Slow Cheese Copenhagen 2017 – en dag i ostehimlen

Udgivet af den 23. november, 2017 i Events | 0 kommentarer

Slow Cheese Copenhagen, Jürss Mejeri, Granbarksost

I starten af måneden løb Danmarks fedeste ostefestival, Slow Cheese Copenhagen, af stablen for andet år i træk. Til festivalen var cremen af dansk og svensk ostehåndværk samlet, og udover en masse ostesmagsprøver bød dagen på en snak med andre ostenørder og en kickass workshop med den canadiske osteguru David Asher.

Hej jeg hedder Martin, og jeg er afhængig af ost. Så når nogen inviterer mig til ostefestival, så siger jeg selvfølgelig ja. Og nu ligger landet sådan, at jeg heldigvis ikke er den eneste med et osteproblem (som når alt kommer til alt, jo faktisk ikke er et problem). Hvis du følger Morten Brian vil du nemlig vide, at han også gør sig umage for at få sin daglige ration ost. Så selvom det var lørdag, stod vi begge op før fanden fik sko på for at drage med CPH Food Space i Kødbyen, hvor årets Slow Cheese Copenhagen blev afholdt.

Slow Cheese Copenhagen, Ostebørsens gårdmejeri

Ostebørsens Gårdmejeri

Slow Cheese Copenhagen – dansk og svensk ostehåndværk

Slow Cheese Copenhagen er, udover at være Danmarks fedeste ostefestival, den fødevarepolitiske bevægelse Slow Foods danske forsøg på sætte fokus på mangfoldigheden i den danske og svenske ostekultur.

Allerede da vi træder ind af døren til CPH Food Space bemærker jeg en liflig duft af ost(!), hvilket skyldes, at der er i dagens anledning er i omegnen af 15-20 deltagende osterier, der tilsammen byder på smagsprøver på mere end 100 forskellige oste. Og da appetitten allerede er blevet vækket, skynder vi os hen til det første og bedste bord, hvor Hårbølle Mejeri og Ostebørsens Gårdmejeri står. De byder begge på en god håndfuld super lækre oste.

Ved bordet overfor stod en række svenske osterier, hvor vi bl.a. smagte på en “Granbarksost” fra Jürss Mejeri (der kan ses på billedet øverst i indlægget) – en hvidskimmelost med en ring af gran omkring sig for at holde på formen. Lidt ligesom den klassiske franske Mont d’Or ost. Den var cremet og lækker og havde en distinkt smag af gran, der især bidrog med en lækker syre i osten. Vi smagte (selvfølgelig) også en håndfuld andre spændende oste fra de svenske osterier, så skulle du være i tvivl, så kan de altså godt lave ost i Sverige! De er faktisk ret gode til det.

Slow Cheese Copenhagen, Danske råmælksoste, Naturmælk Hathor, Arla Unika Kry

Danske råmælksoste

Fantastiske danske råmælksoste

Slow Cheese Copenhagen var i år centreret omkring temaet råmælkost, hvilket udfoldede sig via en række smagninger, foredrag, workshops og ikke mindst smagsprøver ved temabordet. Midt i lokalet var der nemlig opsat et temabord, hvor Mikkel Ost stod og øste ud af sin store viden om ost – alt mens jeg stod og hapsede smagsprøver på fire forskellige fantastiske danske råmælksoste. Hvad mere kan man dog ønske sig? De fire råmælksoste, som jeg stod og guffede flittigt i mig, var: Havarti fra Kragebjerggård, Hathor og Rå fra Osteriet Hinge og Kry fra Arla Unika.

Læs også: Mælk er ikke bare mælk – til mælkesmagning med Mejeriforeningen

Alle fire var virkelig skønne oste. Kry kendte jeg i forvejen, og den smager altid dejligt, men især Hathor, som var en ny ost fra Osteriet Hinge, der kun var lavet tre hjul af, var virkelig en fantastisk ost. Den var fast og cremet, nøddeagtig og med en god syre og havde en skøn kompleksitet uden at være for kraftig. Det var en ost, jeg gerne spiste meget mere af, så jeg håber inderligt, at der bliver produceret noget mere! Var du forbi og smage råmælksostene? Og hvilken var din favorit?

Slow Cheese Copenhagen, Treccia Burrata

Burrata fra La Treccia

Hvad er råmælksost, og hvorfor er det så fantastisk?

Råmælksost er helt simpelt ost, der er lavet på rå mælk, altså mælk, der ikke er varmebehandlet og derfor indeholder alle sine naturlige bakterier. Det der sker under normal osteproduktion er nemlig, at mælken varmebehandles for at fjerne alle bakterier, så man bagefter kan tilsætte præcis de bakterier og kulturer, som man ønsker, under kontrollerede forhold. Det lyder måske meget fint i de flestes ører, men problemet er, at denne proces ofte fører til kedelige, standardiserede oste og dermed potentielt tab af både regionale og lokale kvaliteter og terroirets afsæt i osten. Dermed ikke sagt, at man ikke kan lave fantastisk ost på varmebehandlet mælk, råmælksost er bare langt hen af vejen væsentlig mere interessant.

 

Burrata i verdensklasse

Oven på en fornuftig mængde råmælksost kom Morten Brian og jeg forbi La Treccias stand, og det fortrød vi bestemt ikke. La Treccia er et lille mejeri i Rødovre, som to italienske fætre står bag. De laver (sjovt nok) traditionelle italienske oste, og her stod de og delte smagsprøver ud på deres Burrata, som var sindsyg lækker! (du må ikke sige det til nogen, men vi var faktisk forbi og smage flere gange i løbet af dagen). Burrata er en italiensk ost bestående af samme ostemasse, som der bruges til mozzarella og fløde. Så det er altså en væsentlig blødere og mere cremet ost end mozzarella. Udover burrata producerer La Treccia også flere forskellige varianter af mozzarella, ricotta og andre friskoste (og en enkelt hård ost).

Slow Cheese Copenhagen, Tebstrup gedeosteri

Gedeost i lange baner

Gedeoste i alverdens afskygninger

Herefter gik turen forbi et langbord, hvor der stod en lille håndfuld danske gedeosterier, og som du kan se på billedet herover, var der også her masser af smagsprøver. Første stop på turen var forbi Lykkelund Gedemejeri, der er et helt nystartet gedemejeri, der åbnede i sommers. Her blev der smagt på både hvidskimmel-, rødkit- og krydrede feta-lignende oste, og her var jeg især begejstret for fetaosten i forskellige krydderolier.

Læs også: Bagte rodfrugter med chili, fennikelfrø og feta

Udover Lykkelund Mejeri kom vi også forbi Tebstrup Gedeosteri, der bl.a. laver en helt fantastisk halvfast gedeost, som de kalder Flora Mundo. Jeg har flere gange købt den hos min lokale ostemand og kan varmt anbefale den, men de andre oste, som jeg smagte, var bestemt også anbefalelsesværdige.

Sidste mejeri i rækken var Copenhagen Goat Milk, der stolt stod og fortalt, at han havde været oppe kl. 5 selvsamme morgen (og jeg som troede, at jeg havde været tidligt oppe) for at malke sine geder, så han kunne nå at lave den friskost, han stod og delte smagsprøver ud på. Se dét er sgu passion! Og ja, det var selvfølgelig en virkelig lækker friskost. Derudover smagte vi også et par af deres andre oste, der bl.a. talte et par lækre cremede hvidskimmeloste.

Slow Cheese Copenhagen, David Asher workshop, osteworkshop

Osteworkshop med osteguruen David Asher

Indtil videre lyder det måske som om, at vi bare rendte rundt og guffede ost dagen lang, og det gjorde vi sådan set næsten også – dog lige med undtagelse af to timer, hvor den stod på en workshop med titlen “The art of natural cheesemaking” med den canadiske osteguru David Asher fra The Black Sheep School of Cheesemaking. Og jeg skal ærligt indrømme, at jeg ikke helt vidste, hvad jeg gik ind til, da jeg tilmeldte mig workshoppen. Det skulle vise sig at blive to timer, hvor min osteviden blev udvidet gevaldigt, og jeg bl.a. lærte, hvad “naturlig ost” er, og hvordan man nemt kan lave ost derhjemme i mindre skala. Og jeg kan afsløre så meget, at denne process involverer en evigheds-creme-fraiche-og-tykmælksproducerende-mælkekultur. Det lyder ikke helt dumt, vel?

 

Hvad er “naturlig ost”?

“Milk is made for cheesemaking!” var noget af det første, vi fik at vide til workshoppen. Han argumenterede for dette med følgende: måden, som børn og unge dyr optager mælk på, er ved, at mælken koagulerer og bliver dermed til en slags ost på grund af et enzym, der findes i mavesækken – selvsamme enzym, som man udvinder fra kalvemaver og bruger til osteløbe. Men hvordan er det nu lige, man laver ost?

Ost laves ganske enkelt ved at tilsætte osteløbe og en ostekultur (f.eks. hvidskimmekultur) til mælk, som derefter gennemgår en række processer. Osteløben får som sagt mælken til at koagulerer, og ostekulturen er den skimmelkultur, der kommer til at vokse i osten. Derefter skal osten bare “formes” på den ene eller anden måde, hvilket foregår på forskellig vis alt efter, hvilken type ost man ønsker at lave, og derefter evt. lagre, vaskes med salt osv. Og det er sådan i grove træk, hvordan man laver de fleste oste.

Slow Cheese Copenhagen, David Asher workshop, osteworkshop

Mælkekultur – Osteverdenens svar på surdej

For at lave “naturlig ost”, skal man bruge en mælkekultur lidt på samme måde, som man har en surdej til brødbagning. Denne laves slet og ret ved, at man får fat i noget helt friskt rå mælk, der ikke har været på køl, og så lader man det stå (tildækket) ved stuetemperatur i et par dage, indtil det begynder at skille sig. Så rører man det sammen, tager en skefuld fra og blander med en frisk portion mælk, som man lader stå til dagen efter (resten kasseres). Dette gør man så i et par dage i træk, indtil man har en “stabil” kultur, der hver dag skiller sig (se billedet herover). På toppen har man et lag creme fraiche, og i bunden er der en form for tykmælk.

Læs også: Det’ smørret der gør’et – smagning og masterclass i smør

Denne mælkekultur kan man så – sammen med osteløbe og mælk – bruge til at lave naturlig ost med. Alt efter, hvordan man behandler osten, vil kulturen udvikle sig forskelligt, så man kan både lave hvidskimmel, blåskimmel osv. Mælkekulturen indeholder nemlig alle de enkelte ostekulturer, som man normalt ville købe hver for sig. Der er selvfølgelig lidt mere i det, og David Asher har skrevet en hel bog om emnet (som jeg snart skal have fingrene i), men det er i hvert fald udgangspunktet. Men hvor får man så fat i rå mælk? Heldigvis må mejerier i Danmark gerne sælge en vis mængde rå mælk til private, så det er bare at slå vejen forbi et godt økologisk mejeri og spørge, om du må købe lidt mælk. Og når du først har en kultur kørende, så kan man faktisk godt bruge en god kvalitets mælk fra supermarkedet til resten.

John's Hotdog Deli, Kødbyen

En hotdog at gå hjem på

Efter en efterhånden lang dag med ostenørderi besluttede vi os for at sige tak for denne gang til Slow Cheese Copenhagen og bevæge os videre ud i København. På vejen slog vi dog lige et smut forbi John’s Hotdog Deli, når nu vi alligevel var i Kødbyen. Her snuppede vi begge en hotdog med en lækker, hjemmelavet ostepølse, hvorefter der blev toppet af med diverse hjemmelavede relish, chutney o.l. fra den lille “buffet”, han har. Og sidst men ikke mindst fik den selvfølgelig også godt med Johns hjemmelavede chilisauce. Meget kan man sige, men det er sgu en fornuftig hotdog, der bliver langet over disken hos John – både i Kødbyen og foran Hovedbanegården, hvor hans pølsevogn står.

Med maven fuld af ost ovenpå et fantastisk Slow Cheese Copenhagen 2017, siger vi tak for denne gang. Slow Cheese Copenhagen 2017 var et sublimt arrangement, hvor vi fik snakket med en masse ildsjæle, ostenørder og andet ligesindet osteafhængigt godtfolk. Var du forbi årets Slow Cheese Copenhagen?


Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *


Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!