Porchetta i ovn – rullesteg med sprød svær

Udgivet af den 25. juli, 2013 i Kødretter


Opskrift, Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

Så har jeg igen været igang med en lækker grillklassiker lavet i ovnen. Først var det pulled pork, og denne gang har jeg haft fat i en traditionel italiensk ret – nemlig porchetta i ovn, som er en slags italiensk rullesteg med sprød svær hele vejen rundt.

Porchetta uden grill og rotisserie

Porchetta er en ret, som længe har stået på min to-cook-list, men det er først for et par dage siden, at jeg kunne sætte et flueben på listen. Typisk bliver porchetta tilberedt på et rotisserie (roterende grillspyd) på en grill, men da jeg hverken har et rotisserie eller en grill, som er stor nok til dette, blev den lille gris lavet i ovnen og vendt jævnligt. Dette fungerede rigtig godt og gav et fremragende resultat, men et rotisserie på en grill vil nok resultere i et endnu bedre resultat.

Læs også: Grillet spidskål med smør og citron

Porchetta er et svineslag, der bliver krydret med forskellige krydderier, rullet sammen og snørret stramt op. Nogle slagtere har ofte svineslag liggende, hvor du hos andre skal bestille det. Du kan evt. få slagteren til at ridse sværen, så du er fri for at stå og bøvle med det derhjemme – min slagter tilbød mig det, så snart han hørte, jeg skulle bruge det til porchetta. Jeg valgte at krydre svineslaget med salt, friskkværnet peber, korianderfrø, salvie, rosmarin, bredbladet persille, løg og hvidløg. Jeg ville egentlig også ha’ krydret med lidt citronskal og fennikelfrø, men det glemte jeg alt om i kampens hede. Krydringen kan selvfølgelige varieres alt efter humør og smag, men generelt synes jeg, at salvie, rosmarin og citronskal er rigtig godt til svinekød.

Opskrift, Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

Tilbehør til porchetta

Vi serverede porchettaen med grillede og balsamicoglaserede løg, kogte kartofler og sovs lavet på skyen fra svinet. Dertil drak vi en Indslev Spelt Bock, som fungerede rigtig dejligt til retten. Porchettaen blev serveret som en del af en 3-retters menu i anledningen af, at vi fik gæster til spisning. Til forret lavede jeg en lille anretning med koldrøget fanø laks, friskpillede rejer, syltede agurkekugler, sprøde skiver af radise ogcreme fraiche 38% rørt op med citronsaft og masser af dild. Til dessert havde Maiken lavet en rigtig lækker citronfromage efter Claus Meyers opskrift i Almanak, som blev pyntet med store flotte danske hindbær.

Læs også: Flæskesteg med sprød svær

Dagen efter skulle vi en tur til Den Blå Planet, så der blev smurt et par friskbagte ølandshvedeboller med mayo, dijonsennep, et par skiver porchetta fra dagen før og resterne af de grillede, glaserede løg, og så var madpakken hjemme – sammen med en kold pilsner udgjorde dette en skøn frokost. Man kan også vælge at servere porchettaen i friskbagte burgerboller.

Opskrift, Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

4,34 fra 6 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Hovedret
Køkken: Italiensk
Antal: 6
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Ingredienser

  • 2 kg svineslag
  • Salvie, rosmarin og bredbladet persille (kan varieres)
  • 1 løg
  • 2-4 fed hvidløg
  • 1 spsk. hel sort peber
  • 1 spsk. hel korianderfrø
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • Groft salt
  • Olivenolie
  • Køkkengarn

Sådan gør du

  • Peber, korianderfrø og fennikelfrø ristes godt af på en tør pande og pulveriseres i en morter. 
  • Hak alle krydderurterne groft og snit løg og hvidløg fint.
  • Hvis ikke du har fået din slagter til at ridse slaget for dig, gøres dette nu. Vend slaget om, så sværen vender nedad.
  • Fordel krydderurter, krydderier, løg og hvidløg på indersiden af slaget og rul det sammen.
  • Bind rullestagen stramt op med køkkengarn, smør den med olivenolie og krydr godt med groft salt – gerne ind imellem sværene.
  • Steg svinet på en rist i ovnen ved 150 grader i 2,5-3 timer og sæt en bradepande med vand under – skal du lave sovs på skyen tilsættes lidt urter til bradepanden (f.eks. et grofthakket løg, lidt hvidløg og et par kviste timian/rosmarin). Vær dog opmærksom på, at skyen godt kan risikere at blive relativ salt, hvorfor jeg lavede en opbagt sovs primært på mælk/fløde og smagte til med skyen.
  • Vend porchettaen flere gange undervejs så den bliver stegt nogenlunde jævnt på alle sider. Efter ca. 3-4 timer bør kernetemperatuen være 65-70 grader, og ovnen skrues op på 225-250 grader, så sværen kan puffe op og blive sprød. Husk at holde godt øje med dyret og vend det jævnligt.
  • Når sværen er gylden og sprød hele vejen rundt tages porchettaen ud af ovnen, og dækkes let til med lidt staniol – lad den hvile i 15-20 min. inden vidunderet skæres ud ved bordet.
  • Selvom kernetemperaturen kommer over 75 grader bør kødet ikke blive tørt, da det er relativt fedt og beskyttet af sværen hele vejen rundt. Jeg endte på en kernetemperatur på ca. 80 grader, og kødet var enormt saftigt og lækkert.

Noter

Server f.eks. porchettaen sammen med en gang hjemmelavet coleslaw, flødekartofler eller bagte rodfrugter, en lækker grønkålssalat med æble og en sauce på skyen eller i en hjemmelavet burger.
Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Indlægget indeholder affiliatelinks.

Martin Villumsen

Passioneret mad-, vin- og surdejsnørd med et hjerte, der banker for hjemmelavet mad af gode råvarer i sæson. Jeg er altid på jagt efter små lokale producenter og råvarer af høj kvalitet, og jeg elsker at formidle denne viden i form af opskrifter og beretninger her på bloggen.

[class^="wpforms-"]
[class^="wpforms-"]
[class^="wpforms-"]
[class^="wpforms-"]