Skindstegt sandart med ærter og trøffel

Udgivet af den 23. juli, 2014 i Fisk og skaldyr | 0 kommentarer


Skindstegt sandart med ærter og trøffel

For et par uger siden skrev min kammerat til mig for at høre, om jeg ville købe lidt frisk sommertrøffel fra Frankrig – og det siger man jo ikke nej til! Sommertrøfler er relativt milde i smagen, så jeg valgte bl.a. at rive noget af trøflen udover et stykke skindstegt sandart med ærter. 

 

Sandart og sommertrøfler

Sandart er en utrolig velsmagende fisk, der egner sig glimrende til at blive skindstegt. Det er dog vigtigt, at alle skæl er blevet skrabet af skindet først, men dette plejer fiskemanden at sørge for. Hvis man ikke kan få fat på sandart, så kan man sagtens bruge en anden hvid fisk, som f.eks. torsk. Til den skindstegte sandart valgte jeg at servere en ærtepuré og en ærtesuppe, som smager rigtig skønt til et godt stykke fisk.

Læs også: Dampet kuller i ramsløg med ærtepure og urter

De friske sommertrøfler er bl.a. også blevet revet udover grillede oksenyretapper og en sommerrisotto (også med ærter), og hvis du nogensinde får mulighed for at købe friske trøfler, så er det bare med at slå til. Trøflerne opbevares bedst på køl i en bøtte, pakket ind i køkkenrulle, som helst skiftes dagligt, men jeg valgte at opbevare dem i risottoris i køleskabet – det er dog begrænset, hvor meget smag trøflerne afgav til risene, så næste gang kommer de bare i en bøtte.

 

Vin til sandart med ærter og trøfler

Hvad skal man så drikke til et stykke skindstegt sandart med ærtepure, ærtesuppe og masser af friskrevet trøffel? Vi skal selvfølgelig til Bourgogne. Valget faldt på en flaske 2013 Mâcon La Roche-Vineuse Blanc fra Domaine Sylvaine & Alain Normand, som er en klassisk hvid Mâcon, hvor der er god value-for-money. Vinen dejlig frisk og har en fin fylde og fungerede glimrende til retten. Vinen er købt hos Vinens Verden i Odense til 119,-/fl.

Sandart-aerter-troeffel 002

Skindstegt sandart med ærter og trøffel

Jeg brugte frosne ærter til ærtesuppe og ærtepure, men det bliver selvfølgelig kun bedre af at bruge friskbælgede.
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Servings: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Ærtesuppe

  • 1 lille løg
  • 2 fed hvidløg
  • 0,5 dl hvidvin
  • 125 g ærter
  • 2,5 dl fiskefond, kan erstattes med en let hønsefond
  • 0,25 dl piskefløde
  • Friskpresset citronsaft

Ærtepuré

  • 150 g ærter
  • En go’ klat smør
  • Lidt friskpresset citronsaft

Skindstegt sandart

  • 4 stykker sandartfilet med skind, 70-75 g fisk pr. mand
  • 50 g friskbælgede ærter
  • Masser af frisk sommertrøffel

Fremgangsmåde

Ærtesuppe

  • Snit løg og hvidløg fint og sauter dem i lidt olivenolie i en gryde. Tilsæt hvidvinen og lad den koge næsten helt ind.
  • Tilsæt ærter og fiskefond og lad det simre under låg i 5-10 min. Kom det hele op i en blender og giv det en ordentlig tur til suppen er helt glat.
  • Kom ærtesuppen tilbage i gryden, tilsæt fløde og kog op. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Ærtepuré

  • Tilbered ærterne kort (jeg gav dem et par minutter i mikroovnen med lidt vand, men man kan også give dem en tur i en gang kogende vand) og giv dem en tur i minihakkeren, eller mos dem med en gaffel sammen med smørret.
  • Smag til med salt, peber og citronsaft.

Skindstegt sandart

  • Soigner fisken og fjern evt. skæl fra skindsiden. Lav et par lette snit i skindet, vend fileterne om og krydr kødsiden med salt og peber. Lad fisken stå ved stuetemperatur i ca. 30 min. inden den steges.
  • Varm en slip-let pande godt op, tilsæt et skvæt olie og læg sandartfileterne på med skindsiden nedad. Læg et let pres på fileterne, så hele skindsiden får kontakt med panden.
  • Steg fisken på skindsiden til den er næsten færdig, vend fisken om og gi’ den et par sekunder på kødsiden inden den tages af panden.
  • Kom en go’ klat smør på panden, og vend de friskbælgede ærter rundt på panden i ca. 30 sek. og krydr med lidt salt.

Noter/Anretning

Anret en klat ærtepuré på hver tallerken, læg fisken ovenpå, hæld suppe ved og kom en skefuld ærter over. Riv rigeligt trøffel udover og drik et godt glas hvidvin til.

 

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!