Kalvefrikassé med sommergrønt

Udgivet af den 24. juli, 2011 i Kødretter | 5 kommentarer

Kalvefrikassé med sommergrønt

Jeg har længe haft lyst til at lave en rigtig lækker portion kalvefrikassé med masser af sommergrønt… og det fik jeg langt om længe gjort. Inviterede et par kammerater over, den ene sørgede for et par go’e flasker vin, og den anden tog sit kamera med og legede fotograf. Alt i alt blev det en ganske vellykket aften. Kalvefrikasséen blev en kæmpe succes og vi spiste alt alt for meget… men det smagte jo godt.

Efterfølgende skulle vi selvfølgelig ha’ en kop kaffe, og så var det jo jeg tænkte, at vi lige skulle ha’ en lille hapser til. Så min kæreste havde den dag stået og bagt chokolademuffins, og jeg havde tilfældigvis en portion vaniljeparfait stående i fryseren. Så det lykkedes os at klemme  en lille muffin og lidt is ned til kaffen, og så kunne vi heller ikke mere den aften.

Kalvefrikassé med sommergrønt

I dagens anledning var jeg selvfølgelig ved slagteren og købe et godt stykke kød. Slagteren var endda så venlig at spørge, om jeg ikke lige skulle ha’ et kraftben med til at gi’ smag til retten. Derudover leverede min lokale grønthandler selvfølgelig masser af lækre, friske sommergrøntsager.

Et lille trick: kom krydderurterne i en tepose og bind den til. Så er de nemme at fiske op igen.

Kalvefrikassé med sommergrønt

Kalvefrikassé med sommergrønt

Og vin skulle der selvfølgelig også til. Den første vi smagte på var en 2005 Moulin-à-Vent, Château des Jacques fra Louis Jadot til. Beaujolais når det er bedst. Druerne håndplukkes og den unge vin fadlagres i 12 til 14 måneder. Resultatet er intet mindre end sublimt! Derudover var 2005 en helt exceptionel årgang. Vinen er lavet på Gamay-druen, som det meste vin fra Beaujolais og denne årgang minder ret meget om en klassisk Pinot Noir fra Bourgogne, som ligger nord for Beaujolais. Så der er her tale om seriøs Gamay hvor du får fuld valuta for pengene.

2005 Château des Jacques, Moulin-à-Vent fra Louis Jadot

Den anden vin vi smagte på var en 2009 Pinot Noir Tabali fra Chile. Vinstokkene er plantet helt oppe nordpå i Limarí-distriktet. Som det eneste vindistrikt i Chile har Limarí nemlig en meget kalkholdig jord, hvilket gør, at druerne kan opnå en rigdom og koncentration, som ingen andre steder i Chile. Pinot Noir har sjældent vist sig fra en så forførende side, som den gør i denne Tabali. Vinen laves på druer fra udvalgte marker, og lagringen er foregået på fade af ny fransk eg, og har været 15 måneder. I glasset fremstår den flot mørk og byder på en lækker bouquet af hindbær, solbær og vanilje, og er mættet med perfekt moden, superintens bærfrugt.

2009 Pinot Noir Tabali fra Chile

Jeg synes umiddelbart, at Château des Jacques passede bedst til kalvefrikasséen. Tabali’en blev umiddelbart lige kraftig nok. Ingen tvivl om, at begge vine var fremragende, og især til prisen, men Tabali’en havde nok været bedre til et godt stykke oksekød fremfor en let kalvefrikassé med masser af spæde sommergrøntsager.

Kalvefrikassé med sommergrønt
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Man kan selvfølgelig varierer, hvilke grøntsager, der bruges i kalvefrikasséen. Er det slut med de danske asparges, så udelad dem og brug lidt mere af de andre grøntsager. Man kan evt. også komme lidt fennikel i.
Forfatter:
Opskriftstype: Hovedret
Køkken: Nordisk
Antal personer: 6
Ingredienser
  • 1,5 kg kalvekød i tern (f.eks. hals, tykkam, bov, eller spidsbryst)
  • 5-6 laurbærblade
  • En kvist rosmarin og timian (og evt. lidt løvstikke)
  • 1-1,2 kg nye danske kartofler
  • 1 bundt små danske gulerødder
  • 2-4 nye danske selleri
  • Evt. et par håndfulde danske asparges (både hvide og grønne)
  • 15 forårsløg
  • 1 dansk spidskål/sommerkål
  • 1 bundt friskhakket kørvel (alternativt kan du bruge bredbladet persille)
  • 2½ dl. piskefløde
  • 50 g smør
  • 80 g mel
  • 4 æggeblommer
Fremgangsmåde
  1. Puds kalvekødet af og skær det ud i tern.
  2. Kom kødet op i en gryde, kom vand på så det dækker og kog op.
  3. Kom laurbærblade, rosmarin og timian (og evt. løvstikke) i et tefilter, luk filteret til med lidt madgarn og kom det ned til kødet. Kom også lidt salt i vandet.
  4. Skum godt af når vandet begynder at koge og lad kødet simre under låg i ca. 1½ time til det er godt mørt.
  5. I mellemtiden ordnes alle grøntsagerne. Skrub kartofler og gulerødder og skær dem ud i mundrette stykker.
  6. Skræl selleri og skær det ud i ca. lige store tern.
  7. Skræl de hvide asparges og knæk bunden af både grønne og hvide asparges. Skyl dem godt og skær dem i mundrette bider.
  8. Vask forårsløg og kål godt og snit begge dele fint.
  9. Skyl kørvelen, dryp den godt af og hak det fint.
  10. Tag kødet op, når det er mørt og kog grøntsagerne i kogelagen hver for sig, da de ikke skal tilberedes lige lang tid. Kartoflerne skal ha' ca. 8-10 min., selleri 4-6 min., gulerødder og asparges ca. 3-4 min., og forårsløg og kål bliver tilberedt til sidst når det hele vendes sammen. Når du har kogt alle grøntsagerne, tages de op, og kogelagen sigtes over i en skål.
  11. Find en stor gryde frem, smelt smørret i den og pisk melet i.
  12. Lad smørbollen "stege" et par minutter og tilsæt så kogelagen lidt af gangen under omrøring. Tilsæt så meget som du nu synes er passende i forhold til konsistens og mængde. Lad sovsen koge igennem 5-7 min.
  13. Så er det tid til at legere sovsen, så den får en lækker cremet konsistens. Pisk æggeblommer og piskefløde sammen i en skål og tilsæt et par store skefulde af sovsen mens du pisker. Hæld derefter det hele tilbage til sovsen mens du pisker. Varm sovsen op under omrøring til den begynder at tykne.
  14. Vend nu alle grøntsager rundt i sovsen, sammen med det meste af kørvel/persille (gem lidt til at drysse over ved servering), og smag til med salt og peber.
  15. Varm frikasséen godt igennem. Du behøver ikke at være nervøs for, hvorvidt den kan tåle at komme i kog på dette stadie da melet i opbagningen beskytter æggeblommerne, så de ikke koagulerer.
Noter/Anretning
Server kalvefrikasséen med det sidste kørvel på toppen (på billedet er der også pyntet med lidt timianblomster) og evt. lidt godt brød.

 

Follow


5 Kommentarer

  1. “Dette er en ordentlig skudefuld… Der bør være til omkring 8 personer. Vi var 4 og dagen efter var der kun lige nok til min kæreste og jeg. Men vi spiste os også halvt fordærvede..”

    Det er så sandt 😉

    • Men det smagte godt! :)

  2. Ser superlækkert ud, og skal da prøves. Tak for tippet :)

    Sommerhilsen

    Kent

  3. Afgjort en lækker ret! Tilsatte også friskbælgede ærter – det gjorde den ikke dårligere :)
    Vi var 8 personer – rub og stub blev spist og jeg serverede endda ekstra kartofler til – så jeg vil gætte på at portionen rækker til ca. 6 personer.

    • Hej Anne Kirstine

      Tak skal du ha’! Det lyder rigtig lækkert med friskbælgede ærter i, mums! :)

      Du har nok ret i, at opskriften nok nærmere er til 6 personer – det retter jeg lige, tak :)

      Venlig hilsen
      Martin

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Vurder denne opskrift: