Anden forret i nytårsmenuen endte med at blive en svamperisotto. Oprindeligt var det ikke planen, at vi skulle have to forretter, men det fik jeg hurtigt lavet om på – en risotto koster jo ikke mange håndører at lave, og så passede svamperisottoen fint ind i menuen mellem en gang stegte torsk og et confiterede svinebryst med pommes Anna og portvinssauce.
Svamperisotto – maden til vinen
Til risottoen endte vi med at købe en pakke blandede svampe i Torvehallerne, der bl.a. bestod af lidt kejserhatte og bøgehatte. Skal man rigtig gi’ den gas, så vil en portion karl johansvampe fungerer glimrende i en svamperisotto sammen med lidt friskrevet trøffel ved servering, men det blev det ikke til i denne omgang.
Læs også: Græskarrisotto med salviepesto
Idéen til svamperisottoen kom faktisk af vinen, da jeg tilfældigvis havde en flaske 2003 Beaune Boucherottes fra Louis Jadot liggende i kælderen – og den skulle da knappes op i anledningen af nytår, og så måtte vi jo presse en ekstra ret ind.
Læs også: Risotto med tomat, fennikel og basilikum
Det var en rigtig lækker flaske bourgogne fra 1. Cru marken Boucherottes, der ligger i det sydlige Beaune ved grænsen til Pommard. På trods af alderen var den relativ frisk med en ret fin syre. Det var en ret kompleks vin med fad og mineralitet, og så fungerede den perfekt til svamperisottoen. Det var klart aftenens bedste vin, og den var lige et niveau eller to over resten af vinene.
Svamperisotto med balsamico
Ingredienser
- 1 stort skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 150 g risottoris
- 1 dl hvidvin
- 5 dl hønsefond
- 200 g svampe
- 30 g parmesan
- 30 g koldt smør
- Lidt god lagret balsamico til servering
Sådan gør du
- Rens svampene for jord og skær dem i grove stykker.
- Snit løg og hvidløg fint og ha’ 1 liter varm hønsefond klar, evt. i en gryde på laveste blus.
- Rist svampene godt af i en blanding af olie og smør i samme gryde som risottoen skal laves i. Tag svampene op af gryden og sæt dem til side.
- Sauter løg og hvidløg i samme gryde i lidt smør til løgene er begynder at blive blanke. Tilsæt risottorisene og lad dem stege med nogle minutter.
- Tilsæt hvidvinen og lad den koge helt ind og tilsæt herefter en stor skefuld fond (ca. 1-1,5 dl).
- Når fonden er ved at være kogt ind tilsættes en skefuld mere, hvilket gentages indtil risene er møre, men stadig har lidt bid – det tager ca. 20 min. fra første portion fond er tilsat. Husk at røre undervejs og lad ikke risottoen koge tør på noget tidspunkt. Ca. halvvejs i processen tilsættes de ristede svampe.
- Tag risottoen af varmen, tilsæt revet parmesan og kolde smørtern og rør det ud i risottoen så den får en cremet konsistens.
- Smag til med salt og peber. Ved servering dryppes lidt god lagret balsamico over risottoen.
Noter
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
