Anden forret i nytårsmenuen endte med at blive en svamperisotto. Oprindeligt var det ikke planen, at vi skulle have to forretter, men det fik jeg hurtigt lavet om på – en risotto koster jo ikke mange håndører at lave, og så passede svamperisottoen fint ind i menuen mellem en gang stegte torsk og et confiterede svinebryst med pommes Anna og portvinssauce.
Svamperisotto – maden til vinen
Til risottoen endte vi med at købe en pakke blandede svampe i Torvehallerne, der bl.a. bestod af lidt kejserhatte og bøgehatte. Skal man rigtig gi’ den gas, så vil en portion karl johansvampe fungerer glimrende i en svamperisotto sammen med lidt friskrevet trøffel ved servering, men det blev det ikke til i denne omgang.
Læs også: Græskarrisotto med salviepesto
Idéen til svamperisottoen kom faktisk af vinen, da jeg tilfældigvis havde en flaske 2003 Beaune Boucherottes fra Louis Jadot liggende i kælderen – og den skulle da knappes op i anledningen af nytår, og så måtte vi jo presse en ekstra ret ind.
Læs også: Risotto med tomat, fennikel og basilikum
Det var en rigtig lækker flaske bourgogne fra 1. Cru marken Boucherottes, der ligger i det sydlige Beaune ved grænsen til Pommard. På trods af alderen var den relativ frisk med en ret fin syre. Det var en ret kompleks vin med fad og mineralitet, og så fungerede den perfekt til svamperisottoen. Det var klart aftenens bedste vin, og den var lige et niveau eller to over resten af vinene.
Svamperisotto med balsamico
Ingredienser
- 1 stort skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 150 g risottoris
- 1 dl hvidvin
- 5 dl hønsefond
- 200 g svampe
- 30 g parmesan
- 30 g koldt smør
- Lidt god lagret balsamico til servering
Sådan gør du
- Rens svampene for jord og skær dem i grove stykker.
- Snit løg og hvidløg fint og ha’ 1 liter varm hønsefond klar, evt. i en gryde på laveste blus.
- Rist svampene godt af i en blanding af olie og smør i samme gryde som risottoen skal laves i. Tag svampene op af gryden og sæt dem til side.
- Sauter løg og hvidløg i samme gryde i lidt smør til løgene er begynder at blive blanke. Tilsæt risottorisene og lad dem stege med nogle minutter.
- Tilsæt hvidvinen og lad den koge helt ind og tilsæt herefter en stor skefuld fond (ca. 1-1,5 dl).
- Når fonden er ved at være kogt ind tilsættes en skefuld mere, hvilket gentages indtil risene er møre, men stadig har lidt bid – det tager ca. 20 min. fra første portion fond er tilsat. Husk at røre undervejs og lad ikke risottoen koge tør på noget tidspunkt. Ca. halvvejs i processen tilsættes de ristede svampe.
- Tag risottoen af varmen, tilsæt revet parmesan og kolde smørtern og rør det ud i risottoen så den får en cremet konsistens.
- Smag til med salt og peber. Ved servering dryppes lidt god lagret balsamico over risottoen.
Noter
Martin Villumsen
5 Kommentarer
Skriv en kommentar
Om Rigeligtsmør.dk
Følg med på Instagram
Populære indlæg
Et herligt indbydende billede, Martin. Thumbs up!
Er vild med din argumentation for at presse en ekstra ret ind på Nytårsmenuen 🙂
Omend det kan være lidt svært at finde ordentlige svampe på den tid af året (og nu for den sags skyld). Jeg oplever desværre, at der er temmelig ringe smag i både de østeuropæiske og især de kinesiske, som detailhandlen ellers så gerne vil sælge til os.
Hvor var dine svampe fra?
Tusind tak Mette 🙂
Jeg vil gi’ dig ret i, at det kan være svært at finde ordentligt svampe, og hvis man skal ha’ ordentlige svampe kan det også hurtigt blive dyrt. Vi købte en stor svampeblanding i Torvehallerne, hvor der bl.a. var lidt kejserhatte, bøgehatte og markchampignoner. De var ganske udemærket, men det var selvfølgelig ikke af samme kvalitet som friskhøstede karl johansvampe direkte fra skoven.
En god lagret balsamico fungerer rigtig godt til svamperisottoen, så det synes jeg bare du skal skynde dig at kopiere 😀
PS Genialt med balsamicoen. Det trick vil jeg STRAKS kopiere 🙂
Det ser simpelthen så lækkert ud! Elsker risotto og svampe, så det kan kun være godt sammen 😉
Hilsen Anna
– anna-mad.blogspot.dk
Mange tak Anna 🙂
Svamperisotto er en klassiker, som bare virker hver gang, og den lagrede balsamico gav lige det sidste.
God weekend!
Venlig hilsen
Martin