Tequila- og mezcalsmagning med Tequila Ocho

De fleste forbinder nok tequila med noget, der ikke smager særligt godt og typisk bliver drukket som shots med salt og citron, hvilket er en skam. Tequila kan nemlig være en lækker lille sag, der snildt kan drikkes rent, hvilket jeg oplevede til en tequilasmagning for nylig. 

Der findes groft sagt to forskellige typer tequila: dem der er lavet på 100% agave, og dem der er lavet med minimum 51% agave. Tequila, der er ikke er lavet på 100% agave, er typisk konsumprodukter, der serveres som shots med salt og citron på diverse barer verden over. Og det er typisk ikke noget, der vækker gode minder hos folk, hvorfor mange også har et lidt anstrengt forhold til tequila. Det er dog synd, da tequila lavet på 100% agave kan være ret lækkert – både i cocktails, men også serveret ren ligesom man ville gøre med en god rom eller whisky. Og det fik jeg rig mulighed for at opleve, da Vinens Verden i Odense havde inviteret til tequila- og mezcalsmagning med Tequila Ocho.

Høst af agave (billedet er leveret af Tequila Ocho)

Hvordan laver man tequila?

Selve produktionen af tequila er ligesom med det meste spiritus rimelig simpel: den høstede agave bliver tilberedt, kværnet for at trække saften ud, som derefter får lov at fermentere og til sidst destilleret. Men hvad er det lige helt præcist agave egentlig er?

Agaveplanten

Mange tror fejlagtigt, at agaveplanten er en form for kaktus, hvilket ikke er tilfældet. Det er en flerårig plante, som der findes utallige forskellige sorter af. Til tequila må man kun bruge sorten blue agave, der er ca 8 år om at blive fuldt moden og dermed klar til høst. Agave er en plantefamilie, der generelt er mange år om at modne, og fælles for de forskellige sorter er, at vinduet for, hvornår planten skal høstes, er relativt lille. Med andre ord, så går der ca. 8 år fra man har sået en agaveplante, indtil man kan lave tequila ud af den. Så hvor meget andet spiritus får lov at lagre og modne på træfade, så kan man nærmest sige, at denne modning foregår på marken med tequila.

Når man laver tequila, er det kun hjertet af agaveplanten, der bruges, som kaldes for piña. Som du kan se på billedet ovenfor, så skæres alle bladene af, før man kan høste selve hjertet af planten, og i gennemsnit tager det omkring 2 minutter at høste én plante – og dette bliver selvfølgelig gjort manuelt.

Produktion af tequila

Når agavehjerterne er blevet høstet, bages de i ca. 72 timer i store stenovne, hvorefter de bliver kværnet godt og grundigt, så saft og fibre kan blive separeret. Fibrene bliver ofte brugt til mange andre ting, f.eks. til at lægge på vejen for at skabe en mere jævn vej, til dyrefoder, kompost, brændstof eller papirproduktion. Den sukkerholdige agavesaft bliver derefter blandet med vand og hældt på store, åbne kar, hvor det får lov at stå og gære. Tequila bliver udelukkende lavet på saft fra agave og vand, så der bliver altså ikke tilsat nogen form for gær for at sætte fermenteringen igang. Saften får lov at stå i de åbne kar, indtil det naturligt begynder at gære, hvorefter det får lov at fermentere i 4-6 dage. Efter fermenteringsprocessen bliver væsken (der har en alkohol på 4-9%) destilleret, og så har man, hvad vi kender som tequila. Alt efter hvilken type tequila, der skal laves, tappes den enten på flasker eller hældes på fade, hvis det skal være en fadlagret tequila. Overordnet set opdeler man tequila i fem forskellige klasser:

• Blanco, white eller silver tequila, er den “hvide” ikke-lagrede tequila. Den bliver højst opbevaret i to mdr. på stålfade, inden den kommer på flaske.
• Joven (som betyder “ung”) eller gold tequila, er ikke-lagret tequila, der får sin farve fra enten karamel (E150), eller fordi den er blandet med en lagret tequila.
• Reposado betyder “udhvilet” og er tequila, som har lagret på egetræsfade i minimum to mdr. og højst et år.
• Anejo betyder “lagret” og er tequila, som har lagret på små egetræsfade i minimum 1 år og højst 3 år.
• Extra Anejo betyder “ekstra lagret” og er tequila, som har lagret i mindst tre år på egetræsfade.

Mezcal

Mezcal er, ligesom tequila, en destilleret drik lavet på agaveplanten. I modsætning til tequila må man bruge hvilken som helst mexicansk agaveplante til produktionen af mezcal. Det meste mezcal produceres i Oaxaca, men det er dog også tilladt at producere mezcal i en række andre regioner i Mexico. Selve produktionsmetoden minder rimelig meget om produktion af tequila lige med undtagelse af tilberedningen af agavehjerterne. Når man laver mezcal, så starter man med at lave et stort bål, og når der kun er gløder tilbage, så smider man agaven på bålet og begraver dem med glohede sten. Her får de så lov at bage i ca. 72 timer, men på grund af den direkte kontakt med gløderne fra bålet, så bliver agavehjerterne røget, hvilket også afspejler sig i det endelige produkt. Mezcal har nemlig typisk en ret karakteristisk duft og smag af røg. Mezcal kommer i en lang række forskellige varianter, og smagen varierer en del afhængig af typen af agave, der er blevet brugt, hvor meget agavehjerterne er blevet røget under tilberedningen, og om man har tilsat andre smagsgivere til destilleringen. Når man laver mezcal, må man nemlig godt tilsætte andre smagsgivere til destillationen.

Tequila Ocho – tequila med terroir

Jeg var som sagt inviteret til tequila- og mezcalsmagning med Tequila Ocho af Vinens Verden i Odense. Smagningen blev afholdt af Tomas og Jesse Estes. Tomas Estes er en af de mest indflydelsesrige mennesker i tequilaindustrien. Han er tequilaambassadør for den mexicanske regering og er dermed en af to repræsentanter for tequila. Derudover er han en af indehaverne af Tequila Ocho. Jesse Estes er Tomas’ søn og er derudover Brand Ambassador for Tequila Ocho.

Et af de primære mål med Tequila Ocho var at lave tequila, hvor markernes terroir kommer til udtryk. Med andre ord, så laver de som nogle af de eneste (så vidt jeg ved) single estate tequila, altså enkeltmarkstequila – ligesom man kender det fra f.eks. vin. Tequila Ocho prøver med andre ord ikke på at lave den samme tequila år efter år, men laver derimod små batches af gangen, der afspejler de enkelte marker og høsten fra de enkelte årgange.

Smagning af Tequila Ocho

I løbet af aftenen fik vi selvfølgelig smagt på en fornuftig mængde tequila (og mezcal). Vi smagte først fire forskellige tequilaer fra Tequila Ocho, alle af forskellig lagringsgrad. Deres Tequila Blanco, som er deres helt hvide (læs: ikke lagrede) og billigste tequila, viste sig faktisk at være en af mine favoritter – især taget prisen på lige under 300,- i betragtning. Den havde et dejligt grønt og friskt udtryk, som blev underbygget af en behagelig sødme. Den havde noter af bl.a. lime, salt og hvid peber.

Deres Tequila Reposado, som har lagret 2 mdr. på nye amerikanske egefade, havde et lidt mere krydret og sødmefuldt udtryk. Kompleksiteten rykkede et niveau op med Tequila Ocho Extra Añejo, som har lagret 3 år. Her var der en lækker honningsødme, noter af lyng, druer og sort peber, og man var ikke i tvivl om, at der var tale om en lagret tequila, hvilket bestemt er positivt ment. Den sidste tequila, som vi smagte fra Tequila Ocho, var en Single Barrel Añejo, som du kan se på et billede tidligere i indlægget. Den har lagret i 12 mdr. og 19 dage og er en cask strength tequila på 54,6% (hvor de første tre tequilaer var på 40%), altså en tequila, der ikke er blevet fortyndet efter aftapning. Og det var altså en ret lækker tequila. Grundet den høje alkoholprocent kunne den faktisk godt tåle et par dråber vand (ligesom man gør med whisky og nogle gange rom), hvilket kun gjorde tequilaen bedre. Den havde stadig det lidt salte udtryk, som tequila har, men var også lidt græsset i udtrykket med en rigtig fin honningsødme og kompleksitet. Og det var efter min mening noget af det bedste, vi smagte i løbet af aftenen.

Smagning af mezcal

Efter at have smagt fire tequilaer var det blevet tid til at smage på lidt mezcal. Her blev der lagt ud med to forskellige fra Alipus hhv. San Ana del Rio og San Luis del Rio, som begge var ekstremt røgede. Normalt har jeg ikke noget problem med f.eks. røget whisky, men her blev det altså for meget til mig. Det var røg, kul, bål og brændt gummi, men samtidig med en underbyggende sødme i smagen. San Luis del Rio var ikke helt så voldsom som San Ana del Rio, og selvom det var interessant at smage, så var det alligevel en anelse for meget til mig. Efter de to røgbomber blev det dog væsentligt bedre. Nu skulle vi nemlig smage på to mezcal fra det anerkendte Del Maguey destilleri. Først smagte vi en Wild Tepeztate, der, som navnet antyder, er lavet på en vildtvoksende agaveplante, nemlig Tepeztate. Der var stadig noter af både bål og gummi, men også frugtige noter og en fin nærmest bananlignende sødme.

Den var meget mere afdæmpet og balanceret, og der er faktisk tale om en ganske lækker mezcal. Aftenens sidste mezcal var en såkaldt Pechuga fra Del Maguey, som er en ret sjælden mezcal. Pechuga er normalt noget producenterne laver og gemmer til private lejligheder (f.eks. bryllupper, begravelser etc.). Udgangspunktet til denne pechuga er en dobbeltdestilleret spiritus, der bliver destilleret med en række forskellige botanicals (ligesom man gør med f.eks. gin). Til denne mezcal er der blevet brugt vilde æbler, blommer, bananer, ananas, mandler, hvide ris (ikke tilberedte) og et helt kyllingebryst uden skind, hvorefter en 24 timer lang destillation bliver sat igang. Og ja, du læste rigtigt, et kyllingebryst. I Oaxaca er folk generelt ret spirituelle, og så vidt jeg har forstået, så er destillationen med kyllingebrystet et slags ritual/ofring samtidig med, at det skulle dæmpe frugtsmagen. Jeg skal ikke kunne sige, hvorvidt kyllingebrystet rent faktisk har bidraget med noget til det endelige produkt, men det var saftsuseme et lækkert glas mezcal, aftenen blev sluttet af på.

Tequila – en overset spiritus

Efter en aften i agavens tegn er jeg bestemt blevet klogere på både tequila og mezcal. Spiritus lavet på agave har uden tvivl sit helt eget “saltede” udtryk, og det kan både være super lækkert, men også lige interessant nok til min smag. De produkter vi smagte fra Tequila Ocho i løbet af aftenen var alle af ret høj kvalitet og enormt velsmagende. Jeg tror dog ikke, at jeg kommer til at sætte mig ned og nyde en tequila på samme måde, som jeg nyder en whisky i ny og næ, men det er selvfølgelig ligeså meget en smagssag for mit vedkommende. Når det så er sagt, så er tequila bestemt en overset spiritus, der takket være “flasken med den røde hat” har fået et ret dårligt ry, hvilket er ret ærgerligt, for tequila, der er lavet på ren agave, kan smage super lækkert –  både i ren form, men især også i diverse tequilabaserede cocktails. Og det samme gør sig gældende for mezcal.

Bemærk! For en god ordens skyld skal det nævnes, at jeg var inviteret af Vinens Verden i Odense, men jeg har forbeholdt mig retten til at udtrykke mine egne holdninger om aftenen.