Nyretapper er en af mine absolutte yndlingsudskæringer, når det kommer til oksekød. Og de senere år er det også gået hen og blevet mere og mere populært, men der er stadig mange, som ikke kender til denne enormt velsmagende udskæring. Men hvad er det egentlig for spøjs udskæring? Og hvordan tilbereder man det?
Hvad er nyretapper?
Lad os lige slå det fast med det samme: nyretapper har absolut intet med nyrer at gøre. Det er bare os danskere, der har fundet på et ret dårligt klingende navn til dette vidunder af en udskæring. Nyretapper er faktisk to muskler, der holdes sammen af en stor sene, og sidder bag nyrerne, deraf det lidt misvisende navnet. Det har intet med indmad at gøre, og det er en af de mest velsmagende udskæringer, der findes. Kødets struktur er relativ grov og flaget, og hvis man tilbereder det korrekt, så er det en af de møreste og mest velsmagende udskæringer, du kan få fingrene i. Faktisk så minder nyretapper lidt om flank steak, bare med mere smag og mere mørt.
Læs også: Opskrift på pulled pork i ovn
I engelsktalende lande hedder udskæringen hanger steak eller butcher’s steak netop af den grund, at slagteren før i tiden gemte udskæringen til sig selv, fordi det er så lækkert et stykke kød. På fransk kendes nyretapper som (boeuf) onglet, på italiensk lombatello og solomillo de pulmón på spansk. Det er dog mig bekendt ikke en udskæring, man ser så ofte i Spanien og Italien.
Ingredienser
- 500 g nyretapper
- Smagsneutral olie til stegning
- 25-50 g smør
- Et lille bundt urter (f.eks. timian eller rosmarin)
- 2-3 fed hvidløg
Sådan gør du
Klargøring af nyretapper
- Start med at skære evt. sener og grove stykker fedt fra, da det grove fedt på udskæringen ikke smager særlig godt.
- Den store sene, der holder de to muskler sammen, skal også fjernes. Dette gøres ganske enkelt ved at dele nyretapperne ned langs senen i midten. Senen skal skæres helt af, og hvis der er yderligere sener og fedt, skæres dette også fra.
- Det skulle gerne efterlade dig med to aflange stykker kød, som er klar til at blive stegt.
Sådan steger du nyretapper
- Krydr kødet med salt og peber og lad det gerne stå ved stuetemperatur 15-30 min. inden det steges, så det kan nå at temperere. Derved undgår du, at temperaturen på panden falder alt for meget, når kødet skal steges.
- Varm en god støbejernspande e.l. godt op og kom et skvæt olie på.
- Steg kødet relativt hårdt, dog uden at det branker, i et par minutter på hver side (afhængig af tykkelse).
- Skru lidt ned for varmen og tilsæt smør, urter og hvidløg.
- Glaser nu løbende kødet i smørret ved at hælde det over kødet med en ske. Vend kødet ofte og sørg for at bliver glaseret godt i smør på begge sider.
- Mærk på kødet engang imellem og tag det af, så snart du vurderer, at det er færdigt. Det skal ikke stege mere end 3-5 min. på hver side.
- Kødet skal helst serveres rimelig rødt for at få det optimale resultat, hvad smag og mørhed angår. Steger man kødet for længe, så ender det med at blive tørt og sejt. Personligt foretrækker jeg at stege nyretapper bleu, altså meget rødt.
- Når nyretapperne er stegt til perfektion, tager du dem af panden og lader dem hvile i ca. 5 min.
- Skær kødet i 1-2 cm tykke skiver og server straks.
Serveringsforslag
Hvad enten man steger kødet på panden eller smider det på grillen, så kan nyretapper serveres på et væld af forskellige måder. Kigger man mod Italien efter inspiration, så kan man f.eks. servere købet skåret i skiver på en bund af sprød rucola, rive flager af parmesan henover og til sidst dryppe med en god balsamico eller sherryeddike. Alternativt vil nyretapper også udgøre et glimrende fyld i en portion lækre kålwraps. Og sidst men ikke mindst, så kan nyretapper serveres ligesom man ville servere en god bøf, hvad enten det er med flødekartofler og en lille salat eller med hjemmelavet bearnaisesauce og sprøde fritter.
Hvis ikke man er til rødt kød, så kan nyretapper også braiseres og bruges i simreretter som f.eks. Boeuf Bourguignon, ungarsk gullashsuppe o.l. Det er dog ikke noget jeg nogensinde har praktiseret, da jeg synes, at det er synd at bruge så godt et stykke bøfkød til sådan noget.
Onglet à l’échalote
En af de mest klassiske serveringer er nok den franske Onglet à l’échalote, som basalt set bare betyder “nyretapper med skalotteløg”. Og det kan varmt anbefales! Det er nemlig både nemt og super lækkert.
Mens kødet hviler steges 1-2 fintsnittede skalotteløg af på samme pande. Derefter tilsættes ca. 3 dl rødvin (eller halvt okse-/kalvefond, halvt rødvin), som reduceres til ca. det halve. Tag panden af varmen (eller skru ned på laveste blus) og rør ca. 100 g koldt smør i tern i så saucen tykner. Smag til med salt og peber, skær kødet ud og server.
Hvor kan man købe nyretapper og hvad koster det?
Nu skulle du gerne være klædt godt på ift. tilberedningen af det smukke og velsmagende stykke kød. Men inden du overhovedet når dertil, så skal du selvfølgelig finde en slagter, som villig til at sælge sine nyretapper. Dette er dog heldigvis ikke så stort et problem, som det før har været. Rent faktisk kan du være heldig at opdrive det i velassorterede supermarkeder som f.eks. Irma, og ellers skal du en tur til din lokale slagter. Jeg har både set nyretapper hos Kødbilen i Torvehallerne, til tider hos Skagenfood og hos mere velassorterede slagtere som Cleaver’s Market i Torvehallerne. Personligt køber jeg altid mine nyretapper hos Gastroteket i Odense, som næsten altid har nyretapper fra Grambogård på lager.
Læs også: Brandade med fennikel, kærnemælk og dildolie
Nyretapper er stadig en relativt billig udskæring, selvom det så småt er begyndt at blive mere udbredt, hvorfor prisen også er steget henover de sidste par år. Prisen ligger typisk på 100-150,-/kg, mens du de dyrere steder godt kan nærme dig de 200,-/kg. Jeg synes dog stadig, at dette er en ganske fair pris taget i betragtning, at det er et stykke kød, som slår både entrecote og oksemørbrad med længder, hvad smag angår.
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
