Restaurant Alchemist & G.H. Mumm

Champagnehuset G.H. Mumm har netop frigivet sine bedste vintage champagner gennem 30 år i en ny Collection du Chef de Caves, og sammen med 14 andre bloggere, jounalister o.l. var jeg inviteret til at smage på vinene i tirsdags. Dette foregik hos den berygtede Rasmus Munk på Restaurant Alchemist. 

Collection du Chef de Caves

Anledningen til besøget på Restaurant Alchemist var som sagt, at The House of G.H. Mumm netop har lanceret en ny Collection du Chef de Caves, som jeg sammen med 14 andre skulle smage på til Rasmus Munks mad på Restaurant Alchemist. Collection du Chef de Caves består af tre magnumflasker (1,5 liters flasker) fra Cordon Rouge-serien i årgangene 1985, 1990 og 1996, og der er kun produceret 150 flasker af hver årgang. Vinene fra de tre årgange skulle lige nu være på deres ypperste, hvorfor The House of G.H. Mumm netop har relanceret de tre vine i Collection du Chef de Caves. Collection du Chef de Caves kan købes i butikker og på toprestauranter i Frankrig, Storbritannien, Japan, Singapore, Italien, Spanien og Schweiz, så du skal altså uden for Danmark, hvis du skal have fat i de tre magnumflasker.

Læs også: Falsled Kro – en rejse værd

The House of G.H. Mumm bruger Pinot Noir som den primære drue i stort set alle deres champagner, hvilket bl.a. er med til at give mere krop og dybde til vinene. Skulle du være i tvivl, så er dette hverken bedre eller dårligere end f.eks. at bruge Chardonnay som den primære drue, det giver blot et andet udtryk i den endelige vin.

Alle vinene i Collection du Chef de Caves har en dosage på 4g/l, og de er all degorgeret i 2015 med få ugers mellemrum.

Blanc de Blancs Mumm de Cramant 2009

Restaurant Alchemist

Vi skulle som sagt smage vinene fra G.H. Mumm til en række serveringer på Restaurant Alchemist. Champagne er generelt rigtig godt til mad, og Pinot Noir-baserede champagner gør sig generelt rigtig fint til mere smagsintense serveringer, som Rasmus Munk serverede en del af i løbet af aftenen.

Læs også: Under Lindetræet – klassisk gourmet i hjertet af Odense

Restaurant Alchemist ligger på Østerbro i København og åbnede i august 2015. Rasmus Munk var tidligere køkkenchef på Tree-Top på Hotel Munkebjerg i Vejle, men ville gerne åbne sin egen restaurant, så der ikke var nogen begrænsninger, der kunne holde ham tilbage. Med sin egen restaurant fik han dermed mulighed for helt selv at bestemme, hvad der skulle serveres og hvordan. Køkkenet på Restaurant Alchemist er meget teknisk, og Rasmus Munk går efter at bruge de allerbedste råvarer, som han kan komme i nærheden af, hvilket både inkluderer nogle af de fantastiske lokale grøntsager, men f.eks. også olivenolie, lufttørret skinke etc. fra nogle af verdens bedste producenter. Der er plads til 15 gæster i restauranten, hvor man sidder ved en slags “bardisk” formet som en hestesko. Der er kun én menu, der består af 45 serveringer og ca. 9 glas vin. Det var dog ikke hele denne menu vi skulle igennem denne tirsdag aften, så vi måtte “nøjes” med 15 serveringer og 4 glas champagne.

Aftenen var delt op i fire runder, hvilket passede med de tre vintage champagner og en enkelt blanc de blancs. Til hver vin sørgede Rasmus Munk og resten af holdet på Restaurant Alchemist for en håndfuld serveringer.

1. Blanc de blancs Mumm de Cramant 2009

Den første vin vi fik serveret var ikke en del af Collection du Chef de Caves, men derimod en blanc de blancs – altså en vin lavet udelukkende på Chardonnay – fra kommunen Cramant med en dosage på 6g/l. Druerne, som vinen er lavet på, er fra det prestigefyldte område Côte des Blanc. I næsen er der en smule friskhed i form at nogle citrusnoter, hvilket også er at finde i smagen. Den har en fin balance mellem syre og sødme og en dejlig mineralitet, og det er umiddelbart en ganske behagelig blanc de blancs.

Salt & vinegar chips med ramsløgsmayo

Første servering fra køkkenet var ovenstående stativ med to kartoffelchips med salt & vinegar og en ramsløgsmayonnaise. Chipsene var dog i pulverform og pakket ind i en spiselig pose. De små poser smagte dejligt af lækre salt & vinegar chips og udgjorde sammen med ramsløgsmayoen en lækker lille snack, hvor champagnen gik rigtig fint til.

Askebæger – kartoffel og porre

Næste servering var et askebæger med, hvad der lignede aske og gløder. Det viste sig dog at være utroligt velsmagende aske i form af kartoffel, der var farvet med porreaske, og under asken gemte der sig også nogle lækre strimler af porre. “Gløderne” var (så vidt jeg husker) noget tomatpulver, der bidrog med en fin syre og umami. Hertil fungerede champagnen også glimrende.

Pocheret blæksprutte med bonito

Næste servering bød på pocheret blæksprutte med østerscreme, lime og flager af bonito (en fisk, der er i familie med bl.a. tun og makrel, som er tørret, fermenteret og røget). Blæksprutten var fuldstændig perfekt tilberedt og sammen med fedmen fra bonitoen og syren fra limen udgjorde dette endnu en helt perfekt balanceret servering, hvor champagnen igen fungerede rigtig fint til.

Læs også: Champagnesmagning med ShareWine

Herefter fik vi serveret en lille minipizza, som forsvandt så hurtigt, at jeg slet ikke nåede at ta’ et billede af den. Det var umiddelbart lidt af en luksuspizza med soltørrede tomater, skinke og ost. Skinken var en spansk lufttørret vintage skinke fra 2006, der tidligere er blevet kåret til verdens bedste, og osten var en utrolig lækker pecorino med hvid trøffel. Alt i alt en okay hapser og ved nærmere eftertanke ganske forståeligt, at jeg spiste den, før jeg fik taget et billede.

Citron og gin

Sidste servering i første rundt var en cocktail på citronsaft og gin (og en smule sukkersirup, hvis ikke jeg tager meget fejl), der blev serveret i en udhulet, frossen citron ovenpå forskellige krydderurter, hvilket bidrog med en dejlig aroma. Den smagte som lækker gin- og citroncocktail nu smager, og jeg synes, at det var en ret cool måde at servere den lille ganerenser på.

Cordon Rouge 1985, Collection du Chef de Caves

2. Cordon Rouge 1985, Collection du Chef de Caves

Og nu skulle vi så smage lidt gammel vin på store flasker, og vi startede med 1985’eren, som er lavet på 75% Pinot Noir. Taget alderen i betragtning fremstod vinen relativ frisk, og jeg synes bestemt ikke, at det smagte som vin fra 1985, men nu var det også første gang, at jeg smagte så gammel vin, så jeg har selvfølgelig ikke rigtig noget at sammenligne med. Der er dog ingen tvivl om, at alderen bidrog med en fin og spændende kompleksitet, og vinen havde en dejlig fylde og mineralitet. Sammenlignet med den blanc de blancs, som vi startede ud med, så havde denne vin bestemt mere krop og fylde, hvilket også var at forvente af en vin på 75% Pinot Noir.

Slikkepind med caviar

Første servering i anden runde var en dobbeltservering med østers og caviar. Vi startede med slikkepinden, som bl.a. var lavet på æble og østers og til sidst dækket af White Sturgeon Caviar, som er noget af verdens bedste caviar. Caviaren var den dominerende smag (og det var altså en ganske go’ caviar), som blev underbygget af friskhed og sødme fra æble og østers.

Østers

Efter slikkepinden snuppede vi en østers, hvor der i bunden var en gele på den føromtalte vintage skinke fra spanien. Derudover var der også noget yuzu til at give noget syre. Hvor caviarslikkepinden var intens, fed, kompleks og sødmefuld i smagen var denne østers, som vist var blandt nogle af verdens bedste østers (fornemmer du også et tema her?), havde mere syre og friskhed. Og begge dele var altså en himmerigsmundfuld uden lige! Og til både slikkepind og østers fungerede 1985 Cordon Rouge altså rigtig godt – især til den fedme og kompleksitet, der var i caviaren.

“Makrel i tomat” – Kongekrabbe og Piment

Herefter fik vi en dåse “makrel i tomat” sat foran os sammen med nogle papirstynde rugflager. Det var dog ikke makrel, der var i dåsen, men den fineste kongekrabbe fra Norge og piment. Jeg kan dog ikke huske, hvad “mayonnaisen” var lavet af, men det var (endnu) en utrolig velsmagende servering.

Fish & chips

Sidste servering i anden runde var ovenstående fish & chips med torsk, æbleeddikestøv, ærtestøv med ærter fra Læsø og en remulade lavet på bl.a. judasøre. I den lille forstøver var der vist æbleeddike man kunne sprøjte på, hvis man ønskede mere syre, hvilket jeg efter en enkelt lille bid konkluderede, at der var brug for. Endnu en lækker og velsmagende servering, der fungerede godt sammen med vinen.

Cordon Rouge 1990, Collection du Chef de Caves

3. Cordon Rouge 1990, Collection du Chef de Caves

Næste vin på programmet var 5 år yngre end den foregående, nemlig fra 1990. Denne årgang var lavet på 81% Pinot Noir og fremstod for mig mere kalket og “ældre” i udtrykket end 1985’eren omend den ligesom 1985’eren havde en vis friskhed og mineralitet over sig. Denne vin havde også en god fylde og fin kompleksitet med noter af bl.a. tørret frugt, honning og et hint af frisk tobak, og det var umiddelbart den vin, der faldt bedst i min smag i løbet af aftenen.

Guldfisk

Den første servering til 1990’eren bestod af en fiskebowle med vand og en levende guldfisk, der svømmede rundt i bowlen. Det var dog ikke den levende guldfisk vi skulle spise, men det lille stykke saltede kulmule, der var sat på en pind og lagt oven på fiskebowlen. Udover den saltede kulmule var der også lavet et støv af rejeskaller og bladguld, som kulmulen var dækket af, hvilket fik den til at se forgyldt ud. Rejestøvet havde en intens smag af skaldyr, som efter min mening fungerede rigtig godt til den saltede kulmule. Jeg mindes, at champagnen fungerede fint til denne servering, men der var andre i selskabet, der syntes, at rejestøvet overdøvede vinen en smule. Men uanset hvad var det en skøn og velsmagende servering og en fed gimmick at servere den gyldne fisk ovenpå en fiskebowle med en guldfisk i.

Karamelliseret jomfruhummer og fløde

Næste servering var et rygende fad med enebærgrene (tror jeg nok), hvorpå der lå to store jomfruhummerhaler, der kun var tilberedt på den ene side, hvor den var godt karamelliseret. På den anden side var den stadig rå, hvilket gav en utrolig velsmagende oplevelse, hvor man både fik den røgede og let bitre smag fra den karamelliserede side og den intense sødme, som rå jomfruhummer har, fra den anden side. Hertil fik vi serveret en lille skål med syrnet fløde til at dyppe i, hvilket bare gjorde smagsoplevelsen endnu bedre. Og da jeg så tog en tår af champagnen efterfølgende blev det hele bare løftet endnu et niveau, da champagnen komplementerede de røgede og brændte noter fra jomfruhummeren helt perfekt!

Torsk og trøffel

Tredje og sidste servering i denne runde var ovenstående stykke torsk. Serveringen bestod af stabiliseret æbleeddike, persilleolie, torsk og en mornaysauce med en 16 mdr. comté og Havgus fra Arla Unika. Dertil var der revet hvid trøffel udover, og hold nu op, hvor det smagte! Det er noget af det mest velsmagende jeg længe har fået. Virkelig en fantastisk servering. Der var godt smæk på smagen, og vinen havde tilpas fylde og syre, hvilket gjorde, at den fungerede ret godt til retten.

Cordon Rouge 1996, Collection du Chef de Caves

4. Cordon Rouge 1996, Collection du Chef de Caves

Aftenens sidste vin var Cordon Rouge 1996 fra Collection du Chef De Caves, og her er mængden af Pinot Noir nede på ca. 63%, primært fra markerne Bouzy, Ambonnay og Aÿ. Vinen fremstod noget yngre end de to andre (med god grund), var mere animalsk i næsen og havde noter af bl.a. moden pære og ristet rugbrød. Den havde ikke helt så meget kompleksitet som de to andre, men til gengæld havde den en rigtig fin balance.

Lammehjerne

Lammehjerne

Den første servering i fjerde og sidste rundt var ovenstående lammekranie, hvor der gemte sig et stykke stegt lammehjerne nede i. Bagerst i kraniet var der en skal af mælkeskind, som vi skulle slå hul på og grave hjernen ud. Ved siden af havde vi fået en lille skål med en sauce på soya, brunet smør, ingefær og skalotteløg som vi kunne dyppe hjernen i. Og selvom jeg var lidt skeptisk, så smagte det faktisk overraskende godt. Konsistensen var lidt en blanding mellem foie gras og brisler, og smagen var fed og fyldig. Dette var for mig indtil videre aftenens mest grænseoverskridende servering, men det smagte rent faktisk meget godt, og champagnen fungerede også glimrende til den lidt fede servering.

Hønsefødder

Næste servering skulle vise sig at være mindst lige så grænseoverskridende (hvis ikke mere) som lammehjernen. Det var nemlig de berygtede friterede hønsefødder, som Rasmus Munk hurtigt blev kendt for, da han var på Tree-Top. Hertil var der en gomadressing på fermenteret sesam. Selvom jeg var meget skeptisk, så blev foden dyppet i sesam og jeg tog en bid af den. Og smagen fejlede bestemt ikke noget. Det smagte egentlig bare af sprødt kyllingeskind, hvilket jo er en fantastisk spise, og den fermenterede sesamdressing bidrog med noget syre og fedme, som også smagte dejligt. Til gengæld var der lidt for meget tyggearbejde i det, for selvom hønsefoden var sprød, så var der stadig en del konsistens tilbage i brusk, knogler, negle etc., hvilket ikke gjorde noget godt for min oplevelse af de sprøde hønsefødder.

Wagyu – A5 – BMS No 12 aka. kobekød

Vi fortsætter med kødserveringerne og denne gang i form af noget af verdens fineste kød, nemlig kobekød. Nærmere bestemt et stykke Wagyu A5 BMS No 12, hvilket vil sige, at det er kobekød af den absolut højeste kvalitet/rang. Her fik vi serveret et par skiver af slaget, der var blevet grillet over japansk trækul, og hertil en lille sprayflaske med flydende marv til at sprøjte på for at intensivere smagen af umami. Det var utroligt velsmagende! Det var bare ren velsmag… gange 100! Det var dog ikke så mørt, hvilket jeg nu heller ikke havde forventet af et stykke grillet slag, men det smagte virkelig godt. Rasmus Munk fortalte efterfølgende, at de normalt kører med grillet filet, men det er simpelthen alt for dyrt til, at han ville servere det til dette arrangement, hvilket er ganske forståeligt. Så der er ikke andet for end jeg må tilbage og prøve den fulde oplevelse, hvis jeg skal smage et stykke grillet filet af verdens bedste kobekød.

Duroc bbq

Inden vi fik serveret aftenens sidste ret på Restaurant Alchemist, blev der lagt et par sorte gummihandsker foran hver af os. Der var vist ingen af os, der vidste, hvad der skulle ske, så vi tog selvfølgelig bare handskerne på. Da serveringen kom på bordet fik vi forklaringen: serveringen var nemlig de lækreste sticky ben fra Duroc gris, så handskerne var ganske enkelt for, at vi ikke fik fedtede fingre. Kødet var godt dækket af den lækreste og let spicy barbecue, puffede svær og timian. Det var virkelig bare godt!

Opsamling

Overordnet set fungerede alle champagnerne egentlig ret fint til de fleste af serveringerne. Det er selvfølgelig svært at matche én vin til 3-4 retter, især når det er retter, som dem Rasmus Munk disker op med, men det fungerede overordnet set ret fint denne aften.

Det var generelt en rigtig spændende oplevelse at smage champagne med så meget alder på bagen, og hver vin havde bestemt både styrker og svagheder, men der er ingen tvivl om, at de alle fungerede utrolig godt til maden.

Læs også: Hotel Hesselet – god mad i skønne omgivelser

Maden på Restaurant Alchemist er et kapitel for sig, og selvom vi egentlig kun fik 1/3 af oplevelsen, så var jeg en smule omtumlet, da jeg kom ud derfra. Om det skyldtes champagnen eller hele oplevelsen ved jeg ikke, men jeg vælger at tro på, at det var en blanding. Både mad, service og hele atmosfæren på Restaurant Alchemist er helt unik og som noget, jeg aldrig har oplevet før. Den dæmpede belysning, de individuelle spots på bordet, den dramatiske klassiske musik i baggrunden, de vanvittige serveringer… Jeg kunne blive ved. Jeg har set flere omtale Rasmus Munk som en troldmand, og nu forstår jeg, hvad de folk mener. Jeg skal i hvert fald have skrabet nogle penge sammen, så jeg kan besøge Restaurant Alchemist og få “den fulde oplevelse” for jeg hooked, og jeg vil have mere!

En del af den gode oplevelse på Restaurant Alchemist skyldes selvfølgelig også det gode selskab jeg var kommet i, som bl.a. talte Gastromand, Feinsmeckeren, Madsvin, Madet Mere, Mira Arkin og My-Pleasure.dk.

Bemærk! For en god ordens skyld skal det nævnes, at jeg var inviteret til dette arrangement af G. H. Mumm, men det er mine egne holdninger, der kommer til udtryk i dette indlæg.

Du finder Restaurant Alchemist på Århusgade på Østerbro, og du kan se mere vedr. booking på www.restaurant-alchemist.dk.