Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise

Udgivet af den 11. maj, 2012 i Fisk og skaldyr | 2 kommentarer


Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise og friske urter

Så kom de første danske asparges endelig, og det skal udnyttes (grønthandleren havde kun fået danske grønne asparges, så de hvide er tyske) – og til asparges hører sig fjordrejer, det fungerer i hvert fald glimrende sammen. Jeg har længe gået og ventet på dem, og nu er de her endelig. Det er faktisk næsten to måneder siden, at jeg så fiskemanden havde fået de første fjordrejer, jeg har bare ikke fået nogle før nu. Til gengæld købte jeg også et kilo, hvilket tog sin tid at pille.

Der er ingen tvivl om, at fjordrejer er noget af det mest delikate og lækre, der kommer sammen med foråret, men det er også enormt tidskrævende. Det tager næsten en time at pille fjordrejer nok til ét stykke brød.

Jeg havde egentlig planer om at købe et halvt kilo, men da jeg stod nede ved fiskemanden, så det ikke ud af så meget, som jeg regnede med. Så jeg fik overbevist mig selv om, at det ikke ville tage så lang tid at pille et kilo… jeg tog fejl!

Jeg sad og pillede fjordrejer i lidt over en time før Maiken kom hjem og hjalp, hvorefter vi sad i ca. halvanden time og pillede. Så det havde nok taget mig en 3-4 timer, hvis jeg skulle ha’ pillet allesammen alene.

Skallerne blev der (selvfølgelig) lavet bisque på, og rejerne blev brugt til to forskellige forretter med asparges, og i aften laver jeg endnu en lille forret med de sidste fjordrejer. Så den aften stod menuen på fjordrejebisque efterfulgt af to skønne forårsretter med fjordrejer og asparges, hvor dette var den sidste.

Til de to sidste retter drak vi en Grüner Veltliner fra Johann Topf, Kamptal i Østrig. Det er en relativ let og ukompliceret vin, der har en fin balanceret sødme samtidig med, at den har en hvis mineralsk friskhed over sig, hvilket gjorde, at den passede perfekt til de spæde asparges og fjordrejer. Dog ville en vin med lidt mere syre have været bedre til denne ret, på grund af fedmen i hollandaisesaucen. Vinen er købt i H.J. Hansen til 100,- og er bestemt pengene værd.

Opskriften er en forret til 2 personer.

Ingredienser:

  • 80-100 g pillede fjordrejer (jeg fik ca. 325 g ud af 1 kg fjordrejer)
  • 4-6 hvide asparges
  • 4-6 grønne asparges
  • En håndfuld friske urter til pynt (jeg brugte ramsløgsblomster, brøndkarse og radisespirer)

Hollandaise:

  • 125 g smør
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • Saft af ca. en kvart citron
  • 8-10 blade ramsløg (afhængig af størrelse)
  • Salt & peber

Fjordrejer:
Først og fremmest… gå igang i GOD tid. Først skal fjordrejerne koges. Sæt en grydefuld vand over og kom ca. 1 spsk. salt og 1 spsk. sukker i pr. liter vand. Når vandet koger kommes fjordrejerne i og koges i 2 min. Hæld dem over i et dørslag eller sigte og skyl dem med koldt vand. Og så skal der pilles.

Der findes flere forskellige teknikker, men måden jeg gør det på er som følger: først klemmes hovedet af, så pilles rygskjoldet af ved at tage fat ved bugen og trække det forsigtigt rundt om, og til sidst pilles halen af ved at klemme let på den. Dette gentages så med de næste 99 rejer. Nogle af rejerne har rogn, hvilket du ikke skal tage dig af. Det kan sagtens spises.

Asparges:
De hvide asparges skrælles, da det yderste lag er temmelig trægt. Derefter knækkes enderne af både de grønne og de hvide, hvor de knækker naturligt. Skyl dem godt og grundigt i vand – især de grønne, da der godt kan gemme sig lidt jord i hovedet på det.

Aspargesene koges i letsaltet vand. De hvide skal koges i ca. 4 min. og de grønne skal kun lige ha’ et halvt til et helt minut. Det passer fint, hvis du kommer de hvide asparges i det kogende vand lige inden du går igang med hollandaisen.

Hollandaise:
Smelt smørret ved lav varme i en gryde. Det er kun det klarede smør der skal bruges, og ikke vallen der kommer til at ligge i bunden. Vask og hak i mellemtiden ramsløgene. Når smørret er smeltet og vandet til aspargesene koger kan du gå igang. Hvis du vil være på den sikre side kan saucen laves i vandbad. Saucen må ikke komme over ca. 60 grader, da den så vil skille.

Pisk æggeblommer, citronsaft og en smule salt over lav varme til det begynder at blive let luftigt. Tilsæt så et par dråber af det klarede smør (mens du pisker). Så snart det er absorberet kan du tilsætte lidt mere. Du vil løbende kunne tilsætte lidt mere smør af gangen og se at det bliver absorberet hurtigere. Det er vigtigt, at du pisker hele tiden og har øjnene på saucen fra start til slut, ellers vil den med stor sandsynlighed skille. HVIS du stopper med at piske, så tag gryden af varmen i mens. Saucen skal serveres lun og ikke decideret varm.

Når alt det klarede smør er tilsat, smages saucen til salt, peber og evt. mere citronsaft. Lige inden servering røres de hakkede ramsløg i.

Anretning:
Anret de kogte asparges og fjordrejer på en tallerken, kom en skefuld sauce på og pynt til sidst med sprøde forårsurter.

God appetit

2 Kommentarer

  1. Smuk smuk forårsret!

    Lækre råvarer med lækker sauce… Og smuk anretning, så kører det!

    Mht. Tyske hvide asparges, så synes jeg ofte at tyskerne er bedre til at dyrke asparges end de få producenter i Danmark.

    • Tusind tak :)

      Det var virkelig en fornøjelse at sætte tænderne i. Jeg vil gi’ dig ret i at de tyske asparges er rigtig gode (de har vist også ry for at være blandt nogle af de bedste?), men asparges fra Torup Bakkegård på fyn er blandt mine favoritter – og bedre end de tyske hvis du spørger mig ;)

Skriv et svar