Fjordrejer og stenbiderrogn med rygeost

Udgivet af den 17. maj, 2016 i Fisk og skaldyr | 2 kommentarer


Fjordrejer og stenbiderrogn, æggeblomme sous vide, rugbrødscrumble, asparges, radiser, rygeostcreme, rygeostsne

Fjordrejer og stenbiderrogn er umiddelbart ikke den værste kombination på en tallerken, og når man kombinerer det med traditionelle smage som rugbrød, rygeost, asparges og radiser, så bliver det altså ikke meget bedre. 

Læs også: Blinis med stenbiderrogn – opskrift på hjemmelavede blinis

I torsdags slog jeg et smut forbi en af de lokale fiskehandlere her i Odense for at købe 1 kg fjordrejer, men jeg måtte tage til takke med de sidste ca. 830g, som han havde tilbage. Fjordrejerne røg direkte hjem i en grydefuld kogende vand, radioen blev tændt, og så gik jeg ellers igang med at pille fjordrejer – det er jo så hyggeligt! Dagen efter (altså fredag) skulle vi nemlig have fjordrejer, og når nu jeg ikke havde andet at lave torsdag eftermiddag/aften, så kunne jeg jo ligeså godt forberede lidt til dagen efter. Fredag aften skulle Maiken og jeg nemlig have fjordrejer og stenbiderrogn – jeg havde en sidste bøttefuld tilbage i fryseren, der skulle bruges – og dertil en dejlig Cremant de Bourgogne.

Fjordrejer og stenbiderrogn, æggeblomme sous vide, rugbrødscrumble, asparges, radiser, rygeostcreme, rygeostsne

Fjordrejer og stenbiderrogn fik i denne servering selskab af rugbrødscrumble, en cremet æggeblomme tilberedt ved 63 grader, grønne asparges, radiser, rygeostcreme og rygeostsne… Du ved, bare lige sådan en lille simpel forret. Det er jo kun fredag én gang om ugen.

Læs også: Kyllingebryst sous vide med parmesansauce

For noget tid siden købte jeg mig en Anova Precision Cooker, som er en cirkulationspumpe, der gør det lidt nemmere og væsentlig mindre pladskrævende at tilberede sous vide i hjemmekøkkenet. Og mens du venter på, at jeg får mig taget sammen til at teste den ordentligt og skrive en anmeldelse, så kan du smutte over og læse en anmeldelse hos Gastromand.dk. Indtil videre har jeg nemlig kun tilberedt æg med min Anova, hvilket gør det muligt at få en lækker og cremet konsistens på æggeblommen.

Fjordrejer og stenbiderrogn, æggeblomme sous vide, rugbrødscrumble, asparges, radiser, rygeostcreme, rygeostsne

Vin til fjordrejer og stenbiderrogn

Både fjordrejer og stenbiderrogn er relativt let i smagen og har derfor nemt ved at blive overdøvet af en for kraftig vin. Til begge dele – hvad enten det er hver for sig eller sammen – skal man gå efter en relativ let og mineralsk hvidvin, der er til den tørre side, og har en vis syre. Stenbiderrogn (og alle andre fiskeæg) er rimelig fersk i smagen og har en lidt ægget struktur, der bliver hængende i svælget, og dertil skal man have noget mineralitet og syre, der kan rense munden. Fjordrejer er mere sødmefulde i smagen og har derfor også brug for en vin med noget syre og gerne noget mineralitet. Og syren er især vigtig til denne ret, hvor der også er en cremet æggeblomme og en rygeostcreme, der begge bidrager med en del fedme.

Læs også: 10 opskrifter med asparges til weekenden

Dette giver mange muligheder i forhold til vinen, men nogle helt oplagte valg kunne f.eks. være en tør og syrerig Riesling, en let og elegant Pinot Blanc fra Alsace (f.eks. fra Josmeyer) eller det helt oplagte valg: en tør og ikke alt for kraftig champagne. Vi endte dog med den lidt mere SU-venlige udgave: en Cremant de Bourgogne. Mere specifikt: André Bonhomme Crémant de Bourgogne 2012. Jeg havde nemlig for nyligt købt en lille kasse blandet vin af Jens fra Catching Wines (som også deltog i champagnesmagningen jeg var med til i efteråret), hvor dette var en af flaskerne.

Læs også: Brandade med fennikel, kærnemælk og dildolie

Vinen er lavet på samme måde som man laver champagne, men er produceret i Bourgogne, og så er den lavet på ren Chardonnay. I næsen er der en behagelig sødme med noter af moden pære og blomster. Sødmen går igen i munden, hvor den er sat i skak af syren, der giver vinen en rigtig fin balance, og sammen med kulsyren i vinen, udgjorde den et rigtig godt match til retten.

Cremant de Bourgogne, Bourgogne, André Bonhomme, Mouserende vin, Bobler, André Bonhomme Crémant de Bourgogne 2012

Fjordrejer og stenbiderrogn med rygeost

Se hvordan du koger og piller fjordrejer her. Og husk endelig at gemme skallerne til fjordrejebisque, som kan laves på samme måde som en jomfruhummerbisque.
Forb. tid30 min
Tilb. tid3 t
Samlet tid3 t 30 min
Ret: Forret
Køkken: Nordisk
Servings: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Rygeostsne

  • 50 g sødmælksrygeost

Rygeostcreme

  • 50 g sødmælksrygeost
  • 50 g creme fraiche 18%
  • Lidt friskpresset citronsaft

Derudover

  • 2 æg
  • 1-2 skiver rugbrød
  • 2 grønne asparges
  • 2 radiser
  • 100 g 100 kogte og pillede fjordrejer, svarer til ca. 300-400g hele fjordrejer
  • 30-40 g stenbiderrogn, renset vægt
  • Lidt blandede friske urter (f.eks. skovsyre, blomsterkarse, ramsløg e.l.)

Fremgangsmåde

Rygeostsne

  • Pak rygeosten ind i film og rul den stramt op til en lille pølse og læg den i fryseren til den er helt frossen.
  • Riv udover ved servering på et fint rivejern.

Rygeostcreme

  • Rør rygeost og creme fraiche godt sammen.
  • Smag til med citronsaft, salt og peber, kom i en sprøjtepose e.l. og sæt på køl indtil servering.

Det resterende

  • Tilbered de to hele æg ved 63 grader i én time. Har du ikke en cirkulationspumpe eller andet sous vide apparat, så kan du prøve dig frem med en gryde og et stegetermometer.
  • Kom æggene i koldt vand og sæt til side indtil servering.
  • Riv rugbrødet på et groft rivejern og steg det på en pande i en klat smør.
  • Lad rugbrødet stege til det er sprødt, men pas på det ikke branker.
  • Krydr med lidt salt og lad det køle af på fedtsugende papir.
  • Vask radiserne og de grønne asparges og knæk bunden af aspargesene.
  • Skær både radiser og asparges helt tyndt med en kniv eller på en mandolin.
  • Kom radiser og asparges i en skål isvand indtil servering.
  • Krydr stenbiderrognen og de pillede fjordrejer med lidt salt og citronsaft.

Noter/Anretning

  • Anret 1-2 skefulde rugbrødscrumble i bunden af en tallerken.
  • Slå forsigtigt æggene ud og skyl hviden af under let rindende vand. Pas på, at du ikke prikker hul på blommen.
  • Anret æggeblommen oven på rugbrødet og sprøjt rygeostcreme på tallerkenen rundt omkring.
  • Dæk æggeblommen med rejer og kom stenbiderrogn henover og kom skiver af asparges og radiser på.
  • Pynt med lidt urter og riv den frosne rygeost udover.

 

Indlægget indeholder affiliatelinks.

 

2 Kommentarer

  1. Rigtig flotte billeder! Det er altid en rigtig god combo med æggeblommer og fjordrejer:D

    • Mange tak Dennis 🙂

      Det er nemlig en fantastisk kombination, og det fungerer altså bare!

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!