Jomfruhummerbisque med cognac og fennikel

Jomfruhummere er en delikatesse uden lige og smager ganske enkelt fantastisk. Halerne er i en kategori for sig selv, men næsten endnu bedre er dog den intense hummerbisque, man kan få ud af skallerne. Sådan en indkogt jomfruhummerbisque med cognac og en fornuftig mængde fløde smager nemlig vidunderligt.

Den delikate og luksuriøse jomfruhummer

Jomfruhummere i forskellige variationer er en genganger på flere af de bedre restauranter, og det forstår man godt – det er luksuriøst og smager skønt! Kødet sidder primært i halen, men på nogle af de helt store jomfruhummere kan man også få en smule kød ud af kløerne. Mængden af kød i kløerne er dog så lille, at det sjældent er besværet værd. Jomfruhummerhaler er utrolig delikate, og kødet har en skøn sødme, der minder lidt om hummerens dog med en lidt finere struktur. Man kan som regel få jomfruhummere året rundt, men de er uden tvivl bedst i højsæsonerne, som er i maj til juni og september til oktober.

Læs også: Jordskokkesuppe med kammuslinger og æble

Om sommeren er halverede og grillede jomfruhummer med persille og hvidløg en kendt klassiker, der bare holder hver gang. Halverede jomfruhummere kan dog også sagtens laves i ovnen, men det er bare lidt sjovere at lave på grillen, mens man sidder på terrassen med et koldt glas hvidvin i hånden og nyder sommeren. Hvor lækkert dette end måtte være, så foretrækker jeg som regel at pille halerne, stege dem for sig og lave en dejlig intens hummerbisque på skallerne, for sådan en jomfruhummerbisque smager virkelig, virkelig godt! (hvis du altså skulle være i tvivl).

Jomfruhummerbisque med cognac og fennikel

Bisquen kan både laves med fiskeben og skaller fra de fleste skaldyr eller en blanding. Præcis hvilke grøntsager du bruger som suppeurter, vil jeg også lade dig om, så hvis du f.eks. har en slatten gulerod liggende i køleskabet, så smid bare den i.

I opskriften bruger jeg cognac til at flambere i. Ønsker du en lidt mere fremtrædende anissmag, så kan du f.eks. bruge pastis eller pernod. 

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Rate

Ret: Forret, Suppe

Køkken: Fransk

Forb. tid: 30 minutter minutter

Tilb. tid: 2 timer timer 30 minutter minutter

Samlet tid: 2 timer timer 30 minutter minutter

Antal: 4 personer

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Jomfruhummerbisque

• 1 kg jomfruhummere
• 1 løg
• 3-4 fed hvidløg
• 1 fennikel
• 1-2 tomater
• 1 porretop
• 1 spsk. tomatpure
• 1 dl cognac
• 1 stjerneanis
• 1 tsk. korianderfrø
• 1 laurbærblad
• Et par kviste dild
• Et par kviste persille
• 1 fl. hvidvin
• 2,5-3 dl fløde

Garniture

• 1 fennikel
• 1-3 jomfruhummerhaler pr. mand (afhængig af størrelse)
• Rød skovsyre
• Evt. lidt bronzefennikel

Sådan gør du

• Ordn jomfruhummerne ved at brække hovedet af, og befri halen fra sine skaller. Denne video viser meget godt, hvordan man ordner jomfruhummere. Husk at fjerne tarmen, hvis den ikke kommer med ud, når man befrier halerne fra skallerne. Og husk endelig at gem alle skaller til suppen. 
• Sæt de pillede jomfruhummerhale på køl og frys evt. overskydende haler ned til en anden god gang (der er muligvis flere haler end, hvad du har brug for til en forret).
  
• Bræk skallerne i mindre stykker, så vidt muligt. Kom alle skaller i en bradepande med et skvæt olie, og brun dem godt af i en 225 grader varm ovn. Rør lidt et par gange undervejs og tag dem ud, når skallerne har fået godt med farve.
• Ordn grøntsagerne, mens skallerne er i ovnen, og skær det hele ud i grove stykker.
• Hæld et par deciliter vand i bradepanden, når du tager den ud for at få al smagen med.
• Steg grøntsagerne godt af i en gryde og tilsæt så tomatpure. Rør godt rundt og lad tomatpureen blive stegt lidt af.
• Tilsæt de brunede jomfruhummerskaller (vent lidt med væsken i bradepanden) og giv dem lidt tæv med en solid grydeske. Jo mere de bliver knækket og mast, jo mere smag får du trukket ud af dem.
• Tilsæt cognac og flamber skallerne. Husk at slukke for emhætten og sørg for at gryden ikke står under den. 
• Tilsæt de resterende krydderier og urter sammen med vin, vandet fra bradepanden og top op med vand, så det dækker (ca. 5 dl vand).
• Kog det hele langsomt op, skum godt af og lade det simre uden låg i ca. 30 min. Suppen må ikke simre længere end 30 min., da der ellers bliver trukket bitterstoffer ud af skallerne, som giver suppen en grim, bitter smag.
• Sigt suppen over i en anden gryde og kog den evt. lidt ind, hvis du synes, at den skal smage mere intenst.
• Tilsæt fløden, kog suppen op og lad den stå og koge lidt ind i ca. 3-5 min.
• Smag til med salt, peber og citronsaft og giv gerne suppen en tur med stavblenderen lige inden servering for at skumme den lidt op.

Garniture

• Skær toppene af fennikel (brug dem i suppen), og skær den helt tyndt på et mandolinjern.
• Kom den fintsnittede fennikel i en skål koldt vand, og sæt den på køl til servering (det gør den mere sprød).
• Tag den fintsnittede fennikel og jomfruhummerhalerne ud af køleskabet ca. 30 min. før servering.
• Lige inden servering steges jomfruhummerhalerne. Varm en pande godt op og steg halerne i lidt olie på rygsiden ved hård varme. Når jomfruhummerhalerne begynder at blive lune på den side, der vender opad, er de færdige. Tag dem af med det samme, og læg dem evt. på noget fedtsugende papir, inden du anretter.

Noter

Dryp den fintsnittede fennikel af på lidt køkkenrulle. Anret jomfruhummerhalerne i bunden af dybe tallerkener. Varm gerne tallerkenerne i en 100 grader varm ovn på forhånd. Kom lidt af den fintsnittede fennikel ovenpå halerne (fenniklen er ikke med på billederne) og pynt yderligere med lidt bronzefennikel og rød skovsyre. Hæld den brandvarme jomfruhummerbisque på ved servering.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Hummerbisque i utallige variationer

Sådan en bisque kan laves på skaller fra de fleste skaldyr som for eksempel jomfruhummere, hummere eller fjordrejer, og faktisk kan du også snildt smide lidt fiskeben med i gryden. Så skulle du nogensinde stå med en portion skaldyrsskaller, så må du for guds skyld ikke smide dem ud. Aldrig! Smid dem hellere i fryseren og gem dem til en dag, hvor du har tid til at koge en god skaldyrsbisque på dem. Det tager nemlig lidt tid at komme frem til det guddommelige resultat, der sidder lige i skabet. For selvom skallerne helst ikke må simre meget længere end 30 min., da der så trækkes bitterstoffer ud af dem, så går der alligevel noget tid med at brune skallerne af, koge bisquen ind og ikke mindst at smage den til.

Læs også: Blinis med stenbiderrogn – opskrift på hjemmelavede blinis

Hummerbisque kan laves på uendeligt mange måder, og der findes både variationer, hvor skallerne blot lige får et opkog og derefter trækker i 30-60 min., mens andre (mig selv inklusiv) lader skallerne simre i ca. 30 min. Derudover sværger nogle til pastis og fennikel, mens andre mener, at bisquen skal laves med cognac og smages til med cayennepeber. Jeg laver som regel min hummerbisque på jomfruhummere, da de ganske enkelt er både nemmere at få fat i og billigere end hummere. Skulle du dog stå med skaller fra et par store flotte danske sort hummere, som du ikke lige ved, hvad du skal bruge til, så kan jeg kun anbefale dig at koge en lækker hummerbisque på dem. Det bliver den bestemt ikke ringere af. Derudover koger jeg næsten altid min hummerbisque med dild og fennikel og alt efter, hvilket humør jeg er i, så flamberer jeg i enten cognac eller pastis/pernod.

Jomfruhummerbisque – en forret der imponerer

Jomfruhummerbisque er noget mange typisk forbinder med “restaurantmad”, altså noget man ikke får derhjemme. Og det er uden tvivl noget, der altid imponerer gæsterne(!), uanset om man får den serveret som en fløjlsblød suppe eller som en intens sauce, der er kogt godt ind og serveret til et stykke fisk eller skaldyr. Uanset hvad vil jeg blot anbefale, at du giver dig i kast med denne imponerende klassiker. For selvom det kan være en tidskrævende process at nå frem til det endelige resultat, så er det det hele værd. Og så er det genial gæstemad, for du kan nemlig lave det hele på forhånd. Altså lige bortset fra stegning af jomfruhummerhaler.

Vin til jomfruhummerbisque

Der er selvfølgelig ingen tvivl om, at der skal god vin på bordet, når nu du har anstrengt dig med at lave den mest vidunderlige jomfruhummerbisque, men hvilken vin skal du servere? Personligt vil jeg mene, at du kan gå to veje: chardonnay eller riesling. Og da vinen gerne må have en cremet mundfølelse og noget sødme, der matcher den cremede suppe, der også har noget sødme, så vil jeg klart kigge mod Bourgogne, hvis det skal være chardonnay. Gerne en vin med noget krop og fedme som man f.eks. finder i Meursault og Chassagne-Montrachet. Alternativt vil champagne selvfølgelig også kunne klare opgaven, gerne med nogle år på bagen og en smule dosage, da der som sagt skal noget sødme til at klare suppen.

Apropros sødme så kunne en klassisk riesling kabinett eller spätlese fra Mosel også være et rigtig godt bud. Her er vi i en lidt anden boldgade med lav alkohol, en væsentligt restsødme og masser af syre, men det gør det bestemt ikke mindre interessant. Hvis du så også kan finde en vin, der har nogle år på bagen, så vil jeg næsten garantere dig en rigtig god oplevelse.

Faktisk så driver jeg selv en lille vinimport, hvor vi har flere gode bud på vin til jomfruhummerbisque. Skal det være fed chardonnay, så laver den unge Benjamin Benoit fra Cellier Saint Benoit i Jura en fantastisk lækker chardonnay. Skal det være riesling med restsødme, så laver både SaarWeinGut Peter Burens og Wolfram Stempel begge nogle flotte eksempler på dette.