroppen at fordøje det og dermed få større gavn af de næringsstoffer, der er i melet. Og det er inden, vi overhovedet er begyndt at snakke om, at der selvfølgelig er forskel på sundhedsværdien i forskellige meltyper.

Sundhedsværdi i forskellige meltyper

Når vi bruger helt fint, hvidt mel, så får vi ikke de mest næringsholdige dele af kornet med, altså kim og skaldele, som er blevet sigtet fra under behandlingen af melet. Det siger derfor sig selv, at fuldkornsmel, hvor alle skaldele er med, er mere næringsholdigt end hvidt mel. Det er dog også væsentligt sværere at arbejde med meget groft mel, da det har en dårligere bageevne, hvilket ofte vil resultere i et mere kompakt brød. Mens surdejen bestemt gør meget for sundhedsværdien i et brød, så er der altså også nogle overvejelser, som man må gøre sig i forhold til mel og sundhed. Mange vælger at kombinere hvidt hvedemel med fuldkornsmel og på den måde få både den gode bageevne og høje glutenindhold fra hveden, men også noget ekstra næring og smag fra fuldkornsmelet. Det er klart nemmest at arbejde med en høj andel af hvedemel, men det er også sjovt at eksperimentere med forskellige meltyper, når man først er kommet i gang med bagningen. Det er op til hver enkelt at vurdere, hvilken slags mel man vil bruge.

Sundhed og brødbagning er et komplekst område, hvor der eksisterer mange holdninger og ideologier. Men med et godt kendskab til surdejens univers og lysten til at bage sit eget brød, og hvis man samtidig ikke er bange for at eksperimentere og bruge sine sanser, så er man kommet et godt stykke vej til at tage sin sundhed i egen hånd.