Sabi Omakase i Stavanger – norsk sushi i verdensklasse

Tilbage i 2016 skrev min norske bloggerkollega Anders Husa om et besøg på Sabi Omakase. Dette var første gang, jeg hørte om Sabi Omakase, en autentisk Tokyo-style sushibar i Stavanger med plads til blot 10 gæster. Sidste år modtog Sabi Omakase sin første Michelinstjerne og sidenhen har bl.a. den gode Rasmus Palsgård, aka Feinschmeckeren, også skrevet om stedet, hvilket blot gav mig endnu større lyst til at besøge Sabi Omakase. I efteråret sidste år lykkedes det mig at booke to pladser på den eftertragtede restaurant, og her i påsken gik turen endelig til Stavanger. 

Autencitet og lokale råvarer

Roger Asakil Joya er manden bag Sabi Omakase. Han er oprindeligt fra Filippinerne og kom til Norge som 18 årig. Han har efterfølgende boet i Japan i en længere årrække, hvor han bl.a. har uddannet sig til sushikok samt løbende udviklet konceptet til sin drømmerestaurant: Sabi Omakase, som slog dørene op tilbage i 2015. Her serveres der autentisk edomae sushi, som er en sushistil, der oprindeligt blev opfundet i Tokyo for ca. 200 år siden. “Edomae” er sammensat af ordene “Edo”, der indtil 1868 var navnet på det, vi i dag kender som Tokyo, og “mae”, der er japansk for “foran”. Edomae kan altså oversættes til “foran Edo” og blev døbt således, fordi man benyttede sig af fisk og skaldyr, der var fanget langs Edos bugt.

På Sabi Omakase bruges der primært norske råvarer og næsten al fisk og skaldyr, der serveres, er fanget langs de norske kyster, der gemmer på noget af verdens bedste fisk og skaldyr. Stilen er autentisk edomae sushi, men da råvarerne ikke kommer fra Tokyo samt af respekt for de japanske traditioner, så har Roger valgt at kalde sin stil for “norsk edomae sushi”. Efter en introduktion til de japanske sushitraditioner samt historien og konceptet bag Sabi Omakase, viser Roger en bambuskasse frem. Kassen indeholder en række forskellige nøje udvalgt fisk og skaldyr, som han vil servere for os i løbet af aftenen.

Appetizer

Starten på en unik aften

Mens Roger går i gang med at forberede sin første servering, kommer tjeneren rundt med en lille appetizer i en glasskål, hvori der meget nøje er stablet et par muslinger. Vi får efterfølgende hældt en klar japansk suppe ved, der har en meget fersk og ren smag af hav og tang. En dejlig start på måltidet og en rigtig fin måde at få vækket smagsløgene på. Vi får efterfølgende skænket et glas tør mouserende vin fra engelske Ridgeview Wine Estate, som skal ledsage de første tre serveringer, der først byder på en ualmindeligt velsmagende, hånddykket kammusling fra Frøya. Dernæst får vi et stykke sushi med blæksprutte, der var meget præcist snittet i overfladen, så den var helt mør, og til sidst en østers med ørredrogn. Da de fleste serveringer blot er en enkelt mundfuld, så er vinmenuen sammensat således, at man får ca. tre serveringer til hvert glas vin, hvilket fungerede ret godt.

Hele aftenen igennem fortæller Roger løbende om hver enkelt servering, hvor råvarerne er fra, hvad der er specielt ved lige netop dén råvare osv. Dette skaber en meget unik stemning, der indbyder til dialog om maden – både med Roger og blandt gæsterne indbyrdes – og der bliver løbende kommenteret og stillet spørgsmål. Så selvom det på én gang var både utrolig intimt og til tider meditativt at sidde og observere de smukke kreationer blive til, så blev det samtidig også en aften, hvor man helt naturligt faldt lidt i snak med sin sidemand engang imellem.

Der lægges sidste hånd på den delikate sild

Sild med syltet ingefær og helleflynder med soyamarineret tang

Omakase med ypperlige råvarer

“Omakase” kan oversættes til noget ala “jeg stoler på dig”, og det er et udtryk, man typisk bruger på sushirestauranter, der betyder, at man overlader menuen til kokken. På Sabi Omakase er der ikke nogen fast menu, og da der kun er åbent tre dage om ugen, så bliver de resterende dage brugt på at finde sæsonens ypperligste råvarer, der kan udgøre menuen de få dage, restauranten har åbent. Denne aften fik vi i alt 19 serveringer, der alle var nænsomt forberedt med stor respekt for de enkelte råvarer og serveret på en simpel og ren måde, hvor råvaren blev fremhævet og løftet til sit ypperste. I hver eneste servering var det den enkelte råvare, der var i fokus, og hver eneste mundfuld var enormt delikat og balanceret i smagen. Der var præcis den rette mængde wasabi, soja o.l. på hver eneste servering. Læg dertil at al fisken var tempereret, og at hvert eneste stykke sushi blev serveret, så snart det var blevet lavet. Det gør en verden til forskel og er blot med til at løfte råvarerne til et endnu højere niveau.

De næste to serveringer blev akkompagneret af noget så interessant som en Moriau Geuze, altså en knastør og syrlig spontangæret øl fra Belgien. Dette var lidt af en (glædelig) overraskelse for mig, der skulle vise sig at være et særdeles glimrende match til først et stykke sushi med en utrolig delikat sild med knasende sprød syltet ingefær, og dernæst et stykke med en silkeblød og sødmefuld helleflynder med soyamarineret tang på toppen. Der var ingen tvivl om, at det her var råvarer fra øverste hylde, hvilket var et gennemgående tema for aftenen.

Fortolkning af gunkan med en gele af dashi og norske rejer

Fjeldørred grillet med binchōtan

Fortolkning af klassisk sushi

Efter et dejligt glas øl gik vi nu tilbage til vinens verden med en dejlig frisk Paco & Lola Albariño fra Rias Baixas. Vinen havde en skøn syre, som fungerede rigtigt fint til de følgende serveringer, der først bød på et stykke med den mest velsmagende jomfruhummer, der var blevet grillet hårdt på den ene side, så den stadig var rå på den anden og toppet med en skive physalis (ananaskirsebær). Herefter fulgte en fortolkning af den klassiske gunkan, hvor den omkransende tang var blevet erstattet med et bånd af dashi, der var blevet sat med agar agar (et geleteringsmiddel fremstillet af alger) og fyldt med små norske rejer. Det var en intens himmerigsmundfuld uden lige, hvor de cremede og sødmefyldte rejer spillede perfekt sammen med den umamifyldte gelerede dashi – et pragteksempel på Rogers præcision og talent.

Læs også: Goma – japansk gourmet i hjertet af Odense

Efter ovenstående fortolkning fulgte et lidt mere klassisk stykke med laks, hvor det var det noget federe og mere velsmagende bugstykke af laksen, der var blevet brugt og serveret med caviar på toppen. Så selvom der blot var tale om et stykke sushi med laks, så var det i en helt anden liga, end hvad man ellers er vant til. Da Roger havde forberedt næste servering, som stod på fjeldørred, så kom hans assistent ind og færdiggjorde serveringen. Inden servering blev den delikate fjeldørred let grillet med binchōtan, som er en type kul, der er lavet af eg og bruges i det japanske køkken til bl.a. yakitori. Denne grilning gav fjeldørreden en smule “stegt” smag, der gjorde, at den rent smagsmæssigt fungerede rigtig godt efter den fede laks.

Mager og medium-fed tun

Tun er ikke bare tun

Hele aftenen igennem var der en meget naturlig udvikling af smagene og intensiteten i hver eneste servering og for at underbygge dette, blev der også brugt ris tilsmagt med forskellige eddiker. Indtil nu var der blevet brugt ris med en lys eddike, som er den klassiske Tokyo-style, men inden vi fortsatte med de næste serveringer, blev bambuskurven med ris skiftet ud, og vi gik nu over til Osaka style, som er ris, der er smagt til med en lidt mørkere eddike. Nu skulle vi nemlig have tun, der med sit mørkere kød godt kan bære en lidt mørkere eddike. Og i Japan er tun altså ikke bare tun. Udover at der selvfølgelig er forskellige arter af tun, så er der også stor forskel på de forskellige udskæringer af tunen.

Først fik vi et stykke med den magre del af tunen (også kaldet akami), der alligevel var noget mere marmoreret, end hvad jeg ellers er vant til, og som var utroligt velsmagende. Det stoppede dog ikke her, for herefter fulgte yderligere et stykke med tun, men denne gang en medium-fed udskæring, den såkaldte chūtoro, som blot var endnu mere intens, mør og velsmagende end den første. Sidst men ikke mindst, så skulle vi også have ōtoro, som er den fedeste udskæring af tunen, og som i Japan anses for noget af det fineste (og dyreste), man kan få. Denne blev lavet og serveret som en lille makirulle (som faktisk var den eneste form for maki vi fik serveret i løbet af aftenen) og velsmagen ville ingen ende tage. Det var virkelig lækkert, og så var det også ret interessant at få tre forskellige fedmegrader af tun serveret efter hinanden. Og for lige at sætte prikken over i’et, så blev de tre tunserveringer ledsaget Egon Müller Scharzhof Riesling 2014, der, udover at være et helt perfekt match til tunen, også er noget af mest fantastiske riesling, der findes (hvis du spørger mig).

Tamagoyaki – japans svar på en omelet

Tamagoyaki – Japansk omelet

De fleste serveringer havde indtil nu været enkelte stykker sushi, men nu skulle der til at ske noget andet. Næste servering var nemlig en tallerkenservering med blæksprutte og grillet ål glaseret i unagisauce, som består af reduceret soja, risvin og sukker. Det var en ret intens og velsmagende servering, hvor både blæksprutten, som var utrolig lækker og kødfuld, og ålen var tilberedt til perfektion. Herefter fulgte et stykke tamagoyaki, som er en slags japansk omelet med sukker, soya og mirin, der laves på en speciel rektangulær pande. Det skulle være temmelig svært at lave en perfekt tamagoyaki, og man skulle eftersigende kunne vurdere, hvor god en restaurant er på deres tamagoyaki. Nu havde jeg aldrig fået tamagoyaki før, men den vi fik serveret på Sabi Omakase var både saftig og havde helt perfekte tynde lag uden luft imellem, så uden at have noget sammenligningsgrundlag vil jeg mene, at den sad lige i skabet.

Laks, okra og purløg blev overhældt med en sur-sød japansk suppe

Hval med syltet ingefær

Aftenens sidste serveringer

Inden vi gik over til ris med mørk eddike, der blev brugt til aftenens to kødserveringer, fik vi en serveret en skål med et stykke tilberedt laks, okra, purløg og en lille gul blomst. En utrolig yndig servering, der blev overhældt med en syrlig japansk fiskesuppe. Suppen var på én gang både delikat, yummy og forfriskende, og udgjorde en perfekt overgang til aftenens sidste serveringer. Dertil fik vi et glas Chateau Pichon fra 2007, der havde bløde og elegante tanniner og fungerede rigtig fint til først et stykke med hval og syltet ingefær, og dernæst et stykke med letrøget rensdyr og trøffelsalt. Hvor hvalen var dejlig delikat med en smule vildtsmag, var rensdyret en mere intens umamibombe med den lette røgsmag og trøffelsmag.

Japansk blommevin baseret på sake

Japansk dessert og kaffe

Nu nærmede måltidet sin afslutning, men først skulle vi lige have en dessert. Mens desserten blev anrettet fik vi skænket en japansk blommevin baseret på sake, der havde en interessant, men lækker smag med noter af bl.a. marcipan og mandler. Vinen gik ganske glimrende til aftenens dessert, der bestod af en virkelig lækker og cremet is på sort sesam, der blev serveret med tapioka, frugt og frysetørrede hindbær. Det var en utrolig lækker servering, der smagsmæssigt passede perfekt ind som afslutning på menuen.

Efter desserten takkede Roger af for aftenen og overlod scenen til sommelieren, der nu fandt et par kaffesifoner frem fra japanske Hario og bød os alle på te og kaffe, hvortil vi fik en lille pakke med to stykker fyldt chokolade. Mens vi drikker vores kaffe finder sommelieren en bakke med et udvalg af spiritus frem og annoncerer, at baren er åben! Vi slutter aftenen af med en dejlig læskende gin & tonic lavet på en norsk gin med en krydret tonicsirup og danskvand, inden vi går tilbage til vores Airbnb-lejlighed.

Is på sort sesam med hindbær, tapioka og frugt

En uforglemmelig aften på Sabi Omakase

En aften på Sabi Omakase er en unik oplevelse, der strækker sig over ca. 3 timer. Som du nok kan forstå på ovenstående, så er maden et helt kapitel for sig, men stemningen og atmosfæren er mindst ligeså stor en del af oplevelsen. Det giver en helt speciel oplevelse, når man sidder lige over for kokken, der fortæller om hver ret og råvare og serverer sushien, så snart hvert stykke er lavet. Det er meget anderledes ift. hvad man kan opnå på en almindelig restaurant, hvor kokke og gæster typisk er adskilt.

Der er ingen tvivl om Roger Asakil Joyas passion og talent. Præcisionen og kvaliteten af råvarerne var tydelig i hver eneste servering, og der var en fin rød tråd igennem hele menuen. Selvom det efterhånden er halvanden måneds tid siden, at jeg besøgte Sabi Omakase, så står aftenen stadig klart i min hukommelse, og det er en oplevelse, jeg sent vil glemme. Jeg kan på det varmeste anbefale en tur på Sabi Omakase. Også hvis du, ligesom jeg, ender med at planlægge en ferie til Stavanger med Sabi Omakase som udgangspunkt. Stavanger er nemlig en dejlig by med masser af gode spisesteder. Har du omvendt planlagt en ferie til Stavanger, og er der fuldt booket på Sabi Omakase, så kan man altid prøve at ringe eller skrive en mail til dem og spørge, om man kan komme på venteliste. Da folk typisk booker lang tid i forvejen, så sker det, at der er aflysninger, og det lød ikke til, at det var en sjældenhed, at folk på ventelisten bliver kontaktet.

Sabi Omakase ligger relativt centralt på Pedersgata i Stavanger. Læs mere om restauranten og book bord (hvis der er plads) på omakase.no