Bygotto med fennikel, ramsløg og skindstegt laks

Udgivet af den 11. april, 2012 i Fisk og skaldyr, Pizza, pasta og ris


Bygotto med ramsløg og skindstegt laks


Nu når det er sæson, så får I lige endnu en opskrift med ramsløg. Forleden lavede jeg nemlig denne bygotto, som er en slags risotto lavet med perlebyg i stedet for risottoris. Ligesom med en risotto, så kan en bygotto også varieres i det uendelige, og den kan både bruges som selvstændig ret eller som tilbehør – i dette tilfælde blev det tilbehør til et stykke skindstegt laks. 

Bygotto – nordens svar på risotto

Måden man tilbereder en bygotto på er ved at tilsætte væske til kernerne lidt af gangen, så de langsomt absorberer væsken, og da man bruger korn – i dette tilfælde perlebyg – så man kan egentlig sige, at det er nordens svar på en risotto. Man kan også sagtens lave en speltotto, altså en lignende ret med perlespelt. Udover ramsløg, så lavede jeg denne bygotto med fennikel, både i bygottoen, men også helt fintsnittet på toppen ved servering. Og så valgte jeg at smage den til med lidt rygeost. Dels fordi jeg bare elsker rygeost – både på kartoffelpizza og i kold kartoffelsalat – men også for at komme lidt røg i retten, som fungerer rigtig godt til den skindstegte laks jeg serverede sammen med.

Læs også: Brandade med fennikel, kærnemælk og dildolie

Jeg lavede denne bygotto med en grøntsagsfond, som jeg havde kogt på nogle grøntsager, der lå i køleskabet og snart skulle bruges. Alt du skal bruge til en grøntsagsfond er lidt forskellige grøntsager og evt. krydderurter. Jeg lavede grøntsagsfonden på 1-2 gulerødder, 1 porretop, 1 fennikel, 1-2 løg, 10 sorte peberkorn, 1 spsk. korianderfrø og ca. 2 liter vand. Bring det hele i kog, lad det simre i ca. 30 min. sigt grøntsagerne fra og så har du din egen grøntsagsfond. Har du en lille kvist timian, rosmarin eller persillestilk, skader det ikke at koge med.

Vin til bygotto

Til retten fandt jeg en flaske hvidvin til ca. 55,- i den lokale Dagli’Brugs, som var overraskende god og passede udemærket til retten. Det var en flaske 2009 Chardonnay/Pinot Grigio, Santa Ana Homage fra Argentina, som er lavet på 75% chardonnay og 25% pinot grigio. Chardonnayen giver en vis fylde til vinen, der komplementerer den fede fisk ret godt, og pinot grigioen spiller ret godt sammen med anissmagen fra fenniklen (som der også kom i bygottoen). Alt i alt et glimrende glas vin til prisen, der fungerer godt til den fede fisk og cremede bygotto.

Bygotto med ramsløg og skindstegt laks

Bygotto med ramsløg og skindstegt laks

Retten kan også laves med f.eks. perlespelt istedet for perlebyg.
Ingen stemmer endnu
Udskriv Pin Rate
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Antal: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

  • 2 stk. laksefilet med skind à ca. 150 g
  • 100 g perlebyg
  • 1 bananskalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 1 fennikel
  • ½ dl pastis eller pernod (kan erstattes med hvidvin)
  • 5 dl hønsefond
  • 50 g friskrevet vesterhavsost (kan erstattes med f.eks. parmesan eller grana)
  • 20-30 g koldt smør
  • 1-2 spsk. rygeost
  • 20-30 blade ramsløg
  • Friskpresset citronsaft

Sådan gør du

  • Snit løg, hvidløg og fennikel fint. Skær evt. et par helt tynde skiver fennikel og læg dem i isvand til servering. Hak også ramsløgene fint.
  • Tjek laksefileterne for ben og fjern evt. skæl ved at skrabe skindsiden med en kniv.
  • Varm en sauterpande op til bygottoen. Sørg for at ha’ en gryde med varm fond stående på lavt blus, så du ikke sænker temperaturen på sauterpanden hver gang du tilsætter væske.
  • Sauter løg, hvidløg og fennikel i sauterpanden ved jævn varme i en blanding af olie og smør til løgene begynder at blive blanke.
  • Tilsæt perlebyggen og lad den stege med et minuts tid. Tilsæt pastis og lad den koge helt ind.
  • Tilsæt en go’ skefuld fond til bygottoen og lade den koge ind. Tilsæt løbende væske, så den ikke koger helt tør. Dette gentages til perlebyggen er ved at være mør.
  • Mens perlebyggen koges mør sættes laksen over. Steg den på skindsiden ved jævn varme til den er ved at være gennemstegt. Læg et let pres på laksen når den lægges på panden, så hele skindsiden bliver stegt jævnt.
  • Efter ca. 15-20 min. er perlebyggen ved at være mør. Når det meste væske er kogt ind i bygottoen tages den af varmen.
  • Rør ost, smør og rygeost ud i bygottoen. Tilsæt de friskhakkede ramsløg (gem evt. lidt til at drysse over ved servering) og smag til med salt, peber og citronsaft.

Noter

Tag den fintsnittede fennikel op af vandet og lad den dryppe af på lidt køkkenrulle. Anret den cremede bygotto i en dyb tallerken, læg lidt fintsnittet fennikel på, drys med fintsnittet ramsløg og læg laksen ovenpå med skindsiden opad.
Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Martin Villumsen

Passioneret mad-, vin- og surdejsnørd med et hjerte, der banker for hjemmelavet mad af gode råvarer i sæson. Jeg er altid på jagt efter små lokale producenter og råvarer af høj kvalitet, og jeg elsker at formidle denne viden i form af opskrifter og beretninger her på bloggen.

[class^="wpforms-"]
[class^="wpforms-"]
[class^="wpforms-"]
[class^="wpforms-"]