Kantarelsæsonen er over os, og det er bare skønt, omend det faktisk har været lige lovlig tørt til kantareller på det seneste. I starten af juli bankede det pludselig på døren, og der stod en af vores naboer med en kurvfuld kantareller. Hun havde plukket flere end de selv kunne fortære og kunne godt bruge lidt ny inspiration til, hvad man kan bruge kantareller til. Det er der så kommet denne opskrift på stegte kantareller med nye ærter og kartofler ud af.
Stegte kantareller på madplanen
Maiken og jeg havde egentlig allerede planlagt mad til resten af ugen, men sådan en plan kan heldigvis justeres – især når der kommer en kurvfuld kantareller dumpende ind af døren. Kantareller er utroligt velsmagende, og derfor er det ofte fristende blot at stege og servere dem med lidt salt som tilbehør… eller flødestuvede. Flødestuvede svampe bliver man nemlig aldrig træt af! Jeg havde dog sat mig for at prøve at være lidt mere kreativ end det, nu da der blev efterspurgt lidt ny inspiration.
Så Maiken og jeg lagde hovedet i blød og begyndte at bladre i nogle kogebøger. Vi havde planlagt fisk til dagen efter, og det blev vi enige om at holde fast i. Fisk og kantareller går nemlig ganske fint sammen, så efter at have genovervejet madplanen, kom vi frem til denne opskrift, hvor kantarellerne indgår i en slags stuvning/emulsion på smør og hønsefond sammen med nye løg, ærter og kartofler. Det endte med at udgøre et super lækkert tilbehør til et stykke bagt havkat, men det vil uden tvivl også gøre sig godt som en selvstændig lille forret eller sammen med et godt stykke kød eller fjerkræ.
Sæson og rensning
Sæsonen for kantareller begynder så småt i midten af juni og varer typisk til engang i november, mens den topper i august. Det er dog meget afhængigt af vejret, og mens der nogle år nærmest ikke er en eneste kantarel at finde i skoven, så kan de være overalt andre år. Jeg har desværre aldrig været nok på svampejagt til at kende en masse gode spots, omend jeg faktisk fandt en pæn portion i en lokal skov for nogle år siden. Jeg må se, om ikke jeg kan få gjort noget ved det i år og tage sydpå (på Fyn altså) på svampejagt i løbet af de næste par måneder. Det er så hyggeligt at rende rundt og lede efter svampe i skoven – især hvis man finder en masse kantareller og/eller rørhatte.
Sådan renser du kantareller
Uanset om du selv har samlet dine kantareller, fået dem foræret eller købt dem, så skal de som regel lige renses, inden man kan bruge dem, medmindre du er så heldig, at der allerede er nogen, der har gjort det for dig. Det kan være fristende at skylle dem i vand, men lad vær med det, hvis du kan undgå det. Det er nemlig bedst at holde kantarellerne tørre, indtil de skal tilberedes. Jeg bredte et viskestykke ud på køkkenbordet, fandt min lille svampekniv med børste frem (en helt almindelig lille, stiv børste samt kniv også gøre det), og så gik jeg ellers i gang med at børste skidtet af svampene. Det meste kan som regel tages med en børste, men nogle steder kan det godt være nødvendigt med en kniv til at skrabe skidt af med. Det kan godt være lidt af et møjsommeligt stykke arbejde, men hvis du sætter lidt god musik på og evt. skænker dig et glas vin, så kan det altså også være meget hyggeligt.
Læs også: Græskarrisotto med salviepesto
Skulle kantarellerne være møgbeskidte, så kan man godt skylle dem, hurtigt! Det gøres bedste ved at fylde en skål med vand og dyppe en håndfuld kantareller i vandet hurtigt, hvorefter de lægges til tørre på et viskestykke. Det tager langtfra det hele, men det kan godt tage en del skidt, hvis de er meget beskidte. Men kan du klare det med børste og kniv, så vil jeg altså anbefale dig at holde dem væk fra vandet.
Stegte kantareller med nye ærter og kartofler
Ingredienser
- 150-200 g kantareller
- 1-2 fed hvidløg
- 2 små nye løg med top
- 300-400 g nye danske kartofler forkogte
- 1 dl hønsefond kan erstattes med øl, cider, hvidvin e.l.
- 75 g smør
- 100-150 g ærter ca. 300g i ubælget vægt
Sådan gør du
- Rens kantarellerne (som beskrevet i indlægget ovenfor), skær evt. de største ud i lidt mindre stykker og sæt dem til side.
- Pil og snit hvidløgene fint.
- Skær toppen af løgene og vask den godt. Skær selve løget lidt groft ud og snit toppen fint.
- Skær ligeledes de kogte kartofler ud i mindre stykker.
- Steg kantarellerne godt af i lidt olie ved høj varme.
- Skru ned på middel varme og tilsæt løg (gem løgtoppen til sidst), hvidløg og kartofler og lad det stege lidt med.
- Tilsæt hønsefonden og lad det koge ind til ca. det halve.
- Skru ned på laveste blus og tilsæt løgtop, ærter og smørret i tern.
- Rør rundt til smørret er smeltet og sving det hele godt sammen på panden.
- Smag til med salt og evt. citronsaft eller en god æbleeddike.
Noter
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
