Parmigiano Reggiano – den rigtige parmesan

I sidste uge havde konsortierne bag Parmigiano Reggiano og Prosciutto di Parma inviteret til en hyggelig lille workshop, så vi kunne blive lidt klogere på især den fantastiske parmesan.

Parmigiano Reggiano er navnet på den ægte parmesan, som stammer fra hjertet af Norditalien. De fleste kender sikkert parmesan som den der trekantede ost nede fra det lokale supermarked, men hvad er forskellen på en ægte parmesan og den grønne trekantede Grana Padano, og hvordan kan man kende forskel?

Osteeksperten Cathrine Fogel fortæller om Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano – den ægte parmesanost

For at man må kalde osten for Parmigiano Reggiano, skal den være fremstillet og forarbejdet i det oprindelige område i Norditalien, som er i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna og Mantova. Derudover er der strenge krav til både fremstillingsmetoder, fodringen af køerne og en kvalitativ udvælgelse og mærkning af ostene. F.eks. er det forbudt at fodre køerne foder med animalsk oprindelse og biprodukter fra fødevareindustrien.

Produktion og råvarer

Mælken, der bruges til osten, kommer direkte fra koen, dvs., at den er helt frisk og ikke pasteuriseret eller udsat for andre former for behandling. Dette sikrer, at man bevarer den naturlige bakteriekultur i mælken, hvilket bl.a. gør, at man får et meget bedre (og mere naturligt) produkt.

Produktionen af Parmigiano Reggiano er resultatet af mange generationers erfaringer, som er blevet videregivet gennem århundrede. Hele produktionen foregår manuelt, og der er ikke nogen former for tilsætningsstoffer eller lignende i osten. Den består udelukkende af mælk, salt og osteløbe. Som et lille fun fact kan det nævnes, at der bruges ca. 16 liter mælk til 1 kg Parmigiano Reggiano, og der går ca. 550 liter mælk til én hel, rund Parmigiano Reggiano.

Lagring af parmesan

Hver ost bliver stemplet med et mærke på hele skorpen med ordene “Parmigiano Reggiano”, inden den kommer i saltlage, hvorefter den bliver sat til lagring. Efter 12 måneder bliver hver enkelt ost inspiceret, hvor en ekspert bl.a. vurderer udseende og konsistens. Denne inspektion har til formål at vurdere, hvilke oste, der egner sig til at lagre i 24 måneder eller længere. De oste, som ikke egner sig til at lagre længere efter 12 måneder bliver brændemærket med parallelle riller rundt om osten, og bliver solgt som Parmigiano Reggiano Mezzano.

Læs også: Mælk er ikke bare mælk – til mælkesmagning med Mejeriforeningen

Efter ønske fra producenterne kan oste efter 18 måneders lagring blive inspiceret og certificeret endnu engang for at vurdere, om de egner sig til at lagre længere end 24 måneder. En helt klassisk Parmigiano Reggiano er per definition lagret i 24 måneder. Er den kun lagret i 12 måneder sælges osten som Parmigiano Reggiano Mezzano, og er den lagret længere end 24 måneder sælges osten som enten Parmigiano Reggiano Extra eller Export. Sælges osten i mindre stykker skal der være et lille rundt, sort logo med en parmesanost på med ordene “Parmigiano Reggiano” nedenunder. Er dette logo ikke på pakken, så er det ikke en ægte parmesan du har fået fingrene i.

Et alternativ til parmesan

En ost, der minder meget om en ægte parmesan, er den velkendte Grana Padano, som sælges i grønne trekantede pakker i supermarkederne. Denne ost minder som sagt en del om en ægte parmesan, men må produceres i et større område og ikke under nær så strenge krav som Parmigiano Reggiano. Derudover er Grana Padano kun lagret i 12 måneder og er ikke nær så interessant og kompleks i smagen som en ægte parmesan.

Carpaccio med rucola og parmesan

Anvendelse af parmesan

Parmesan er en ost, som gør det helt fantastisk friskrevet udover de fleste italienske pastaretter som f.eks. Ragù alla Bolognese eller Spaghetti med italienske kødboller i tomatsauce. Det vigtigste her er dog, at man bruger friskrevet parmesan. Den revede “parmesan”, som man kan købe i de fleste supermarkeder, der mildest talt lugter af bræk, har intet med parmesan at gøre. Så køb nu et ordentligt stykker parmesan og riv det selv.

Parmesan kan selvfølgelig også nydes helt for sig selv. Her er det dog vigtigt, at osten brækkes/brydes af i stykker med f.eks. en parmesankniv (en almindelig kniv kan selvfølgelig sagtens bruges). Hvis man skærer stykker af osten med en kniv, så lukkes porrerne i osten, og de skønne aromaer kommer slet ikke til udtryk i samme omfang, som hvis osten brydes, rives, høvles etc. Man kan evt. vælge at servere osten med lidt gode tørrede tomater eller et par dryp god, lagret balsamico. Derudover så fungerer den også glimrende på disse små butterdejssnacks eller helt klassisk i (og på) en risotto.

Risotto med parmesan, timian og citronskal

Pappardelle med svamperagout og parmesan

Pære med ahornsirup og parmesan

En aften hos La Trattoria del Bosco

Workshoppen foregik hos La Trattoria del Bosco og startede ud med et foredrag ved osteekspert Cathrine Fogel, som netop var hjemvendt fra VM i ost i London, hvor hun havde været dommer. Sideløbende med, at Cathrine Fogel delte ud af sin viden om parmesan, fik vi lov at smage på en række forskellige parmesanoste heriblandt flere forskellige 24 måneders parmesanoste. Vi fik også lov at slutte aftenen af med at smage en parmesan, som havde lagret i 60 måneder, altså 5 år, hvilket var en rigtig spændende oplevelse. La Trattoria del Bosco sørgede dog for, at vi fik andet end parmesan at spise, så efter at have lyttet til Cathrine Fogel og smagt adskillige oste diskede de op med en række super lækre serveringer, som du kan se et lille udpluk af herunder.

Det var en super hyggelig aften i selskab med en flok andre bloggere, og så var det enormt spændende og lærerigt. Jeg lærte i hvert fald en masse nyt om parmesan, og så var det selvfølgelig heller ikke helt tosset med sådan en parmesansmagning efterfulgt af en skøn italiensk middag.

Hvordan plejer du at servere eller bruge parmesan?