Restaurant Pasfall – klassisk kogekunst på højt niveau

Restaurant Pasfall har længe haft ry som en af Odenses bedste restauranter, og restauranten har i lang tid stået på min liste over restauranter, jeg gerne ville besøge. Dette fik jeg gjort noget ved, da Maiken og jeg sidste weekend slog et smut forbi til en fantastisk middag. 

Restaurant Pasfall i Michelinguiden

De fleste (fynboer), der interesserer sig bare en smule for mad og restaurationsbranchen generelt, ved, hvem Thomas Pasfall er. Han har forfattet op til flere kogebøger og er yderligere blevet kåret til årets kok tilbage i 2000. Mest kendt er han dog for sine 13 som forpagter på Munkebo Kro. I efteråret 2012 forlod han Munkebro Kro for at åbne sin egen restaurant i hjertet af Odense, hvorefter Restaurant Pasfall slog dørene op i foråret 2013.

Siden da har restauranten høstet mange flotte anmeldelser, og i 2016 blev Restaurant Pasfall optaget i den famøse Michelinguide. Her blev restauranten belønnet med 2x korslagt bestik (der gives 1-5x korslagt bestik til restauranter med særligt god betjening, stemning og øvrige indtryk) samt en Michelin plate, der gives til restauranter, der serverer mad af en vis kvalitet, men som ikke når helt op på Bib Gourmand- eller Michelinstjerneniveau. Sammen med Falsled Kro er Restaurant Pasfall den eneste fynske restaurant, der indtil videre er blevet optaget i guiden, og spørger du mig, så er det blot et spørgsmål om tid, før en fynsk restaurant også belønnes med en Michelinstjerne.

Må vi byde på et glas champagne?

Da vi ankommer til Restaurant Pasfall bliver vi med det samme mødt af en smilende og imødekommende tjener, der byder os velkommen og tager vores overtøj. Efter at være blevet vist hen til vores bord bliver vi straks budt på et glas champagne, hvilket vi selvfølgelig takker ja til. Vi lægger ud med et glas Champagne André Clouet, der primært er lavet på pinot noir og chardonnay samt en lille smule pinot meunier (de tre hoveddruer i Champagne). Til champagnen får vi serveret en portion “stegt flæsk med persillesauce” bestående af sprøde flæskesvær og puffet spæk samt en intens persilleemulsion. Champagnen er til den fede side med noter af smør, ristet brød og modne pærer, men har samtidig en god syre til at holde tingene i balance. Et glimrende glas, der grundet sin syre og krop sagtens kan klare det sprøde svin og den fede persilleemulsion, som i øvrigt også smagte dejligt.

Læs også: Under Lindetræet – klassisk gourmet i hjertet af Odense

Vi får dernæst et menukort og beslutter os for at bestille fem ud af ni retter med dertilhørende vinmenu, hvorefter der følger yderligere to snacks; først får vi serveret et stykke knækbrød med en dejlig skaldyrsmayo og et par lækre søkogte rejer, hvor de ristede kerner i knækbrødet faktisk fungerer ret godt sammen med de sødmefulde rejer. Sidste snack i rækken er et stykke foie gras terrine med baerii caviar, karamelliseret hvid chokolade (ja, du læste rigtigt), appelsinsirup og karse, hvilket måske lyder ret skørt, men viste sig at smage ret godt. Det var uden tvivl en interessant og lettere udfordrende smagssammensætning, men det fungerede rent faktisk.

Snacks a la Restaurant Pasfall

Carpaccio af jomfruhummer a la Waldorff

Kigger man nærmere på menukortet hos Restaurant Pasfall, så spotter man hurtigt et tema. Der er både “Waldorff”, torsk med sennepssauce, krebinet og flæskesteg. Vi er uden tvivl i det klassiske danske mormorkøkken. Aftenen skulle dog vise, at det ikke er helt klassisk mormormad, vi får serveret, og at der er væsentligt mere finesse og præcision i retterne, end de fleste bedstemødre kan klare. Når det så er sagt, så synes jeg, at det er en glimrende tilgang til menukortet, og det er dejligt, at der er en rød tråd igennem hele menuen.

Læs også: Jomfruhummerbisque med cognac og fennikel

Første egentlige ret efter champagne og snacks bød på carpaccio af jomfruhummer fra Læsø a la Waldorff, som du kan se på det første billede i indlægget. Udover den dejlige sødmefulde jomfruhummer bestod retten af æblegele, halve druer, der var confiteret i smør, sprøde salater, salte valnødder, reduceret hummerbisque og citronfløde. En smuk og ikke mindst yderst velsmagende servering, hvor jomfruhummeren spillede en mere subtil rolle fremfor at være hovedelementet i retten. Den fremstod dog flot som helhed, hvor sødmen fra jomfruhummeren spillede godt sammen med de øvrige elementer. Til retten fik vi serveret et glas Riesling Trocken 2016 fra Fritz Haag, som havde en relativt parfumeret næse med noter af petrolium og grønne æbler. Det var en riesling fra Mosel af relativt klassisk karakter, hvilket betyder, at den havde en smule restsødme. Et dejligt glas riesling, som jeg dog synes manglede noget syre for at kunne hamle op med retten.

Bagt torsk med kartoffel og sauce blanquette med grovkornet sennep

Torsk i sennepssauce

Efter en dejlig start på middagen sad vi lige og nød stemningen lidt (og det sidste riesling fra første servering), inden vores tjener kom forbi og skænkede næste vin til os. Denne gang stod den på Pouilly-Fuissé “Aux Charmes” 2011 fra Chateau de Beauregard. Og her er der altså tale om en helt klassisk hvid bourgogne med noter af smør og moden frugt i næsten og en dejlig fed og cremet mundfølelse.

Vinen skulle vi drikke til et stykke bagt torsk, der var tilberedt til perfektion, og blev serveret med en røget kartoffelfondant, syltet kartoffel, friteret kartoffel og ikke mindst en dejlig fed sauce blanquette med masser af grovkornet sennep. En virkelig velsmagende og flot tilberedt ret, hvor vinen – hvis du skulle være i tvivl – passede rigtig fint til. Personligt kunne jeg dog godt have brug en anelse mere kartoffel (eller måske et mindre stykke fisk), da især den syltede kartoffel fungerede ret godt til den fede ret. Den røgede kartoffelfondant smagte skønt, men den må have været meget let røget, da jeg skulle lede længe for at finde bare en anelse røgsmag. Det ændrer dog ikke på, at det var en virkelig velsmagende ret.

Krebinet af kalvebrissel

Krebinetter a la Restaurant Pasfall

Vi holder os til mormorkøkkenet med en gang krebinetter med hvid sauce og kål. Men som du nok både kan se og regne ud, så var det ikke en helt klassisk gang krebinetter. I stedet for den klassiske gang hakket kalv og flæsk bestod krebinetten af hakket kalvebrissel, der var blevet rørt med en masse krydderurter. Brisselkrebinetten blev serveret med lidt dampet rosenkål og savoykål, der begge var tilberedt helt perfekt, så det stadig fremstod friskt og sprødt. Derudover var det toppet af med lidt sprød palmekål, en lækker bechamelsauce og lidt savoykålsstøv på toppen.

Læs også: Restaurant Lieffroy – gourmet med udsigt

Det var på mange måder en interessant ret, der satte nogle tanker igang. Det første jeg fik associationer til, da jeg smagte den, var nemlig krebinetter, hvilket umiddelbart ikke er noget, man forbinder med en restaurant på dette niveau. Men det var jo ikke bare en krebinet, det var en kalvebrisselkrebinet, og så tror jeg, at det var den bedste krebinet, jeg nogensinde har fået. Så udover at være endnu en velsmagende ret, så var det også en ret, der både overraskede og satte nogle tanker igen – en virkelig flot servering.

Men hvad drikker man så til krebinetter? Jo, vores tjener syntes, at vi skulle have et glas Bourgogne Rouge Vieilles Vignes “Maison Dieu” 2015 fra Domaine de Bellene i Pommard, og det kan man jo ikke brokke sig over. Det var en dejlig let og saftig bourgogne rouge, lige som den skal være. Den havde tydelige noter af friske syrlige kirsebær både i næse og mund, og den fungerede absolut glimrende til vores krebinetter.

Sprængt og glaseret andebryst med bagte rødbeder

Perfekt tilberedt andebryst med rødbeder

Nu når vi nærmer os juleaften, skulle vi selvfølgelig have and til hovedret. Og ikke hvilken som helst and, men en dansk landrace fra Bogense, der havde fået masser af kærlighed i køkkenet hos Restaurant Pasfall. Andebrystet var først blevet sprængt, hvorefter det var blevet glaseret med en sirup på bl.a. appelsinskal, limeskal, chili, ingefær for til sidst at blive grillet inden servering. Dette resulterede i et utrolig mørt, saftigt og ikke mindst velsmagende (og perfekt krydret) stykke andebryst. Hertil fik vi saltbagte rødbeder, lidt rødbedecrudité, ribsgele og ved servering en intens sauce, der var kogt på andeskroget og tilsat lidt kalvefond. Og hold nu op, hvor var det en velsmagende ret, uden tvivl aftenens bedste. Et pragteksempel på, hvor langt man kan komme med gode råvarer og godt håndværk!

Læs også: Sabi Omakase i Stavanger – norsk sushi i verdensklasse

På vinfronten blev vi i Frankrig, men havde nu bevæget os et godt stykke sydvest på, da der var blevet skænket et fornuftigt glas rødvin fra Bordeaux. Og jeg skal da ærligt indrømme, at Bordeaux ikke er det, jeg drikker mest af, så jeg var faktisk en smule skeptisk, da tjeneren skænkede vinen for os. Det skulle dog vise sig, at jeg blev positivt overrasket. Vinen, som vi fik serveret til den lækre and, var en Ségla 2011 fra Chateau Rauzan-Ségla fra Bordeaux, der var lavet på ca. 50% cabernet sauvignon og 50% merlot. Det var en ret flot balanceret vin med noter af bl.a. solbærmarmelade og mynte i næsen. Solbær gik igen i smagen sammen med et let urtet udtryk. Der var en helt tilpas mængde fad og tanniner var der masser af, hvilket var med til at gøre vinen til et virkelig godt match til anden.

Desserter på Restaurant Pasfall

Risalamande og pandekage med is

Oven på en håndfuld snacks og fire retter begynder mætheden så småt at komme snigende, men vi mangler dog lige en gang dessert til at slutte måltidet af på. Indtil videre havde vi valgt de samme retter hele vejen igennem, men da vi nåede til desserten, skilte vores veje. Maiken valgte nemlig at hoppe på en gang pandekage med is, mens jeg havde valgt deres take på en risalamande – det er vel snart jul. Pandekagen blev serveret med en lækker vaniljecreme, mælkeis, ristede hasselnødder og en dejlig klistret appelsinsirup. En simpel og velsmagende dessert, der bare smagte rigtigt godt – og så går man jo aldrig helt galt i byen med en gang pandekager og is. Hertil fik hun et glas Carmes des Rieussec 2009 fra Chateau Rieussec i Bordeaux. En sød vin, der bl.a. havde noter af lavendel og vaniljesyltede abrikoser og en fin honningsødme, der gik godt i spænd med desserten.

Læs også: Hotel Hesselet – god mad i skønne omgivelser

Min såkaldte risalamande var sammensat af vaniljemousse, risparfait, kirsebærsorbet og lidt saltede mandler. Moussen var dejlig let og luftig, sorbeten var frisk og smagte dejligt af kirsebær, og de saltede mandler gav et lækkert sprødt og ikke mindst salt element til retten, hvilket fungerede rigtig godt. Igen en relativ simpel, men også rigtig velsmagende dessert. Til risalamande skal man selvfølgelig have portvin – det hører sig jo til – og det var også tilfældet her. Jeg fik serveret et glas Late Bottled Vintage 2013 fra Ramos Pinto. Det var en ganske dejlig portvin med en god intens frugt, der gjorde, at den havde et relativt friskt udtryk (af en portvin at være). Den frugtige stil, og ikke mindst sødme og intensitet, gjorde, at den gik rigtig fint til “risalamanden”.

En skøn aften på Restaurant Pasfall

Som du nok kan forstå på ovenstående, så havde vi en forrygende aften på Restaurant Pasfall, og vi gik glade og godt mætte derfra. Der er ingen tvivl om, at der er lagt tanke bag hver eneste ret og ikke mindst sammensætningen af retter. Der var en tydelig rød tråd igennem hele menuen, og simpliciteten og velsmagen i retterne afspejler det høje niveau i køkkenet. Både køkken og vinkort på Restaurant Pasfall er meget klassisk, og du bliver på ingen måde udfordret. Tværtimod bliver du strøget med hårene, og du skal blot læne dig tilbage og nyde det!

Hvis vi ser bort fra den riesling, vi fik serveret til jomfruhummeren, der efter min mening var lidt skæv, så sad alle vine også lige i skabet og passede perfekt til de respektive retter. Personligt synes jeg, at nogle af vinene var lidt kedelige, da de alle var meget klassiske og præcis, som man forventede. Det er der selvfølgelig ikke noget i vejen for, jeg foretrækker blot vine, der måske ikke er af helt så klassisk karakter, og så savnede jeg måske en smule kant og modspil engang imellem. Dette er selvfølgelig en smagssag, og der skal ikke herske nogen tvivl om, at alle vine var velvalgte og passede godt til retterne.

Betjeningen på Restaurant Pasfall

En ting er mad, vin og velsmag, men hvis betjeningen fejler, så kan det ødelægge et ellers glimrende måltid. Man glemmer dog ofte at rose betjeningen, når den er særdeles god. Om det skyldes, at det blot er en forventning, der indfries eller, at du ikke lægger mærke til det, når dit vandglas på magisk vis bliver fyldt, vides ikke. Der skal dog ikke herske nogen tvivl om, at betjeningen på Restaurant Pasfall er exceptionel! Lige fra vi trådte ind af døren, følte vi os i gode hænder. Vi følte os hverken glemt eller overrendt på noget tidspunkt, og alt lige fra ventetiden mellem retterne til den diskrete opfyldning af vores vandglas var præcis, som det skulle være. Tjenerne formåede at være der præcis, når vi havde brug for dem, og de var samtidig både imødekommende, nede på jorden og professionelle. En aften på Restaurant Pasfall er bestemt anbefalelsesværdig, hvis man kan li’ klassisk velsmag i lange baner.

Restaurant Pasfall ligger i Brandts Passage i hjertet af Odense, og du kan læse mere om restauranten på pasfall.dk.