Braiserede kalvekæber med rødbeder og løg


Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Antal: 6
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Braiserede kalvekæber

  • 6 kalvekæber
  • 1-2 gulerødder
  • 2 løg
  • 1 porretop
  • En suppevisk af f.eks. timian rosmarin og laurbærblade
  • 2 fl rødvin
  • 5 dl kalve-/oksefond
  • 50-75 g smør i tern

Glaserede rødbeder

  • 1 kg rødbeder (kan evt. blandes med gule beder og bolsjebeder)
  • 3 spsk. honning
  • Smør

Syltede perleløg

  • 3 håndfulde perleløg
  • 1 dl sukker
  • 1 dl æblecidereddike eller anden lys eddike
  • 1 dl vand
  • 1 laurbærblad
  • Et par sorte peberkorn

Sådan gør du

Braiserede kalvekæber

  • Start med at ordne alle suppeurterne, hak dem groft og sæt dem til side. 
  • Brun kalvekæberne godt af i en stor støbejernsgryde så de får en flot stegeskorpe på alle sider - brun dem gerne af flere gange. 
  • Tag kalvekæberne op af gryden og brun suppeurterne af. 
  • Kom kalvekæberne tilbage i gryden og tilsæt rødvin og fond. Kog det op, skum af og lad det simre under låg i 4-5 timer. Hvis du er i det listige humør, kan du brune og tilsætte et kraftben eller to for at gi' lidt ekstra saft og kraft til saucen.
  • Når det hele har stået og hygget sig i 4-5 timer tages kalvekæberne forsigtigt op og sættes til siden. Væden sigtes og koges ind til den har en passende smag.
  • Smag herefter til med salt, peber og evt. ribsgele. Hvis det er nødvendigt, jævnes saucen med en smørbolle.
  • Varm kalvekæberne op i saucen inden servering. Lige inden servering tages gryden af varmen, smørret tilsættes i tern og "svinges" forsigtigt rundt i gryden til det er smeltet. 

Glaserede rødbeder

  • Skyl rødbederne for jord og kog dem i letsaltet vand i 30-45 min. til de er møre. Hæld vandet fra og hæld koldt vand over rødbederne. Dette giver rødbederne et kuldechok og lader dig smutte skindet af.
  • Hvis du ønsker at sylte rødbederne ligesom jeg gjorde, gøres dette nu. Kog en syltelage af 7,5 dl lagereddike og 500 g sukker, tilsæt 2 laurbærblade og et par peberkorn. Når lagen er kogt op hældes den over rødbederne i et skoldet sylteglas. Lad dem trække min. 1 døgn.
  • Varm en pande godt op og kom honning og smør på. Når det er smeltet tilsættes rødbederne og de glaseres 5-10 min. Smag til med salt og peber og server sammen med resten.

Syltede perleløg

  • Kog perleløgene (med skræl) i ca. 5 min. til de er møre. Hæld vandet fra og lad dem køle af. Når løgene er kølet af pilles de.
  • Kog i mellemtiden sukker, eddike, vand, laurbærblade og peberkorn op og hæld syltelagen over løgene, og lad dem trække i min. 30 min. Du kan også vælge at hælde løg og syltelage på sylteglas og lade løgene sylte et par dage inden. Så skal de bare lige ha' et opkog i syltelagen inden servering.

Stegt kartoffelmos

  • Lav en go' portion kartoffelmos og smag den til med salt, peber, lidt hvidvinseddike og friskpresset/-revet hvidløg. Mosen må gerne være lidt fast i det. 
  • Lad den køle lidt af og steg mosen i en æbleskivepande inden servering. Man kan selvfølgelig også bare stege små klatter på en almindelig pande, eller komme mosen i nogle forme (drys evt. med lidt rasp) og bage den i ovnen.

Noter

Server de braiserede kalvekæber med glaserede rødbeder, sytlede perleløg og stegt kartoffelmos.