Aspargessæsonen slutter som regel omkring Skt. Hans, så da jeg så sent som idag så danske asparges i SuperBest, kom det lidt bag på mig. Vi havde planlagt at lave risotto med ærter og et dejligt stykke laks, men der passede asparges jo fint ind, så der røg et bundt i kurven, og det endte med at blive en skøn og sommerlig risotto.
Risotto er en klassisk italiensk risret, hvor risene bliver kogt i fond, som bliver tilsat lidt efter lidt. På den måde absorberer risene fonden mens man trækker stivelse ud af risene, hvilket giver risottoen den cremede konsistens. Netop derfor er det vigtigt at bruge den rigtige sort af ris (der findes forskellige sorter, men de går typisk under det fælles navn “risottoris” i supermarkedet).
Risotto kan selvfølgelig laves i et hav af varianter og serveres ofte som en selvstændig ret. Risotto serveres ofte som en primo i Italien, hvilket svarer til en forret, men en klassisk risotto alla milanese serveres f.eks. ofte som tilbehør til osso buco, og her valgte jeg at gå samme vej og servere risottoen til et godt stykke laks. Jeg synes, at det er vigtigt at holde sig til ganske få ingredienser når man laver risotto, så man ikke ender med en sammenblanding af 10 forskellige ingredienser og ikke rigtigt har nogen klar smag i risottoen.
Læs også: Svamperisotto med lagret balsamico
Her valgte jeg at holde mig til friske grønne asparges fra Torup Bakkegård, lidt ærter og en smule fransk estragon fra haven. Hertil serverede jeg et dejligt stykke skindstegt fisk fra Skagenfood, og det smagte altså bare rigtig godt! Risottoen blev dog smagt til med citronsaft for at give lidt syre til at bryde med den fyldige risotto og den fede laks.
Læs også: 10 opskrifter med asparges til weekenden
Når man laver risotto, så skal der et lille skvæt vin i både maden og kokken, og da der ikke skal bruges ret meget til risottoen, så er det jo oplagt at bruge den vin der skal drikkes til retten. Her blev det til en flaske 2011 Victoria Bay Best Selected Chardonnay fra Sydafrika fra den lokale SuperBest. Det var et udemærket glas chardonnay med en dejlig fylde og frugtig smag med noter af bl.a. citrusfrugter. Den fungerede ganske fint til den fede laks og cremede risotto. Det var en fin vin til maden og især til prisen (2 fl. for 100,-), men det er nok ikke en vin jeg ville drikke for sig selv.
Risotto med ærter, grønne asparges og laks
Ingredienser
- 600 g laks (4 stykker à 150g)
- 200 g risottoris
- 1 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 dl hvidvin
- 1 liter grøntsags-/kyllingefond
- 150 g ærter (gerne friskbælgede)
- 1 bundt grønne asparges (danske selvfølgelig)
- En lille håndfuld En lille håndfuld friskhakket estragon
- 50 g parmesan
- 50 g koldt smør i tern
- Saften af en citron
Sådan gør du
- Kog fonden op og lad den stå på laveste blus så den holder sig varm.
- Vask aspargesene godt, knæk bunden af og skær dem i mindre stykker.
- Snit løg og hvidløg fint.
- Tjek laksefileterne for ben og skrab skindsiden med en kniv for at fjerne skæl.
- Varm en sauterpande op til risottoen og sæt ligeledes en pande klar til laksen. Mens risottoen laves steges laksen på skindsiden (stegetiden varierer alt efter tykkelse). Selve risottoen tager ca. 20-25 min. at lave.
- Sauter løg og hvidløg i et godt skvæt olivenolie ved jævn varme til de er blanke.
- Tilsæt risottorisene og lad dem stege med et par minutter.
- Hæld hvidvinen på og lad den koge næsten helt ind, hvorefter der tilsættes en skefuld fond.
- Når den første skefuld fond er ved at være kogt ind tilsættes en skefuld mere, hvilket gentages til risene er møre, men stadig har lidt bid – vær opmærksom på, at risottoen ikke må koge tør undervejs. Rør ligeledes godt i risene løbene.
- Når risene er ved at være møre tilsættes ærter og asparges, som lige skal varmes igennem.
- Tilsæt estragon, parmesan og smørtern og rør det ud i risottoen, så den bliver godt cremet.
- Smag til med salt, peber og citronsaft og lad gerne risottoen hvile under låg et par minutter inden servering.
Noter
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
