Rørt tatar med jordskokkechips – lækker fransk bistromad

Rørt tatar er en fantastisk ret, som er at finde på de fleste franske bistroer – ofte serveret med sprøde fritter og en go’ hjemmerørt mayo. Det smager afsindigt godt (!), og selvom nogle måske er lidt skeptiske overfor at spise råt kød, så bør man altså give det en chance. 

En fransk klassiker

Da jeg var til Copenhagen Gin Walk for en måneds tid siden, lagde jeg ud med en gang rørt tatar med fritter (og et alt for varmt glas rødvin) til frokost på Granola sammen med min gode kammerat Jesper og hans kæreste Alexia (som har skrevet lidt om besøget på Granola). Her fik jeg serveret en ganske glimrende rørt tatar, som mindede mig om, hvor lækkert det er, hvilket resulterede i, at jeg et par uger senere selv stod i køkkenet og hakkede en go’ portion kalveinderlår.

Læs også: Jordskokkesuppe med kammuslinger og æble

Fritterne blev droppet i denne omgang (det må du endelig ikke sige til nogen!), da vi både havde en lille forret bestående af små stykker sprødt brød med stegt aubergine, olivenolie og Havgus fra Arla Unika og et ostebræt med fem forskellige Arla Unika oste til dessert. Men nu da kalveinderlår er så magert, så blev der alligevel varmet en grydefuld olie op og friteret en portion fintsnittede jordskokker. Udover at give lidt sprødt til retten, så fungerede den fine nøddeagtige jordskokkesmag glimrende til det magre, rå kalvekød.

Rørt tatar og rød Bourgogne

Til en fransk bistroklassiker som rørt tatar skal der selvfølgelig en god flaske Bourgogne rouge til, og her faldt valget på en 2011 Bourgogne Rouge fra Seigneurie de Posanges. En vin, som har en dejlig bouquet med masser af røde bær, og i munden er den let og elegant med en fin frugt. Det var et glimrende glas rødvin, som fungerede rigtig fint til den sarte rørte tatar uden at overdøve den.

Rørt tatar med jordskokkechips

Jeg har valgt ikke at angive mængder på de fleste ingredienser, da det blev lavet lidt på slum, men smag dig frem. Opskriften på syltede drueagurker finder du her.

Ingen stemmer endnu

Udskriv Pin Rate

Ret: Hovedret

Køkken: Fransk

Antal: 2

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Jordskokkechips

• Jordskokker, en håndfuld
• 1-2 l smagsneutral olie, til at fritere i

Rørt tatar

• 300 g kalve-/okseinderlår
• Cornichoner eller syltede drueagurker
• Kapers
• 1/2-1 skalotteløg
• Bredbladet persille
• Estragon
• 3 æggeblommer
• Dijonsennep
• 1 øko. citron, saft og skal heraf
• Et skvæt god olivenolie
• Jordskokkechips til servering

Sådan gør du

Jordskokkechips

• Varm olien op til ca. 150-160 grader i en gryde. Mens olien varmes op skrubbes jordskokkerne godt med en grydesvamp, hvorefter de snittes helt fint på et mandolinjern.
• Friter jordskokkerne i den varme olie til de er sprøde og let gyldne. Læg de friterede jordskokker på noget fedtsugende papir og drys med salt. Opbevar dem i en lufttæt bøtte med køkkenrulle i bunden indtil de skal bruges.

Rørt tatar

• Hak kødet fint – gerne i hånden – eller skrab kødet. Hvis du er doven, så kan du evt. få din slagter til det. Sæt kødet på køl indtil 15-30 min. før servering, hvor det tages ud.
• Hak cornichoner/syltede drueagurker, kapers, skalotteløg, bredbladet persille og estragon helt fint.
• Lige inden servering røres kødet godt sammen med æggeblommer og de finthakkede grøntsager og urter – mængderne vurderer du selv. Smag til med dijonsennep, en smule citronsaft og evt. et skvæt olivenolie og salt og peber.

Noter

Fordel tataren på to tallerkener og pres den ud i et tyndt lag, pynt med jordskokkechips og riv lidt citronskal udover. Drys evt. også lidt finthakket persille og/eller estragon udover. Server gerne med hjemmelavede fritter og hjemmerørt mayo.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Indlægget indeholder affiliatelinks.