Opskrift på surdej - opstart og vedligeholdelse

Forfatter: Maiken Bundgaard

Ingredienser

  • 25 g hvedemel
  • 25 g fuldkornsmel
  • 50 g lunkent vand

Sådan gør du

Opstart af surdej

  • Bland de to slags mel og vand sammen med hænderne i en lille, gennemsigtig beholder (f.eks. et syltetøjsglas eller en plastikbøtte).
  • Læg et låg løst på eller dæk beholderen med et stykke stof eller køkkenrulle sat fast med et elastik, og lad det stå på køkkenbordet.
  • Duft og kig til surdejen hver dag. Efter 2-3 dage bør den begynde at boble og dufte syrligt. Hvis ikke, så lad den stå et par dage endnu. 
  • Når din surdej har tydelige bobler og dufter anderledes (det kan godt være en kraftig lugt), så er det tid til at begynde den regelmæssige opfriskning/fodring af surdejen. 
  • Kassér ca. 80% af surdejen og kom én spsk. hvedemel og én spsk. groft mel i og ca. samme mængde vand. Bland godt sammen. Konsistensen skal være som en tyk pandekagedej. 
  • Gentag opfriskningen hver dag, hvor du kasserer størstedelen og kommer nyt mel og vand i (gerne på samme tidspunkt og med de samme slags mel hver gang). 
  • Efter en uges tid skulle duften gerne udvikle sig til en syrlig, frisk duft. Surdejens rytme stabiliseres, så den hæver op hver dag efter opfriskningen og falder sammen igen derefter. Den er nu klar til brug. 
  • Hvis du lader den stå på køkkenbordet, så skal den helst friskes op hver dag. Alternativt kan den sættes i køleskabet og tages ud et par dage før bagning og friskes op som sædvanlig. 

Klargøring af surdej til bagning

  • Når du skal bage med surdejen, kræves der ofte en større mængde. Surdejen friskes derfor op med en større mængde vand og mel. Mængden kan varieres efter behov. 
  • Bland lige mængder mel (halvt hvedemel og halvt groft mel) og vand i et stort glas eller plastikbeholder og tilsæt 1 spsk. surdej. Kassér resten af surdejen.
  • Bland det godt sammen, og lad det stå på køkkenbordet i ca. 12 timer. 
  • Surdejen vil hæve til ca. det dobbelte i løbet af timerne. Hold øje med den og se, hvornår du tror, den er klar. 
  • Du kan teste om surdejen er klar til bagning ved at komme en skefuld ned i et glas vand. Hvis surdejen flyder, så er den klar. Hvis den ikke flyder, så skal den stå nogle timer endnu. 
  • Når surdejen flyder, så er den klar til at blive blandet sammen med de resterende ingredienser til dejen. 
  • Husk at gemme noget af surdejen, som du kan arbejde videre med eller sætte i køleskabet til næste bagning. 

Noter

Surdejen kan bruges til det meste bagværk, f.eks. til disse lækre surdejsboller.