Zilte popup i Tivoli: 3-stjernet belgisk Michelin i Det Japanske Tårn

I hele oktober (2026) er den trestjernede Michelinrestaurant Zilte fra Antwerpen rykket ind i Det Japanske Tårn i Tivoli. Jeg var for nylig inviteret til pressemiddag for at få en forsmag på menuen.

Tivolis pop-up koncept i Det Japanske Tårn har efterhånden haft en del spændende restauranter forbi, og selvom jeg har været fristet mange gange, så er det første gang, at jeg slår turen forbi.

Praktisk info: Zilte i Det Japanske Tårn

• Hvor: Det Japanske Tårn, Tivoli, København
• Hvornår: 2. oktober – 1. november 2026
• Menu & Priser: Frokost (5 retter) 1.700 kr. / Middag (7 retter) 2.200 kr. (ekskl. vinmenu)
• Booking: Tivolis hjemmeside

Hvem er Zilte og Viki Geunes?

Zilte ligger til daglig på øverste etage af MAS-museet i Antwerpen og drives af køkkenchef Viki Geunes, som er selvlært, hvilket gør hans position i internationale gastronomis top endnu mere imponerende. Viki Geunes har Zilte sammen med sin hustru Viviane Plaquet og deres datter Gitte Geunes. Gittes mand, Aaron Moeraert er også en del af holdet som chefsommelier.

Zilte leverer ekstrem teknisk præcision og knivskarp balance. Viki Geunes arbejder ofte med et stærkt fokus på fisk, skaldyr og grøntsager, hvor han tager én nøgleingrediens og udforsker den gennem forskellige teksturer og smagssammensætninger. Det er mad, der ser ret komplekst og æstetisk ud på tallerkenen, men hvor smagen altid er det centrale omdrejningspunkt.

Til popuppen i Tivoli serverer de enten en 5-retters frokost eller en 7-retters aftensmenu med tilhørende vinmenu sat sammen af Aaron Moeraert.

Middag på Zilte i Tivoli

Jeg ankom til et smukt Halloween-pyntet Tivoli sidst på eftermiddagen, og efter en lille gåtur gennem haven satte jeg kursen mod Det Japanske Tårn. Her blev jeg budt velkommen af familien Geunes og teamet i bedste Noma-stil, hvorefter der blev skænket et glas skøn Bollinger Special Cuvée på magnum. Jeg drikker ærligt talt sjældent meget champagne fra de helt store huse, men det var bestemt en positiv oplevelse, og jeg forstå godt, hvorfor det er James Bonds foretrukne flaske.

Snacks

Kort efter kom den første snack på bordet: En sprød, perfekt rund tærte med tofu, blåfinnet tun og finger lime. En teksturmæssigt imponernede præstation – fed, cremet, sprød og med et skarp syrligt modspil fra finger limen, som sad lige i skabet til champagnen.

Næste lille servering var en skål med sandart, tang og en luftig, skummende sauce, før den sidste snack satte en tyk streg under køkkenets niveau: Imperial Heritage Oscietra Caviar med Roscoff-løg, blomkål, hasselnødder og blæksprutte. En ren smagsbombe med enorm umamidybde og perfekt balance. En knivskarp start på aftenen, der fik vækket appetitten grundigt til live.

Middagen

Kammusling, daikon, radicchio og gedderogn

Vi blev fulgt til bords i restauranten, og første egentlige ret bød på kammusling kombineret med røget og syltet daikon, radicchio og gedderogn. Visuelt var det en utrolig flot servering, og smagsløgene blev mødt af en skøn dybde. Den sødmefulde kammusling fik et elegant modspil af syren og friskheden fra den syltede daikon.

I glasset fik vi en fremragende Riesling Marienburg Fahrlay Großes Gewächs 2020 fra Clemens Busch, som med sin præcise syre og mineralitet komplementerede retten perfekt.

Chawanmushi, krabbe, græskar, fermenteret mandarin og ingefær

En vanvittig flot servering. Den aromatiske mandarin kunne duftes i det øjeblik, tallerkenen blev sat på bordet. Den sødmefulde krabbe og det milde græskar blev samlet af en fløjlsblød chawanmushi (japansk æggestand) lavet på krabbefond, mens ingefæren gav et præcist, varmende prik af spice.

Dertil blev der skænket en Godello fra Raul Perez – mineralsk, frisk og med en dejlig fedme, der matchede krabbens sødme og den cremede tekstur.

Søtunge modnet i kombu, selleri “katsuobushi style” og sort trompetsvamp

En visuelt smuk ret, hvor kombu-modnet søtunge spillede sammen med sort trompetsvamp og selleri katsuobushi-style. Smagssammensætningen var rigtig god, om end tilberedningen af fisken lige manglede det sidste nøk for at være helt knivskarp, da den var en anelse sej i den ene side, men det var marginaler. Samlet set var det en flot ret, hvor den intense selleri og svampe stod som rettens stjerne, men dtet gjorden til gengæld virkelig også godt i samspil med de resterende elementer.

Vinparringen var en frisk og klassisk 2023 Bourgogne Blanc fra Bruno Collin (med druer fra Saint-Aubin og Chassagne-Montrachet), som løftede sellerien og svampenes jordede noter.

Perlehøne, brissel, valnød, Gruyère og Vin Jaune

Hovedretten bød på perfekt tilberedt perlehøne ledsaget af en saftig brissel, små tortellini, valnødder, Gruyère og en dyb sauce på Vin Jaune. En utrolig lækker, umamimættet servering.

I glasset fik vi en saftig 2021 Barolo “Galina” fra Crissante Alessandria med fin tanninstruktur, som skar smukt igennem den rige sauce og det fyldige kød. Virkelig skønt!

Belgisk chokolade, kakifrugt, saké kasu og kardemomme

Afslutningen var en æstetisk og smagsmæssig perle. Mørk belgisk chokolade i samspil med sødmefuld kakifrugt, aromatisk kardemomme og saké kasu (biprodukt fra sakébrygning). Retten blev toppet ved bordet med en “issne” skabt ved hjælp af flydende nitrogen og en isskraber. En virkelig flot chokoladedessert, der formåede at fremstår relativ frisk og let. Det var en yderst delikat afslutning på et dejligt måltid. Desserten blev ledsaget af en fantastisk 2013 Colheita Madeira – og som stor Madeira-fan var det den helt perfekte punktum for aftenen.

Samlet vurdering

Aftenen i Det Japanske Tårn var en rigtig god oplevelse, hvor familien Geunes og deres team skabte en varm og imødekommende stemning. Gennem hele menuen var retterne utroligt smukke, teknisk præcise og opbygget med komplekse lag, der gav fin dybde i smagen. Særligt de indledende snacks, kammuslingen, den fantastiske krabberet og afslutningen med belgisk chokolade og Madeira stod stærkt.

Alt i alt var det en helstøbt og yderst velsmagende aften, og pop-up’en i Tårnet er en oplagt mulighed for at opleve belgisk gastronomi i helt unikke rammer midt i Tivoli.

Obs: Jeg var inviteret til pressemiddag af PR-bureauet Related. PR-bureauet har ikke haft indflydelse på indholdet eller vurderingen i denne artikel.