Det’ smørret der gør’et – smagning og masterclass i smør

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg er ret glad for smør! Hvis nogen altså skulle være i tvivl. Smør er et fantastisk produkt, der kan bruges på mange forskellige måder, og der er ikke mange ting, der ikke bliver bedre af lidt (læs: rigeligt) smør. Så da Mejeriforeningen i starten af året inviterede til en masterclass i smør, hvor vi bl.a. skulle blindsmage en masse forskellige smør, så fik de selvfølgelig prompte en tilmelding tilbage fra mig. 

Det’ smørret der gør’et

Står man i det lokale supermarked og kigger ned i kølemontren, så finder man typisk op til flere forskellige slags smør, både fra forskellige producenter, men også af forskellige varianter. Hvis vi i første omgang lige holder os til det rigtige smør (ikke nogen smørbare blandingsprodukter her, tak!), så kunne man fristes til at tro, at der ikke er den store forskel på den billige udenlandske smør og den lidt dyrere Lurpak eller en anden dansk (økologisk) smør. Men det er der! Og hvis man sætter sig ned og laver en blindsmagning af 12 forskellige smør, hvilket vi gjorde denne aften, så vil man opdage, at forskellen faktisk er ret stor – både hvad udseende, konsistens, duft og ikke mindst smag angår.

Udover en blindsmagning af en masse smør blev vi i løbet af denne aften også indviet i smørrets historie, kvaliteter, hvordan disse vurderes og ikke mindst hvordan man smager på smør samt en demonstration af, hvad man kan bruge smørret til i køkkenet. Der blev dog lagt stille ud med en lille mælkesmagning, hvor vi smagte os igennem seks forskellige mælk for ligesom at komme i gang. Derudover er mælk jo udgangspunktet for alle mejeriprodukter, så det var et ret naturligt sted at starte. Læs mere om mælk og mælkesmagningen jeg var til sidste år her.

Hvad er godt smør?

Riiiigeligt smør, som Aksel og Conrad ville have sagt… og det er lige præcis, hvad der skal til! “Men hvad er god kvalitets smør?” sidder du nok og tænker, og det er faktisk et rigtig godt spørgsmål. Hvis vi lige starter med at skrue tiden tilbage til slutningen af 1800-tallet, lige inden man begyndte at eksportere smør i stor stil. Det var nemlig på dette tidspunkt, at man begyndte at få pasteuriseringsmaskiner, centrifuger og syrevækkere til at syrne fløden med. Derudover begyndte eksporten af smør  at vokse, og i kraft af dette var nogle af de ting, man lagde størst vægt på, når man snakkede om smørkvalitet, bl.a. ensartethed og holdbarhed. I starten af 1900-tallet fik vi Lurmærket, hvilket havde til formål at beskytte dansk smør mod forfalskninger, lidt ligesom man kender fra det franske kvalitetsmærke AOC (Appellation d’origine contrôlée).

Sammen med lurmærket kom også lurmærkelovgivningen, der sikrede, at alt dansk eksportsmør skulle være lurmærket, og siden da har vi i Danmark været kendt for den høje kvalitet dansk smør har. I dag er Lurmærket blevet erstattet af brandet Lurpak, der faktisk også er referencepunktet, når man skal vurdere kvaliteten af smør. I modsætning til tidligere, hvor der var stort fokus på ensartethed i smørproduktion, så er der med tiden kommet større fokus på terroir, når man taler om mejeriprodukter i Danmark. Hvor paradoksalt det end måtte lyde, så er mælk fra f.eks. “græsfodret kvæg” noget man reklamerer med, da det desværre oftere er undtagelsen end normen, at køerne har levet af græs og urter fra marken. Køernes foder har nemlig enormt stor indflydelse på smagen af mælken og dermed også de produkter, der produceres af mælken som f.eks. smør.

Vurdering og smagning af smør

Når man skal vurdere kvaliteten af smør, starter man med udseendet. Til denne smagning var det desværre lidt svært at studere smørret nærmere pga. lidt dårlig belysning, men man starter med at halvere en pakke smør, hvorefter man nærstuderer snitfladen. Denne skal gerne fremtræde som en tæt homogen flade. Spørger du mig, så synes jeg nu også, at der er noget smukt og indbydende ved smør, der er mere marmoreret i sit udseende.

Næste punkt, som man vurderer smør på, er konsistensen, der selvfølgelig varierer efter temperatur. På mejerier, til smørsmagninger o.l. går man derfor efter at vurdere smørret ved en temperatur på 13 grader. Konsistensen skal være fast og smidig og ikke mindst sammenhængende. Når man smager på smørret, skal den smelte uden at virke fedtet, hvilket måske lyder lidt spøjst, men jeg oplevede, at dette rent faktisk er tilfældet, når man har med godt smør at gøre.

Sidst men ikke mindst, så vurderer man selvfølgelig smør på duft og smag. Det meste smør, vi spiser i dag, er syrnet i mere eller mindre grad. Det skal derfor have en fin aromatisk og syrlig lugt og smag. Når man smager saltet smør, hvilket størstedelen af det smør, som vi smagte, var, så kan det være ret svært at abstrahere fra den salte smag i smørret. På trods af dette oplevede jeg, at der var ret tydelig smagsforskel på noget af det smør, vi smagte. Mens noget af smørret var let frugtigt med en frisk syre, så var andet mere fedt, flødeagtigt og cremet, og noget tredje var mere nøddeagtigt i sit udtryk.

Dog var der én smør, som skilte sig ud og var markant bedre end de andre, og det var en gammeldags kærnet smør fra Aabybro Mejeri. Det smagte bare virkelig godt, og jeg har efterfølgende sammen med bl.a. Madsvin og Morten Brian indkøbt et større parti smør fra Aabybro Mejeri. Jeg kan kun sige, at det er en smør, du bør unde dig selv at smage.

Fremstilling af smør

En ting er, hvordan smør smager, dufter og ser ud, men hvordan fremstiller man egentlig smør? Det er lettere end man skulle tro, og denne aften lagde vi faktisk ud med at lave vores eget smør. Der stod nemlig et lille syltetøjsglas på hver plads med lidt syrnet fløde fra Naturmælk i, og efterhånden som vi ankom, blev vi alle instrueret i at begynde at ryste glasset. Efter lidt tid begyndte fløden at blive til flødeskum, hvorefter flødeskummet begyndte at skille sig i hhv. kærnemælk og smør. Med andre ord, så skal man altså blot piske fløde, indtil den skiller sig, og fedtet samler sig til en klat smør.

Herefter kan man vælge at ælte smørret i en skål med iskoldt vand (gerne med isterninger), for at presse/skylle det sidste kærnemælk ud af fedtet. Til sidst skal der blot æltes lidt salt i smørret, hvorefter man har en god gang hjemmelavet smør klar til f.eks. en gang koldhævede boller. Fløden kan med fordel syrnes på forhånd ved at blande lidt kærnemælk eller kefir i og lade den stå på køkkenbordet natten over.  Alt dette foregår selvfølgelig på en lidt anden måde i industrien, hvor der bruges store maskiner til det hele, og syrningen foregår på en lidt anden måde, men grundprincipperne er de samme.

Anvendelse af smør

Smør er et fantastisk produkt, der har flere anvendelsesmuligheder end man lige skulle tro, hvilket Per Hallundbæk demonstrerede for os efter smørsmagningen. Smør kan selvfølgelig bruges til at stege i, så længe det ikke er ved for høj temperatur, for så begynder det at branke. Når jeg steger kød og fisk, så gør jeg som regel det, at jeg starter med at stege i lidt olie på høj varme, hvorefter jeg skruer ned og tilsætter lidt urter, hvidløg og en god klat smør. Og så står jeg ellers og hælder det brusende smør henover kødet/fisken, hvilket giver et fantastisk resultat.

Læs også: Grillet spidskål med smør og citron

Når man bruner smør, så får det en helt fantastisk nøddeagtigt smag og aroma, der f.eks. gør sig rigtig godt sammen med en helstegt rødspætte. Vi fik også en smagsprøve på en gang brunet smør, der var blevet pisket luftigt med lige dele skyr, så det kunne bruges som smørrelse til brød. Der er selvfølgelig også den helt oplagte mulighed at bruge smør i saucer, både til hjemmelavet bearnaisesauce eller hollandaise, men også til at montere i saucer, som f.eks. i denne lækre pandesauce. Når man monterer smør i en sauce, så emulgerer fedtstoffet og tykner dermed saucen.

Et andet smart trick, vi fik til denne masterclass, var at lave en såkaldt beurre monté, der egentlig bare er ca. lige dele vand og smør. Man smelter smørret sammen med vandet og samler det med en stavblender. Så kan man varme og/eller tilberede f.eks. grøntsager i denne skønne forening af smør og vand. Det er i hvert fald noget, som jeg vil kaste mig ud i på et tidspunkt.

Sidst men ikke mindst er smør selvfølgelig fantastisk i bagværk! Hvad enten det er i en god smørbagt croissant, i en portion hjemmebagte burgerboller eller blot i en lækker kage e.l., så fungerer smør altså bare rigtig godt i bagværk.

En aften i smørrets tegn

Som du nok kan forstå, så var jeg uden tvivl kommet på hårdt arbejde i smørrets tegn. Og smør, dét gik vi i hvert fald ikke ned på. Selvom jeg til daglig ret ofte spiser eller bruger smør i køkkenet, så var det altså ganske spændende at deltage i en smørsmagning, hvor vi blindsmagte 12 forskellige smør, for der er virkelig forskel. Ligesom med andre mejeriprodukter, så er smør ikke bare smør, så det kan bestemt anbefales at smage godt efter når du spiser smør.

Hvilken smør er dit yndlingssmør? Og skulle du have nogle gode smørtips, så del dem endelig herunder i kommentarfeltet.