Kylling i cider- og sennepssauce – opskrift på braiseret kylling

Udgivet af den 10. februar, 2017 i Fjerkræ | 0 kommentarer

Kylling i cider- og sennepssauce - opskrift på braiseret kylling

Jeg har længe godt kunne tænke mig at lave braiseret kylling i cider, men jeg har aldrig fået taget mig sammen til at lave det. Nu har jeg langt om længe fået lavet kylling i cider, og det er jeg ked af, at jeg ikke har lavet før, for det smagte altså ret godt! 

 

Fritgående franske skovkyllinger fra Løgismose

Som du kan se på nedenstående billede, valgte jeg at gå all-in på franske produkter (jeg kunne desværre ikke opdrive en fransk fløde). De franske Label Rouge kyllinger, der fås i de visse supermarkeder, er efter min overbevisning nogle af de bedste og mest velsmagende kyllinger, der både er til at opdrive og betale sig fra. Denne gang blev det en af Løgismoses fritgående kyllinger, der røg i kurven sammen med en flaske æblecider fra Normandiet. Kyllingerne er opvokset for foden af Pyrenæerne, hvor de render frit rundt i skoven og spiser frø og insekter, og hvad de nu ellers lige kan finde. Derudover bliver de også fodret med majs. Denne opvækst har selvfølgelig indflydelse smagen, og som du kan se på billederne i indlægget, så er kødet også væsentligt mørkere end hos de fleste danske kyllinger – og langt mere smagfuldt! Så hvad enten der skal laves hel ovnstegt kylling, kyllingelår i ovnen, kyllingebryster tilberedt sous vide eller braiseret kylling i cider- og sennepssauce som her, så er kyllingerne altså hver en krone værd!

Kylling i cider- og sennepssauce - opskrift på braiseret kylling

Læskende æblecider fra Normandiet

Cideren, der blev købt til formålet, var en Cidre Doux de Normandie også fra Løgismose, så altså en sød æblecider fra Normandiet. Og det er altså ikke “sød” som i det der sukkervand med alkohol, der fejlagtigt bliver solgt som “cider”, som de unge render og drikker nu til dags. Nej, det er en cider, der rent faktisk smager af æbler og har en fin syre, der giver sødmen modspil. Og heldigvis skulle hele flasken ikke bruges til kyllingen, for det viste sig, at cideren smagte vanvittigt godt. Faktisk så godt, at jeg lige har været forbi Netto og købe et par flasker mere – til at drikke vel at mærke, og jeg forudser allerede nu, at det er noget jeg kommer til at drikke en del af fremadrettet. Og da den kun er på 2%, så er det lige før, at det udgør et glimrende alternativ til f.eks. sodavand eller andre læskedrikke. Jeg er i hvert fald fan!

Læs også: Coq au Riesling – en klassiker fra Alsace

I denne omgang skulle jeg kun bruge kyllingelårene, så kyllingen blev parteret og kyllingebryster og -skrog røg i fryseren til en anden god gang. Kyllingelårene blev brunet af og braiseret i den dejlige franske cider, hvorefter lårene kom en tur i ovnen, mens saucen blev lavet. Saucen lavede jeg ved at blende braiserlagen med grøntsagerne, der havde braiseret sammen med kyllingen, tilsætte et skvæt fløde for til sidst at smage saucen til med dijonsennep. Og sådan en god flødesauce, der er smagt til med dijonsennep, smager altså umådeligt godt! For der skulle være lidt grønt på tallerkenen serverede jeg lidt blancheret grønkål sammen med kartoffelmos og de braiserede kyllingelår.

Kylling i cider- og sennepssauce - opskrift på braiseret kylling

Vin til braiseret kylling i cider- og sennepssauce

Det ville selvfølgelig være oplagt at drikke den selvsamme cider til maden, men da maden var ved at være færdig var flasken tom, så det var altså ikke en mulighed. Heldigvis havde jeg noget chenin blanc fra Loire på køl, som skulle vise sig at være helt perfekt til. Jeg havde nemlig for lidt tid siden købt en flaske Echalier 2014, Bertin-Delatte fra Extra Brut Vinimport, som jeg var ret spændt på at smage. Producenten er økologisk certificeret og bruger ingen kemi i marken, kælderen eller nogen andre steder. Der filtreres ikke, og der bruges næsten ingen svovl i deres vine. I Echalier 2014, som er deres basisvin, er der slet ikke tilsat svovl.

Læs også: Coq au Vin – opskrift på hane i rødvin

Men hvordan smager det så, spørger du nok? Vinen er fed og cremet med noter af hav, kalksten og friske æbler. Den har fået halvandet år på fad, hvilket fremgår både i næse og mund, og den har en dejlig frisk syre og nærmest salte noter. Til at starte med er den en smule reduktiv i sit udtryk, hvilket gør, at den lugter lidt af hest og stald, men det forsvinder, så snart vinen får lidt luft. Så hæld den gerne på karaffel en halv time før den skal drikkes, og drik den af store bourgogneglas. Echalier 2014 var som sagt helt perfekt til den braiserede kylling i cider- og sennepssauce, og så var det ellers bare en virkelig spændende og lækker vin. Alternativt vil en anden cremet og syrerig chenin blanc fra Loire eller champagne fra syd for Côte des Blancs med masser af æblekarakter også gå glimrende til kyllingen.

Kylling i cider- og sennepssauce - opskrift på braiseret kylling
Udskriv
Forberedelse
15 min
Tilberedning
1 t 30 min
Samlet tid
1 t 45 min
 
Opskriftstype: Hovedret
Køkken: Fransk
Antal personer: 2
Forfatter: Martin Villumsen
Ingredienser
  • 2 kyllingelår
  • Et par kviste timian
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • ½ æble
  • ½ øko. citron
  • 1 skive bacon, ventreche eller panchetta i fine tern (kan udelades)
  • 1 spsk. mel
  • 2,5-3 dl fransk æblecider
  • 1 dl fløde
  • Dijonsennep
Fremgangsmåde
  1. Brun kyllingelårene af i en sauterpande i en blanding af olie og smør. Kom gerne et par kviste timian ved.

  2. Pil løget og skær det groft ud, f.eks. i kvarte. Pil hvidløgene og kom dem op til kyllingelårene sammen med det udskårne løg.

  3. Skær ligeledes æblet groft ud og kom det op til kyllingelårene sammen med en halv øko citron. Tilsæt også bacon skåret i tern.

  4. Når kyllingelårene er brunet godt af, drysses 1 spsk. mel over.

  5. Tilsæt æblecider, læg låget på og sæt sauterpanden i en 150 grader varm ovn i 1 times tid.

  6. Når kyllingelårene er færdige tages sauterpanden ud af ovnen. Sæt ovnen på grill og skru op på 200 grader. Kom lårene over i et ildfast fad, læg gerne et par klatter smør på og sæt dem tilbage i ovnen. Og husk at hold øje med dem. 

  7. Tag kyllingelårene ud af ovnen, når de har fået lidt farve og lad dem gerne hvile 5 min. inden servering.

  8. Imens lårene er i ovnen gøres saucen færdig. Tag den halve citron og timian op af sauterpanden, tilsæt fløde og blend saucen med en stavblender.

  9. Kog saucen op og smag til med dijonsennep (den kan godt tage et par skefulde). Smag til sidst til med salt, peber og evt. citronsaft.

Noter/Anretning

Jeg serverede de braiserede kyllingelår med en god smørholdig kartoffelmos og lidt blancheret grønkål. Er det sommer, så kan du f.eks. servere kogte nye danske kartofler og grillet spidskål til.

 


Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *