Tarteletter med kylling, asparges og ærter

Aspargessæsonen sluttede officielt igår, men lur mig om ikke vi sagtens kan få nogle af de sidste danske asparges i løbet af de næste 1-2 uger. Med frygt for, at sæsonen snart er slut, besluttede jeg mig her i weekenden for at lave en gang tarteletter med kylling, asparges, ærter og sprødt kyllingeskind. 

Jeg har oftest spist tarteletter hos mine bedsteforældre, og der er den dejlige fond, som bliver kogt på kyllingen, altid blevet serveret til forret. Jeg gik dog efter masser af kyllingesmag i mine tarteletter, så jeg kogte den dejlige fond godt ind og lavede den opbagte sovs til tarteletfyldet på en base af en god kraftig kyllingefond – og ikke aspargesvand fra asparges på glas! Inden kyllingen kom i gryden fjernede jeg lige det meste af skindet, så det senere kunne komme til at udgøre en lækker og sprød garniture. Udover kylling bestod fyldet af grønne og hvide asparges, en håndfuld frosne ærter (de nye danske ærter var stadig lige lidt for pricy) og et skud friskhakkede krydderurter.

Vi skulle dog ha’ en lille snack/forret, så jeg ristede et par skiver baguette og satte lidt god parmaskinke på bordet sammen med en super lækker klassisk pesto, pate af soltørrede tomater og nogle skønne italienske Taggiasca oliven. De tre sidstnævnte er alle lækkerier, som Henrik sendte til mig for lidt tid siden (læs mere om det her). Det var som altid en succes med lidt god lufttørret skinke og diverse patéer.

Læs også: 10 opskrifter med asparges til weekenden

Både min kæreste og jeg var ret glade for patéen af soltørrede tomater, men den klassiske grønne pesto var også virkelig lækker. Og i modsætning til alle mulige andre pestoer, som man kan købe i diverse supermarkeder, så smager den rent faktisk intenst af pesto, og består kun af ekstra jomfru olivenolie, basilikum, ost, hvidløg, salt og pinjekerner.

Vin til tarteletter med kylling

Til tarteletterne skulle der selvfølgelig vin til, og da jeg ikke nåede forbi min lokale vinpusher, måtte jeg ta’ chancen i den lokale SuperBest. Jeg endte med at købe en 2013 Grüner Veltliner Strassertaler fra Weingut Allram i Østrig, som viste sig at være en ret klassisk Grüner Veltliner; sprød og mineralsk med en frisk og citrusagtig aroma, der havde svage noter af fersken. Det var en ganske glimrende flaske vin, som udgjorde et rigtig fint match til tarteletter med kylling og asparges. Jeg købte vinen på tilbud til 150,- for 2 flasker, hvilket jeg synes var en ganske fair pris.

Læs også: Hjemmelavet kyllingesalat med bacon og estragon

Til dessert snuppede vi et par gode stykker ost (Havgus fra Arla Unika, og Fårebrie fra Knuthenlund) med lidt hjemmesyltede mandler og valnødder og sprødt rugbrød. Selve kombinationen af de to oste var ikke helt så gennemtænkt, men hver især er de begge super lækre! Havgus har en mild nøddeagtig duft med en mild salt smag. Knuthenlunds fårebrie er en tilpas mild og cremet brie lavet på fåremælk og har vundet guldmedalje i Nordens Ost både i 2010 og 2011 – bestemt en anbefalelsesværdig ost!

Tarteletter med kylling, asparges og ærter

Print opskrift

Opskriften er til ca. 10 tarteletter. Vi fik som sagt både en lille forret og dessert, og spiste 2-3 tarteletter hver. Er det uden for aspargessæsonen kan disse selvfølgelig erstattes med andre grøntsager, som f.eks. spidskål eller fennikel.

Ret: Forret, Hovedret

Køkken: Dansk

Servings: 4

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Kogning af kylling

• 1 kylling (jeg brugte en fransk Label Rouge kylling)
• 2 løg
• 2 gulerødder
• Evt. et par porretoppe
• Et par kviste timian
• Et par persillestilke
• 2 laurbærblade
• 10-20 hele sorte peberkorn
• 1 tsk. korianderfrø

Sprødt kyllingeskind

• Kyllingeskind
• Bagepapir

Tarteletfyld

• 300 g kogt kyllingekød
• 1 bundt grønne asparges, ca. 250 g
• 1 bundt hvide asparges, ca. 250 g
• 25 g smør
• 40 g mel
• 5 dl kyllingefond
• 100 g ærter
• En håndfuld friskhakket bredbladet persille og evt. lidt purløg
• Evt. lidt citronsaft

Fremgangsmåde

Kogning af kylling

• Befri kyllingen for så meget skind som muligt. Jeg lagde et snit langs brystbenet og tog en side af gangen. Sæt skindet til side og kom kyllingen op i en gryde.
• Skær løgene i kvarte og gulerødderne i grove stykker og kom det op i gryden til kyllingen sammen resten af ingredienserne. Dæk kyllingen med vand (jeg brugte ca. 3 liter vand).
• Bring vandet i kog og lad kyllingen simre i 1 time uden låg. Skum urenheder af løbende.
• Efter en time tages kyllingen forsigtigt op af gryden. Lad den køle af mens fonden koges yderligere ind – lad den koge ind til ca. 0,5-1 liter alt efter, hvor kraftig en fond du ønsker.
• Når kyllingen er kølet af pilles kødet af og sættes til side.

Sprødt kyllingeskind

• Skrab det værste fedt af indersiden af skindet med en kniv, og bred kyllingeskindet ud på en plade på et stykke bagepapir.
• Kom et stykke bagepapir og en plade ovenpå, og sæt noget tungt ovenpå, f.eks. et par ildfaste fade.
• Bag kyllingeskindet til det er sprødt i ca. 30-40 min. ved 150 grader varmluft. Læg skindet over på noget fedtsugende papir.
• Bræk evt. det sprøde skind i mindre stykker og drys med lidt salt.

Tarteletfyld

• Skær/riv kyllingekødet ud i mundrette stykker og sæt til side.
• Vask aspargesene godt, skræl de hvide og skær 1-2 cm. af bunden på de hvide asparge, og knæk den trevlede bund af både de grønne. Aspargesskrælle og -bunde kan med fordel koges sammen med fonden for at afgive lidt smag.
• Skær aspargesene i mundrette stykker og sæt dem til side.
• Smelt smørret i en gryde, rør melet i og lad det stege et par minutter.
• Tilsæt den varme kyllingefond lidt efter lidt mens der piskes for at undgå klumper.
• Lad sovsen stå og simre i ca. 5 min. efter alt fond er tilsat. Tilsæt kyllingekød, asparges og ærter, og lad det varme godt igennem. Smag til med salt og peber, og evt. et squeeze citronsaft. Vend de friskhakkede krydderurter i lige inden servering.
• Lun tarteletterne i ovnen (ca. 5 min. ved 200 grader), server med det varme tarteletfyld og top af med sprød kyllingeskind.