Surdejsboller – opskrift på koldhævede boller med surdej

Udgivet af i Brød | 22 kommentarer


Opskrift på nemme surdejsboller

Der er næsten ikke noget bedre end en langsom weekendmorgen med lækre, nybagte boller på bordet. Og det er endnu bedre, hvis disse boller er nemme, velsmagende surdejsboller, som kan forberedes aftenen før. Det er lige netop sådan nogle boller, du får opskriften på her.

Boller bagt med surdej

Det er efterhånden længe siden, at vi herhjemme begyndte at bage med surdej. I starten var det især Martin, som synes, det var sjovt at eksperimentere med surdejen, men siden da er jeg også blevet ret glad for at bage med surdej. Alene det, at man opnår så meget mere velsmag ved at arbejde med surdej, er et godt argument i min bog. Disse surdejsboller er relativt nemme at gå til, og ved at komme en smule gær i dejen, i stedet for at arbejde med ren surdej, bliver dejen lettere at håndtere. Samtidig minimeres chancen for, at dejen ikke hæver nok, og bollerne bliver flade. Man kan dog sagtens lave bollerne på ren surdej, hvilket jeg vil anbefale dig at prøve, når du har vænnet dig til at arbejde med surdej.

Læs også: Pizza med surdej – opskrift på surdejspizza

Er du derimod ny i surdejsverdenen, så kan jeg anbefale dig at læse indlægget om surdej her på bloggen. I indlægget får du en grundig introduktion samt vejledning til, hvordan du starter en surdej op, hvis du ikke allerede har en. Der er også vejledning til, hvordan du passer din surdej og gør den klar til bagning. Det tager lidt tid at få en surdej ordentligt i gang, men når du først har den, så er disse boller et rigtig godt sted at starte din surdejsrejse.

Dejen hældes ud på bordet

Friskbagte surdejsboller til weekenden

Jeg er vild med at få nybagte, lune boller til morgenmad i weekenden, og gerne med masser af smør og en skive ost på. Det smarte ved denne opskrift er, at dejen laves aftenen før. Om morgenen plejer jeg derfor at forme og smække bollerne i ovnen som det første, inden jeg går i bad. Det fungerer super godt, og der er ikke en masse besvær med efterhævning og andre tidskrævende ting, som man ikke gider søndag morgen.

Læs også: Surdejsvafler – opskrift på vafler med surdej

Bollerne er skønne som de er, men når du føler dig tryg i surdejsbagningen, så er det en oplagt opskrift at lege lidt med. Prøv f.eks. at eksperimentere med meltypen alt efter hvor grove surdejsboller, du ønsker. Eller tilsæt måske nogle kerner og frø til dejen. Du kan lege alt det, du vil og skabe de perfekte morgenboller til dig og din familie.

Dejen hakkes ud

Det rigtige udstyr til surdejsbagning

En surdejsbaseret dej er ofte ret våd, og denne er ingen undtagelse. Formningen af bollerne kan derfor være en udfordring, da man ikke bare kan forme dem til boller med hænderne som ved almindelige boller – det er dejen for våd til. I stedet skal man forsigtigt stramme hver enkelt bolle op og dermed forme den til en kugle. Dette kræver øvelse, hvis man ikke har prøvet det før. Det er vigtigt, at man ikke får slået al luften ud af dejen, men det er samtidig vigtigt, at man får strammet den op, så bollerne holder sig oppe og ikke flader ud i ovnen.

En sindssygt god investering er derfor en spartel i metal f.eks. denne bordskraber eller denne spartel (reklamelinks). Med denne kan du arbejde med dejen uden, at den klistrer til dine hænder, og du kan bruge den til at hakke dejen ud samt forme bollerne.

Formning af surdejsboller

Formning af surdejsboller

Det er lidt svært at forklare præcis, hvordan opstramningen af bollerne skal ske. Som det kan ses på billederne, så hakker man først dejen ud i ca. lige store stykker. Derefter bruger man spartlen til at forme bollen ved at skubbe den lidt ind under dejstykket, og derefter dreje/trække spartlen rundt om bollen, så den formes til en kugle. Prøv dig frem – det kræver lidt øvelse. Vi bruger denne metode både, når vi skal forme brød og boller, og det er klart nemmest at øve sig på at lave boller, inden man prøver at lave et brød med denne metode og våde type dej.

Har du ikke en metalspartel, kan du forme bollerne ved at folde hvert dejstykke ind over sig selv. På den måde får du strammet dejen lidt op, men bollerne vil blive lidt fladere og mere rustikke i sit udseende.

Surdejsboller klar til at blive bagt

Friskbagte surdejsboller med koldt smør

Surdejsboller - opskrift på koldhævede boller med surdej

4 fra 8 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Bagværk
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Hævning: 12 timer
Samlet tid: 30 minutter
Antal: 6 boller
Forfatter: Maiken Bundgaard

Ingredienser

Klargøring af surdej

  • 25 g hvedemel
  • 25 g fuldkornsmel
  • 50 g vand
  • 1 spsk. surdej

Surdejsboller

  • 200 g hvedemel
  • 50 g fuldkornsmel
  • 200 g vand
  • 50 g bageklar surdej
  • 1 lille klump gær på størrelse med en ært (kan udelades)
  • 5 g groft salt

Sådan gør du

Klargøring af surdej

  • Om morgenen (eller ca. 8-12 timer før, du ønsker at lave dejen, se noter) skal din surdej friskes op, så portionen bliver stor nok til at bage bollerne med. 
  • Bland hvedemel, fuldkornsmel, vand og 1 spsk. surdej godt sammen i en beholder, hvor der er plads til, at surdejen kan hæve til ca. dobbelt størrelse, og lad den stå på køkkenbordet. 
  • Efter ca. 8-12 timer er surdejen klar. Husk at gemme lidt af surdejen i en bøtte eller glas, som du kan arbejde videre med.

Surdejsboller - dagen før bagningen

  • Bland de to slags mel, surdej, gær og 175g vand godt sammen. 
  • Lad dejen hvile i 30 minutter. 
  • Tilsæt de sidste 25g vand og salt, og ælt dejen godt igennem på en røremaskine i ca. 10-12 minutter på lav hastighed og et par minutter på høj hastighed, så dejen til sidst slipper skålen.
  • Kom dejen i en condibøtte (1200ml til en enkelt portion og 3000ml til en dobbeltportion) og lad gerne dejen hæve et par timer på køkkenbordet, inden den sættes på køl (hvis du udelader gæren, så er det især vigtigt, at dejen får lov til at stå ude minimum et par timer). Lad dejen koldhæve i 12-24 timer.

Surdejsboller - formning og bagning

  • Sæt et bagestål i ovnen og tænd på 250 grader. Bagestålet skal varme op mindst 30 min. Har du ikke et bagestål, så kan du sagtens bage på en almindelig bageplade.
  • Drys lidt mel på bordpladen og vend forsigtigt dejen ud på bordet.
  • Hak dejen ud i seks stykker (undgå at hive for meget i den). 
  • Bollerne skal nu formes og strammes op. Dette gøres nemmest ved hjælp af en metalspartel. Skub spartlen ind under et stykke bolledej og vend det på hovedet, så bollen kommer væk fra resten af dejen. 
  • Stram nu bollen op ved at skubbe spartlen ind under bollen, mens du drejer/trækker den ca. halvt rundt om bollen (se billedet i indlægget). På den måde bliver bollen rund. Gør dette et par gange, og placer så forsigtigt bollen på en bageplade beklædt med papir. 
  • Alternativt kan man blot folde dejen ind over sig selv og forsigtigt lægge den over på bagepladen. Dette vil give nogle lidt mere rustikke boller.
  • Bag bollerne på et bagestål ved 250 grader i ca. 15 minutter. 

Noter

Det kan variere meget, hvor lang tid din surdej er om at blive klar til bagning. Nogle gange er den klar allerede efter 6-8 timer. Særligt rummets temperatur, og surdejens aktivitetsniveau har indflydelse, så hold øje med din surdej. Den er klar, når den er hævet ca. til dobbelt størrelse, og den vil flyde, hvis du kommer en smule i et glas vand. 
Prøv også denne variant med æble og hasselnødder.
Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Maiken Bundgaard

Madøre med en forkærlighed for bagning og surdejseksperimenter. Jeg er vild med at lave simple, lækre og nærende retter, som bringer glæde i hverdagen. Økologi, kvalitet og råvarer i sæson er nøgleord i mit køkken. I øvrigt så er jeg Martins bedre halvdel, også kendt som fru rigeligtsmør.

22 Kommentarer

  1. Hej.
    Jeg er helt vild med surdejsbollerne !
    Tak for opskriften .

    • Hej Anne

      Hvor dejligt, at du kan bruge opskriften. Vi er også selv helt vilde med dem herhjemme og spiser dem ofte i weekenden for tiden 🙂

      Mvh Maiken

      • Hvis jeg har en hel ny aktiv surdej, behøver jeg så klargøre den første del?

        • Hej Cathrine

          Det kommer an på, hvilket stadie din surdej er i. Hvis det du mener er, at du har en ny surdej, som er klar, og du har fodret den med rigeligt mel og vand, så har du allerede klaret den første del af opskriften. Det afgørende er, at når du laver bolledejen, så skal surdejen være på sit højeste (det vil sige, den er hævet flot op), og den skal kunne flyde, hvis du kommer en skefuld i et glas vand. Og så er det selvfølgelig vigtigt, at der er nok surdej til både at komme i dejen samt til at arbejde videre på.

          Mvh Maiken

      • Hej.
        Nu har jeg to gange bagt disse boller. Første gang var med en meget ny surdej der ikke hævede ret meget på bordet… Men bollerne blev helt perfekte. Anden gang havde jeg problemer fordi min surdej er meget aktiv… Så den fornyede dej voksede til dobbelt str i løbet ret få timer, men da det stod 8-12 timer lod jeg den stå (skal man røre i den?)
        Da jeg vågnede til min dej, så den ud til måske at have overhævet lidt, selvom jeg brugte mindre gær.
        Bollerne fik en lidt voldsom skorpe (hvad skyldes det?) i modsat til sidst… Og blev MEGET syrlige… Hvad kan jeg gøre for at få rettet syre, hævning og skorpe. Er nybegynder på surdej.
        Et hurtigt svar ville værdsætte, da jeg har lovet at tage brød med i weekenden…

        Mvh stinna

        • Hej Stinna

          I dit første forsøg har gæren nok hjulpet til, så bollerne hævede fint, selvom surdejen ikke var helt så aktiv.
          Problemet med dit andet forsøg har højest sandsynligt været, at din surdej fik lov til at stå for længe, inden du lavede dejen. Jeg har fornylig tilføjet en note til opskriften, hvor jeg skriver, at surdejen sagtens kan være klar hurtigere end de 8-12 timer, som er angivet. Det lyder til, at din surdej netop har været tidligere klar og ved at lade den stå, så er den blevet mere sur. Dette resulterer i en mere syrlig smag i de endelige boller. I forhold til den voldsomme skorpe, så er mit bud, at det også har haft noget at gøre med syreniveauet i dejen. Nu højere syreniveau, nu hurtigere bliver skorpen mørk, når bollerne bages.

          Fortsat god fornøjelse med surdejsbagningen – den kræver tid og øvelse, og jeg har selv lavet mange fejlslagne bolle- og brøddeje. Så jeg håber, at du fortsat har mod på at bage videre.

          Mvh Maiken

  2. Min dej virker meget mere våd? Mere mel i så? Jeg har lavet dobbelt portion og brugt ølandshvedemel

    • Hej Mette

      Det er svært at se ud fra billederne, men det er bestemt en meget våd dej, og det kræver øvelse at blive fortrolig med den. Har du æltet den godt igennem på røremaskinen? For så bør den samle sig, men du vil stadig opleve, at den er meget våd at arbejde med. Ølandshvede burde fungere fint til bollerne.

      Umiddelbart ville jeg ikke komme mere mel i, da det vil gå ud over bollernes saftighed (men det er selvfølgelig en mulighed, hvis det er helt umuligt at arbejde med dejen ellers). Hvis du synes, at dejen er for våd til, at du kan forme bollerne som beskrevet, så kan du nøjes med at hakke dem ud med en metalspartel (hvis du dypper den i vand først undgår du, at dejen hænger ved). Så kan du evt. lige folde dejstykket ind over sig selv en enkelt gang, men ellers så bare lægge den direkte over på bagepapiret uden yderligere formning. Det giver mere rustikke boller, men det kan være nemmere at have med at gøre, når man arbejder med meget våde deje.

      Jeg håber, at dette var til hjælp, og at du får succes med surdejsbollerne.

      Mvh Maiken

  3. Hej Maiken.

    Jeg har bedt min kære mand om at smække bollerne sammen her til aften, men han glemte at køre dejen i røremaskinen – han blandede bare med ske. Kan jeg evt køre dejen i maskinen i morgen tidlig eller hvad vil du anbefale? Skal jeg bare smide dejen ud?

    Mvh Sabrina

    • Hej Sabrina

      Jeg tror, at jeg ville få dejen æltet på røremaskinen her til aften, selvom det så er lidt tid siden, at den egentlig blev lavet. Det tror jeg vil være den bedste løsning for at få skabt noget glutenstruktur, så bollerne kan hæve ordentligt, når de bages. Jeg tror ikke, at det en god ide at ælte dejen i morgen tidlig, da du så får slået al luft ud af dejen.
      Jeg synes bestemt ikke, at du skal smide den ud uanset hvad. Selv hvis du ikke når at få æltet dejen, så er det da et forsøg værd at se, om bollerne kan blive til noget i morgen.

      Jeg håber, at det lykkedes, og bollerne bliver gode alligevel.

      Mvh Maiken

    • Jeg har forsøgt med opskriften, og fulgt den til punkt og prikke, og ladet dejen hæve 24 timer. Men mine boller er helt flade og stort set ikke hævet i ovnen. Dejen var nærmest helt flydende og meget svær at dele og flytte over på bagepladen. Min surdej var fin aktiv og kunne flyde da jeg lavede dejen. Hvad kan der være gået galt?

      • Hej Dorthe

        Hvor ærgerligt, at bollerne ikke blev, som de skulle. Det er bestemt en våd dej, men helt flydende bør den ikke være. Mit bedste bud er, at det handler om melet. Hvis man ikke bruger en frisk, stærk mel, så bliver det sværere at arbejde med surdejsbaserede deje. Personligt er jeg glad for både Meyers mel samt Mejnerts Mølle.

        En anden mulighed er, at dejen ikke er blevet æltet ordentligt igennem. Æltede du den godt igennem på røremaskinen? Jeg har netop opdateret opskriften for at det fremgår mere tydeligt, at dejen skal æltes til den slipper skålen.

        Mvh Maiken

  4. Hej. Skal surdejen der er sornyet stå tildækket de 8-12timwr på bordet?
    Mvh stinna

    • Hej Stinna

      Surdejen skal kunne få luft, så det er bedst enten at dække den med et stykke stof sat fast med en elastik eller med et løstliggende låg.

      Mvh Maiken

  5. Hej. Arbejder med surdej for første gang. Har lige taget af min fodret surdej til bagning. Hvad skal jeg gøre noget ved det tilbageværende surdej? ER lidt forvirret om jeg skal fordre den igen med det samme, altså to gange på en dag eller lade den holde en hviledag på bordet? Hilsen Janne

    • Hej Janne

      Du kan i realiteten gøre begge dele. Jeg plejer bare at lade den tilbageværende surdej være i beholderen (eller komme den over i en mindre beholder, hvis jeg har haft gang i store mængder surdej), og så fodre den dagen efter, som jeg plejer. Men hvis der kun er meget lidt surdej tilbage, så ville jeg fodre den med det samme og dermed fodre den to gange på samme dag.

      Mvh Maiken

      • Tak for dit svar, det var godt lige at få styr på. Skønt med det hurtige svar også

  6. Hej!
    Jeg vil høre om du tænker at man kan bruge den færdig hævet dej til et eller to surdejsbrød i stedet for boller? Hvis man bare folder og strækker dejen om sig selv tilpas mange gange

    – Kristine

    • Hej Kristine

      Du kan sagtens bruge denne dej som udgangspunkt for en brøddej i stedet. Det er faktisk det, som vi selv gør herhjemme, dog uden gær og med en lidt anderledes fremgangsmetode. Hvis du ønsker at bage et brød, så skal du lave en dobbeltportion.

      Når der er tale om et brød, så kan du vælge at bruge røremaskinen eller du kan vælge kun at stramme dejen op i hånden. Uanset hvad så er det vigtigt, at dejen får tid til at udvikle sig. Jeg har den normalt stående på køkkenbordet i skålen i omkring 4 timer, hvor jeg går og strammer den op 1-2 gange i timen. Herefter vender jeg den ud på bordet, former dejen til en kugle ved hjælp af en metalspartel (også kaldet preshape), lader dejen ligge en lille time og former tilsidst brødet, som så kommer i en hævekurv og i køleskabet natten over. Dagen efter vendes brødet ud på bagepapir, snittes og bages ved 250 grader på en bagesten i ca. 25 minutter (jeg plejer at have damp i ovnen de første 10 minutter).

      Jeg ved ikke, hvor meget erfaring du har med at bage surdejsbrød? Det kræver lidt øvelse og viden om processerne, så ovenstående er måske lidt svært at forstå. Jeg kan anbefale at tage et kig på Cathrine Brandts instagramprofil (cathrinebrandtdk). Hun har nogle rigtig gode videoer, hvor hun viser en god måde at håndtere de processer, som jeg har beskrevet ovenfor.

      Jeg håber, at dette er til hjælp og god fornøjelse med bagningen!

      Mvh Maiken

      • Tusind tak for det meget udførlige svar! Jeg har lidt erfaring, men jeg har ikke fundet én opskrift til et brød jeg har gennemtestet.

        Men rigtig godt at høre hvordan din proces er 🙂

  7. Når dejen skal hæve, skal condibøtten så have låg på eller skal surdejen hæve uden låg?

    • Hej Marie,

      Ja, der skal låg på condibøtten når surdejen skal hæve 🙂

      Venlig hilsen
      Martin

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Vurder opskrift




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!