Torsk sous vide med jordskokker og oliven

Udgivet af den 24. januar, 2017 i Fisk og skaldyr | 0 kommentarer


Torsk sous vide med jordskokker og oliven

I år blev nytårsaften holdt herhjemme, og til forret lavede jeg denne ret med torsk sous vide, jordskokker og oliven. En simpel og enormt velsmagende ret, der pga. af sin simplicitet sætter høje krav til råvarernes kvalitet.

Jeg lavede denne ret for første gang tilbage i efteråret til en håndfuld mad- og vinglade venner, ifb. med et lille arrangement som Madsvin.com og Mikkers Mad havde stablet på benene. Og her blev denne ret taget utroligt godt imod – især sous vide-tilberedningen af fisken, men også kombinationen af den fede jordskokkepuré og de intense og salte kalamataoliven, der gik utroligt godt til den perfekte torsk.

 

Torsk sous vide – nænsom tilberedning af fisk

Sous vide er en fantastisk tilberedningsmetode til fisk, og her er torsk bestemt ingen undtagelse. Den nænsomme tilberedning ved lav temperatur, som man har mulighed for vha. sous vide, er nemlig fantastisk til fisk. Tilberedning af fisk ved lave temperaturer stiller dog høje krav til kvaliteten og friskheden af fisken, da den på intet tidspunkt kommer over den lave temperatur – præcis ligesom med sushi. Når det så er sagt, så bliver fisken selvfølgelig tilberedt, og den bliver fuldstændig helt perfekt, hvis du spørger mig. Jeg er kommet frem til, at man får det bedste resultat ved at salte torsken dagen før, og så tilberede den i 15 min. ved 48 grader.

Læs også: Kulmule med tomatkompot, bagt fennikel og oliven

Sous vide betyder egentlig “under vakuum”, men bruges typisk til at beskrive tilberedning i vandbad. Og det kan faktisk være en fordel ikke at vakuumpakke fisk – eller bare vakuumpakke fisken meget nænsomt – da en for voldsom vakuumpakning kan ødelægge den skrøbelige fisk. Så jeg plejer i stedet for at komme fisken i en kraftig lynlåspose, og sænke den under vand for at presse al luft ud af posen, inden den lukkes.

To slags fine de claire østers

Østers og torsk til nytårsaften

I år holdte Maiken og jeg som sagt nytårsaften herhjemme. Da jeg skulle aflevere speciale d. 1/1, var der ikke været så meget tid til planlægning og forberedelse, så det endte med at blive en relativ simpel, men lækker nytårsmenu.

Læs også: Jomfruhummerbisque med cognac og fennikel

Vi startede aftenen med fine de claire østers og et dejligt glas champagne til dronningens nytårstale. Champagnen var en l’Ouverture fra Frederic Savart, der er lavet på 100% pinot noir og med en relativ lav dosage. En lækker champagne, der bestemt kan anbefales!

Læs også: Jordskokkesuppe med kammuslinger og æble

Jeg havde forberedt to slags østers til lejligheden: en med sprød chorizo, persilleolie og citron, og en med æble- peberodsvinaigrette, som begge var utroligt velsmagende. Efter dronningens nytårstale, champagne og østers, serverede jeg en gang torsk sous vide med jordskokkepure, jordskokker marineret i olivenolie og kalamataoliven, som du finder opskriften på herunder. Dertil drak vi også l’Ouverture, som fungerede ganske fint til både østers og torsk.

l'Ouverture, Champagne Savart

Torsk sous vide med jordskokker og oliven

Som altid er det vigtigt at bruge friske råvarer af god kvalitet, men simpliciteten i denne ret gør, at det i særdeleshed er vigtigt her.
Forb. tid30 min
Tilb. tid30 min
Samlet tid1 t
Ret: Forret
Køkken: Middelhavs
Servings: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Torsk sous vide

  • 2 stykker torskefilet à 75-80 g, gerne ryg
  • Et skvæt olivenolie

Jordskokkepure

  • 3-4 jordskokker
  • Mælk til at koge i
  • Smør
  • Citron

Jordskokke- og olivengarniture

  • Et par jordskokker
  • En håndfuld gode oliven, f.eks. kalamata
  • 1 dl olivenolie

Fremgangsmåde

Torsk sous vide

  • Soigner torsken om nødvendigt og dup den tør.
  • Salt torsken med en god håndfuld salt, kom den i en bøtte e.l., dæk til og sæt den på køl i 12-24 timer. Nu skulle torsken gerne have smidt en del væske.
  • Skyl torsken nænsomt under koldt vand for at skylle evt. overskydende salt af.
  • Dup torsken tør og skær den ud i passende stykker, hvis dette ikke allerede er gjort.
  • Kom den saltede og aftørrede torsk i en solid lynlåspose sammen med et skvæt god olivenolie. Sænk posen ned i en skål vand for at presse al luft ud og luk så posen til. Alternativt kan man vakuumpakke fisken forsigtigt, men for kraftigt vakuum kan ødelægge fisken, så pas på ikke at vakuumpakke den for hårdt.
  • Tilbered fisken i posen ved 48 grader i 15 min.

Jordskokkepure

  • Skræl jordskokkerner og skær dem ud i mindre stykker.
  • Kom dem op i en gryde og hæld mælk ved til det næsten dækker.
  • Kog mælken forsigtigt op, og lad det stå og simre, indtil jordskokkerne er møre.
  • Kom jordskokkerne over i en minihakker, blender e.l. sammen med en god klat smør og en smule af mælken. Blend til en helt glat pure, og tilsæt evt. mere mælk og smør, indtil du har en tilpas konsistens.
  • Smag til med salt, peber og friskpresset citronsaft.
  • Jordskokkepuréen kan evt. holdes lun i ovnen ved omkring 100 grader. I så fald skal den dækkes til, så overfladen ikke tørrer ud.

Jordskokke- og olivengarniture

  • Udsten oliven ved at lægge et snit på langs og tryk stenen løs ved at lægge knivbladet oven på oliven og tryk til. Så løsnes stenen, og den kan fjernes relativt let. For at kunne bruge denne metode skal dine oliven være modne (og altså ikke grønne oliven).
  • Skær de udstenede oliven i halve eller kvarte og sæt til side.
  • Skrub eller skræl jordskokkerne og skær dem i tern på ca. 0,5x0,5 cm.
  • Kom jordskokker og udstenede oliven op i en lille gryde sammen med olivenolie.
  • Varm det forsigtigt op til ca. 60-80 grader. Den præcise temperatur er ikke så vigtigt, det skal bare ikke være brandvarmt, og det må helst ikke komme meget højere op end 70-80 grader.

Noter/Anretning

Anret jordskokkepuréen i bunden af tallerkenerne, læg forsigtigt fisken oven på og kom jordskokke-olivenblandingen over ved servering. Pynt evt. med lidt skovsyre

 

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!