Mælk er ikke bare mælk – mælkesmagning med Mejeriforeningen

Mælk smager bestemt ikke ens, og der er faktisk stor smagsforskel på f.eks. sødmælk fra forskellige producenter. Og det skal man altså hverken være ekspert eller mælkefanatiker for at kunne smage – det kræver blot, at man lige stopper op og smager efter engang. 

Som du nok allerede har fanget, så skal det handle om mælk i dag, men inden vi kommer alt for godt igang, så skal vi lige spole tiden tilbage til den spæde sommer (ja, nogle gange går det ikke helt så stærkt med de der blogindlæg). Der var jeg nemlig inviteret til mælkesmagning af Mejeriforeningen på Sortebro Kro sammen med en flok lokale fagfolk, journalister og bloggere, der blandt andet talte mine to partners in crime: Morten Brian og Madsvin. Det foregik ved, at vi skulle igennem en guidet blindsmagning af 21 forskellige slags mælk, fordelt på fem forskellige temaer (som vi ikke kendte på forhånd), hvorefter aftenen blev sluttet af med et dejligt måltid på den smukke kro. Igennem aftenen fik vi både smagt på kamelmælk, fåremælk, gedemælk og komælk fra forskellige racer, samt mælk der havde været igennem forskellige slags – eller slet ingen – varmebehandling.

En af danskernes yndlingsdrikke

En mælkesmagning lyder umiddelbart rimelig nørdet, men når det kommer til stykket, så er det vel egentlig ikke så nørdet at gå lidt op i kvaliteten af mælk, som faktisk er noget af det, vi danskere drikker allermest af. I Danmark indtages der nemlig årligt ca. 500 mio. liter mælk, hvilket altså svarer til ca. 88 liter per dansker. Heraf er 54% skummet- og minimælk, 30% er letmælk og de sidste 16% er sødmælk, så vi vil altså helst ha’ den fedtfattige slags – eller vil vi nu også det? Det vil jeg komme nærmere ind på senere i indlægget. Derudover kan jeg fortælle, at udvalget i dag er større end nogensinde med over 120 forskellige slags mælk på det danske marked i modsætning til i gamle dage, hvor der blot var en håndfuld forskellige.

Læs også: Det’ smørret der gør’et – smagning og masterclass i smør

Én af de fem temaer, vi kom igennem i løbet af aftenen, viste sig selvfølgelig at være minimælk, som er en af de mælketyper, der bliver indtaget allermest af i Danmark. Og her synes jeg, at det var ret bemærkelsesværdigt, hvor stor smagsforskel der var på minimælk, som jeg ellers havde antaget ville smage ret ens, hvilket også gjorde det ret svært at gennemskue, hvad det var for noget mælk, vi sad og smagte på. Der var nemlig to af de fire minimælk, der skilte sig ud ved at fremstå væsentlig federe, sødere og fyldere i smagen end de to andre, selvom det viste sig at være fire forskellige økologiske minimælk, hvor tre af dem havde en fedtprocent på 0,4% og en enkelt på 0,5% – altså mælk man ville forvente smagte relativt ens på grund af den ensartede fedtprocent. De fire slags minimælk var fra Øllingegaard, Løgismose, Thise og Arla, hvor det var de to førstnævnte, der fremstod federe end de to sidste.

Hvor kommer smagen fra?

Der en del forskellige faktorer, der har indflydelse på smagen i mælk. Udover de åbenlyse, som f.eks. hvilket dyr mælken kommer fra og mælkens fedtprocent, så har andre ting som f.eks. koens race, dyrenes foder og efterbehandling af mælken også stor indflydelse på smagen. Hvis vi lige holder os til mælk fra samme dyr, og lad os for en god ordens skyld bare holde os til komælk, så er den vigtigste faktor fedtprocenten i mælken, og det er helt klart her, at man oplever den største smagsforskel. Med et højere fedtindhold får man en mere fyldig mælk med større smagsintensitet – med andre ord, mælk der smager af mere. Mælk med lavere fedtindhold smager så logisk nok af mindre, men til gengæld tager mælken hurtigere og mere smag fra sine omgivelser. Med andre ord kommer skummetmælk og minimælk hurtigere til at smage af mælkekarton end sødmælk.

Læs også: Parmigiano Reggiano – den rigtige parmesan

Næst efter fedtindholdet, så er det dyrets foder, der har størst indflydelse på smag og mundfornemmelse. Indtager køerne f.eks. en stor andel hvidkløver (det kan være, at det vokser blandt græsset, hvor køerne går og græsser), så bidrager det til en mere cremet mundfornemmelse. Får køerne derimod en stor andel af majs i foderet, så får mælken en sødmefuld smag, der nogle gange får selskab af en aromatisk note af majs. Mælk kan dog være sødt på flere forskellige måder, og basalt set kommer den naturlige sødme fra laktosen i mælken. Bliver mælken derimod varmebehandlet ved høj temperatur, f.eks. ved UHT (“Ultra Høj Temperatur”, hvor mælken opvarmes til 135-145°C i 3-5 sek.), der dog ikke er særlig udbredt i Danmark, så sker der en let karamelisering. Under denne karamelisering nedbrydes laktosen, og der dannes glukose, som giver mælken en mere sukkersød smag.

Rå mælk eller råmælk?

Rå mælk er (desværre) ikke særlig udbredt i Danmark, og det er nok noget de fleste forbinder med franske råmælksoste. Og selvom man skulle tro det, så er råmælk og rå mælk faktisk ikke det samme. “Råmælk” er betegnelsen på den særlige mælk, der udskilles i koens mælkekirtler efter kælvning, og er med andre ord det, vi hos mennesker kalder modermælk. “Rå mælk” anvendes derimod om mælk, der ikke er varmebehandlet, og for at gøre forvirringen total, så er råmælksost lavet af “rå mælk” og ikke “råmælk”.

Læs også: Slow Cheese Copenhagen 2017 – en dag i ostehimlen

Rå mælk er desværre ikke noget, vi ser så meget af herhjemme, ikke engang når det kommer til ost (der kunne vi altså godt lære noget af franskmændene). Hvad de fleste dog ikke ved er, at man som forbruger faktisk godt kan købe rå mælk. Mælkeproducenter kan nemlig få tilladelse til et stalddørssalg af højst 70 liter rå mælk om ugen. Denne begrænsning er sat grundet den antagelige risiko for salmonella og e-coli bakterier. Det paradoksale er dog, at mælkebønderne må sælge alt det rå mælk, som de lyster, til restauranter og andre virksomheder. Restauranterne har dog pligt til at varmebehandle mælken, inden de serverer den for deres gæster.

Få øjnene op for federe mælk

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg næsten altid selv har brugt minimælk herhjemme uden rigtig at tænke over det – det var bare en vane. Efter denne mælkesmagning har jeg dog for alvor skiftet den fedtfattige mælk ud med en mere fedtholdig en af slagsen – det smager ganske enkelt bare bedre! Det skal dog siges, at herhjemme bruger vi primært mælk til morgenmaden og i madlavning, og her synes jeg især, at det giver bedre mening at bruge en god sødmælk. I og med at et højere fedtindhold øger smagsintensiteten i mælken, så betyder det f.eks. også, at mælken smager sødere. Det vil sige, at hvis du skifter skummet- eller minimælken ud med en sødmælk, så kan du faktisk uden problemer skrue gevaldigt ned (eller helt droppe) sukkeret på toppen af dine havregryn, cornflakes e.l.

Hvilken mælk er din favorit? Min yndlingsmælk er uden tvivl Jerseymælk fra Naturmælk, men da jeg ikke kan få den i mine lokale supermarkeder, så køber vi som regel enten Årstidsmælk fra Arla ESSENS eller Sødmælk fra Naturmælk eller Thise.