Hjemmelavet bearnaisesauce – nem opskrift på bearnaise

Hjemmelavet bearnaisesauce lavet helt fra bunden er noget af det lækreste til et godt stykke oksekød. Der er fedme, syre og velsmag i lange baner, og så er det faktisk slet ikke så svært at lave som man skulle tro.

Hvad er en “ægte sauce”?

Bearnaisesauce er en af de helt klassiske franske, ægte saucer, som primært består af fedtstof, i dette tilfælde smør. Andre eksempler på en “ægte sauce” er mayonnaise og hollandaise. For at lave en ægte sauce skal man i princippet bare bruge et protein, noget fedtstof og noget syre. Proteinet er i dette tilfælde vores æggeblommer, som også agerer emulgator i hele processen, hvilket vil sige, at de gør det muligt at blande to ikke blandbare væsker som f.eks. olie og vand – eller i dette tilfælde olie og æggeblommerne selv. Ved at piske æggeblommerne luftige sammen med noget syre i form af enten bearnaiseessens, eddike, citronsaft e.l., så nedsætter man overfladespændingen i proteinet, hvilket gør det lettere for æggeblommerne at optage fedtstoffet. Hele denne proces er det, man kalder en emulsion.

Læs også: Kogte fjordrejer med ramsløgshollandaise

Problemet med ægte saucer er, at de kan skille. Og det er bare træls, når det sker! Når man laver en kold “sauce” som mayonnaise, så er det vigtigt at alle ingredienser har nogenlunde samme temperatur, ellers vil det ikke være muligt at samle mayonnaisen. Når man laver en varm sauce som bearnaise eller hollandaise, så skal ingredienserne også have nogenlunde samme temperatur. Det kommer dog automatisk, da man pisker saucen over lav varme. Den store udfordring her er dog, at æggeblommer koagulerer ved omkring 60 grader celsius. Med andre ord, så vil saucen skille, hvis den får for meget varme, da æggeblommerne vil begynde at klumpe og skille sig fra fedtstoffet igen. Dette kan dog let undgåes ved at give saucen sin fulde opmærksomhed fra start til slut og være forsigtig med varmen – og evt. piske saucen over vandbad.

Hjemmelavet bearnaisesauce – the one and only

En hjemmelavet bearnaisesauce tåler ingen sammenligning med færdigprodukter ala Knorr, Jensens, Bähncke o.l. For de har absolut intet med bearnaisesauce at gøre. Nogle af disse saucer smager da ganske udemærket, men det eneste de har tilfælles med en rigtig bearnaisesauce er en smule estragon – hvis der er overhovedet er noget i. Og når først man har smagt en hjemmelavet bearnaisesauce, så går man aldrig tilbage til færdigprodukterne igen. For det smager altså afsindigt godt!

Læs også: Grillet kalveculotte med timian og hvidløg

Når jeg laver hjemmelavet bearnaisesauce, så serverer jeg den næsten altid til et godt stykke oksekød, hvilket ofte bliver i form af en gang nyretapper. Dette er klart en de mest velsmagende udskæringer, og så er det tilmed en relativ billig udskæring. Ellers er det altså heller ikke tosset til en gang krogmodnet côte du boeuf, ribeye eller entrecôte. Udover kød og bearnaise (gerne i store mængder), så er det altså også godt med en portion sprøde pommes frites, råstegte kartofler e.l. til. Når nu man laver hjemmelavet bearnaisesauce, så kan man ligeså godt gå all-in.

Læs også: Braiseret spidsbryst – opskrift på langtidsstegt spidsbryst

I denne omgang serverede jeg den hjemmelavede bearnaisesauce til et lækkert stykke flap steak fra Grambogård, råstegte kartofler og bagte tomater. Kartoflerne blev bare skåret ud og stegt ved middel varme i masser af olie, indtil de var gyldne og sprøde udenpå og møre indeni. De bagte tomater var egentlig bare et par ranker cherrytomater på stilk, der kom i et fad med olivenolie, hvidløg, rosmarin og salt og blev bagt i en lille times ved ved 200 grader. Se dét er altså ikke et tosset lørdagsmåltid!

Vin til bearnaisesauce

Hvordan er det nu lige med vin til bearnaisesauce? Ofte hører man, at det kan være ret svært at sætte vin til bearnaisesauce pga. syren i saucen, og det er skam også rigtigt nok. De klassiske tørre, garvesyreholdige vine fra f.eks. Bordeaux, som ellers går ret godt til en god bøf, går desværre ikke for godt til bearnaisesaucen. Men hvad skal man så servere af vin til bøf bearnaise? Generelt set skal det være en rødvin, der har nok krop og alkohol til at stå imod fedmen i saucen, men samtidig ikke bliver for tør eller har for meget fad. Derudover skal vinen også have en vis syre til at stå imod syren i saucen. Med andre ord, så kommer det meget an på den enkelte vin.

Læs også: Rørt tatar med jordskokkechips

Personligt foretrækker jeg at drikke en relativ saftig og frugtig vin med en god syre og nok alkohol (14%+) til at stå imod fedmen i saucen. Det kan f.eks. være en Tempranillo fra Ribera del Duero, Shiraz fra Australien, en syrerig og saftig Barbera eller noget spansk Garnatxa (Grenache), der ikke er for let. Fælles for dem alle er, at vinen ikke må have for meget fad. I denne omgang blev det til et saftigt glas Garnatxa fra Montsant med en fantastisk syre. Nærmere bestemt en Dido 2013 fra Venus la Universal. Og det fungerede altså ret godt til både bøf og bearnaise.

Hjemmelavet bearnaisesauce

Der er nok til 4 personer, men er man ligesom jeg ret glad for bearnaisesauce, så strækker opskriften nok ikke til meget mere end 3. Har du ikke har lavet bearnaisesauce før, så kan du med fordel piske saucen over vandbad i stedet for direkte på blusset.

5 fra 2 stemmer

Udskriv Pin Rate

Ret: Tilbehør

Køkken: Fransk

Forb. tid: 15 minutter minutter

Tilb. tid: 15 minutter minutter

Samlet tid: 30 minutter minutter

Antal: 4

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Bearnaiseessens

• 1 skalotteløg, ca. 50 g
• 0,5 dl hvidvin, tør
• 0,5 dl hvidvinseddike
• 1 håndfuld estragonstilke
• Et par kviste persillestilke og kørvel (kan udelades)
• 10-20 sorte peberkorn

Hjemmelavet bearnaisesauce

• 250 g smør
• 4 æggeblommer
• En portion bearnaiseessens
• Et bundt estragon
• Evt. lidt kørvel

Sådan gør du

Bearnaiseessens

• Snit skalotteløget fint og kom alle ingredienserne op i en gryde.
• Tænd for gryden og lad det koge ind til ca. det halve.
• Tag bearnaiseessensen af varmen, læg låg på og lad det trække i 15-30 min., hvis du har tid til det.
• Sigt essensen og sæt den til side indtil bearnaisesaucen skal laves.

Hjemmelavet bearnaisesauce

• Smelt smørret i en gryde på laveste blus.
• Lad vallen (det hvide) falde til bunds og kom det klarede smør over i en anden gryde, kande e.l., som er nem at hælde af.
• Hak estragon og evt. kørvel fint og sæt den til side.
• Når smørret er klaret og essensen kogt er du klar til at gå igang med bearnaisensaucen.
• Kom æggeblommer, bearnaiseessens og et lille pinch salt op i en kasserolle af en passende størrelse.
• Tænd på laveste blus og pisk æggeblommerne cremede. Til at starte med skummer det lidt og efter at have pisket lidt tid begynder æggeblommerne at blive mere cremede med mindre luftbobler. Det er vigtigt at æggeblommerne når at blive cremede inden smørret tilsættes.
• Tilsæt nu det klarede smør lidt af gangen mens du pisker. Først et par dråber, så et par dråber mere osv. Hold øje med at gryden ikke bliver for varm. Jeg plejer at holde min ene finger på gryden tæt ved bunden for at holde øje med, hvor varm gryden er. Bliver gryden for varm, så tag den af varmen. Og bliv ved med at piske under hele processen.
• Efterhånden som smørret bliver inkorporeret i saucen, kan du tilsætte lidt mere af gangen.
• Når alt smørret er tilsat, tilsættes den hakkede estragon og evt. kørvel.
• Smag saucen til med salt, peber og evt. lidt citronsaft. Har du lidt kødsaft fra kødet, så kan du med fordel piske lidt i saucen. Tag evt. saucen af varmen mens du smager den til eller sørg for fortsat at piske i saucen.
• Server den hjemmelavede bearnaisesauce så snart den er færdig.

Noter

Er du i tvivl om, hvorvidt gryden er for varm, så tag den af varmen og pisk videre væk fra varmen. Du kan også snildt tilsætte smør uden at gryden er på blusset. Vær opmærksom på, at saucen ikke skal serveres brandvarm. Den skal serveres lun. Hellere en lunken bearnaisesauce end en brandvarm og skilt bearnaisesauce.

Jeg går typisk igang med at piske min bearnaisesauce, så snart jeg har taget kødet af panden. På den måde kan kødet ligge og hvile, mens jeg pisker bearnaisesaucen.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Ofte stillede spørgsmål til hjemmelavet bearnaisesauce

Hvad hvis saucen skiller?

Jeg er ikke meget for at indrømme det, men de første mange gange jeg lavede bearnaisesauce (eller hollandaisesauce) skete det med jævne mellemrum, at min sauce skilte. Jeg fandt med tiden ud af, at det til dels skyldtes, at jeg ikke piskede æggeblommerne længe nok på blusset, før jeg begyndte at tilsætte smør, og at min sauce fik for meget varme. Med andre ord, skiller din sauce, så er det højst sandsynligt fordi:

• Din bearnaisesauce har fået for meget varme. Den må ikke blive over 60 grader, da æggeblommerne så vil koagulere og saucen skille

Sådan redder du en skilt bearnaisesauce:

Skulle uheldet være ude, så er der to ting du kan prøve:

• Tag straks gryden af varmen og tilsæt en lille smule koldt vand, mens du pisker. Alt efter, hvor skilt din sauce er, så kan dette samle den.
• Hjælper det ikke at tilsætte koldt vand, så fat en ny gryde og kom en æggeblomme op i. Sæt gryden på komfuret, tænd på laveste blus og pisk. Mens du pisker tilsætter du den skilte bearnaisesauce lidt af gangen – ligesom med smørret. På den måde pisker du en “ny” bearnaisesauce på den skilte.

Hvad nu hvis bearnaisesaucen er blevet for tyk?

Skulle saucen gå hen og blive alt for tyk, så kan man piske lidt vand eller lignende i for at justere konsistensen. Et godt tip er at piske lidt af kødsaften fra kødet i. Så løfter du også lige smagen yderligere et niveau.