Nyretapper – slagterens hemmelige udskæring

Udgivet af den 27. september, 2016 i Viden om råvarer | 0 kommentarer

Nyretapper, Boeuf Onglet, Hanger Steak

Nyretapper er en af mine absolutte yndlingsudskæringer, når det kommer til oksekød. Og de senere år er nyretapper også gået hen og blevet mere og mere populær, men der er stadig mange, som ikke kender til denne enormt velsmagende udskæring. Men hvad er det egentlig for spøjs udskæring? Og hvordan tilbereder man det?

 

Hvad er nyretapper?

Lad os lige slå det fast med det samme: nyretapper har absolut intet med nyrer at gøre. Det er bare os danskere, der har fundet på et ret dårligt klingende navn til dette vidunder af en udskæring. Nyretapper er faktisk to muskler, der holdes sammen af en stor sene, og sidder og hæfter nyrerne fast, deraf navnet “nyretapper”. Det har intet med indmad at gøre, og det er en af de mest velsmagende udskæringer, der findes. Kødets struktur er relativ grov og flaget, og hvis man tilbereder det korrekt, så er det en af de møreste og mest velsmagende udskæringer, du kan få fingrene i. Faktisk så minder nyretapper lidt om flank steak, bare med mere smag og mere mørt.

I engelsktalende lande hedder udskæringen hanger steak eller butcher’s steak netop af den grund, at slagteren før i tiden gemte udskæringen til sig selv, fordi det er så lækkert et stykke kød. På fransk kendes nyretapper som (boeuf) onglet, på italiensk lombatello og solomillo de pulmón på spansk. Det er dog mig bekendt ikke en udskæring, man ser så ofte i Spanien og Italien.

Nyretapper, Boeuf Onglet, Hanger Steak

Hvordan skal nyretapper tilberedes?

Først og fremmest skal kødet trimmes for fedt og sener, da det grove fedt på denne udskæring faktisk ikke smager særlig godt. Heldigvis er det dog rimelig nemt at skære fedtet fra. Den store sene, der holder de to muskler sammen skal også fjernes. Dette gøres ganske enkelt ved at dele nyretapperne ned langs senen i midten. Senen skal skæres helt af, og hvis der er yderligere sener og fedt, skæres dette også fra. Dette skulle gerne efterlade dig med to aflange stykker kød. Krydr kødet med salt og peber og lad det gerne stå ved stuetemperatur 15-30 min. inden det steges, så det lige kan nå at temperere. Derved undgår du, at temperaturen på panden falder alt for meget, når du skal stege kødet.

Steg kødet relativt hårdt – dog uden at branke det – på en varm pande et par minutter på hver side (afhængig af tykkelse). Skru lidt ned for varmen og tilsæt en god klat smør og evt. en kvist rosmarin/timian og et par fed hvidløg. Glaser kødet i smørret ved at hælde det over kødet med en ske. Kødet skal ikke stege mere end 3-5 min. på hver side. Kødet skal serveres rimelig rødt for at få det optimale resultat, hvad smag og mørhed angår. Hvis man steger kødet for meget, ender det med at blive tørt og sejt. Personligt foretrækker jeg at stege nyretapper bleu, altså meget rødt. Når nyretapperne er stegt til perfektion, tager du dem af panden og lader dem hvile i 5-10 min. Skær kødet i 1-2 cm tykker skiver og server straks.

Grillede nyretapper

Serveringsforslag

Hvad enten man steger kødet på panden eller smider det på grillen, så kan nyretapper serveret på et væld af forskellige måder. Kigger man mod Italien efter inspiration, så kan man f.eks. servere nyretapperne skåret i skiver på bund af sprød rucola, rive flager af parmesan henover og til sidst dryppe med en god balsamico eller sherryeddike. Alternativt vil nyretapper også udgøre et glimrende fyld i en portion lækre kålwraps. Og sidst men ikke mindst, så kan nyretapper serveres ligesom man ville servere en god bøf: med hjemmelavet bearnaisesauce og sprøde fritter eller bare med en gang hjemmelavet ramsløgssmør (eller anden kryddersmør).

Læs også: Parmigiano Reggiano – den rigtige parmesan

Hvis ikke man er til rødt kød, så kan nyretapper også braiseres og bruges i simreretter som f.eks. Boeuf Bourguignon, chili con carne, ungarsk gullashsuppe o.l. Det er dog ikke noget jeg nogensinde har praktiseret, da jeg synes, at det er synd at bruge så godt et stykke bøfkød til sådan noget.

 

Onglet à l’échalote

En af de mest klassiske serveringer er nok den franske Onglet à l’échalote, som basalt set bare betyder “nyretapper med skalotteløg”. Og det kan varmt anbefales! Det er nemlig både nemt og super lækkert.

Mens kødet hviler steges 1-2 fintsnittede skalotteløg af på samme pande. Derefter tilsættes ca. 3 dl rødvin (eller halvt okse-/kalvefond, halvt rødvin), som reduceres til ca. det halve. Tag panden af varmen (eller skru ned på laveste blus) og rør ca. 100 g koldt smør i tern i så saucen tykner. Smag til med salt og peber, skær kødet ud og server.

Nyretapper, Boeuf Onglet, Hanger Steak

Hvor kan man købe nyretapper og hvad koster det?

Nu skulle du gerne være klædt godt på ift. tilberedningen af det smukke og velsmagende stykke kød. Men inden du overhovedet når dertil, så skal du selvfølgelig finde en slagter, som villig til at sælge sine nyretapper. Dette er dog heldigvis ikke så stort et problem, som det før har været. Rent faktisk kan du være heldig at opdrive det i velassorterede supermarkeder som f.eks. Irma, og ellers skal du en tur til din lokale slagter. Jeg har både set nyretapper hos Kødbilen i Torvehallerne, til tider hos Skagenfood og hos mere velassorterede slagtere som Cleaver’s Market i Torvehallerne. Personligt køber jeg altid mine nyretapper hos Gastroteket i Odense, som næsten altid har nyretapper fra Grambogård på lager.

Læs også: Brandade med fennikel, kærnemælk og dildolie

Nyretapper er stadig en relativt billig udskæring, selvom det så småt er begyndt at blive mere udbredt, hvorfor prisen også er steget henover de sidste par år. Prisen ligger typisk på 100-150,-/kg, mens du de dyrere steder godt kan nærme dig de 200,-/kg. Jeg synes dog stadig, at dette er en ganske fair pris taget i betragtning, at det er et stykke kød, som slår både entrecote og oksemørbrad med længder, hvad smag angår.

Nyretapper, Boeuf Onglet, Hanger Steak


Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *