Beef Wellington med selleripuré og rødvinssauce

Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Antal: 6
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Rødvinssauce (sauce bordelaise)

  • 1 l rødvin
  • 2 dl portvin
  • 3-4 skalotteløg
  • 4 fed hvidløg
  • dl sherry-/rødvinseddike
  • 7-8 dl kalvefond
  • 100 g koldt smør i tern
  • En krydderbundt med timian rosmarin og 3-4 laurbærblade

Kartoffelfondant

  • 1 bagekartoffel pr. mand
  • 3 dl kalve-/oksefond
  • Et par kviste timian og/eller rosmarin

Selleripuré

  • 1 selleri
  • 5 dl sødmælk/fløde
  • Smør

Beef wellington

  • 1 kg oksemørbrad pænt lige stykke
  • 500 g svampe
  • 200 g foie gras
  • 12 skiver parmaskinke
  • 1 pakke butterdej
  • 1-2 æg til pensling
  • Smør til stegning
  • Evt. lidt god trøffelolie

Sådan gør du

Rødvinssauce (sauce bordelaise)

  • Pil og hak skalotteløg og hvidløg groft.
  • Sauter let i en gryde til de er blanke sammen med krydderbundtet.
  • Tilsæt sherry-/rødvinseddike, rødvin og portvin og reducer til ca. en tredjedel.
  • Tilsæt så kalvefonden og reducer til saucen har en flot blank konsistens og en dejlig kraftig smag.
  • Er saucen lidt for tynd, så kan du evt. jævne den lidt med en smørbolle. Smelt lidt smør og rør det sammen med lidt mel (lige dele smør og mel). Kom Pisk en smule i saucen og lad den koge igennem et par minutter. 
  • Sigt saucen over i en anden gryde, pisk de kolde smørtern i og server straks. Smørret skal først piskes i lige inden servering, så hvis du laver saucen i forvejen skal den lige koges op, tages af varmen, og så kan smørret piskes i. Det er vigtigt at saucen lige får lov at køle af et par min. inden smørret piskes i, da den ellers kan risikere skille.

Kartoffelfondant

  • Kartoflerne skrælles og halveres eller skæres ud som du ønsker det. Jeg valgte at stikke runde stykker kartoffel ud med en rund udstikker. Det overskydende kartoffel blev brugt til en kæmpe portion kartoffel-porresuppe og smidt i fryseren.
  • Hæld fonden op i en bradepande samme med krydderurter og vend kartoflerne i fonden.
  • Krydr med salt og peber og braiser i ovnen ved 175 grader til kartoflerne er møre (ca. 1-1½ time afhængig af størrelsen) - vend kartoflerne et par gange undervejs. Dette kan sagtens gøres i forvejen.
  • Inden servering steges kartoflerne på en pande ved jævn varme, så de får lidt stegeskorpe.

Selleripuré

  • Skræl selleriet og skær det ud i grove tern.
  • Kog det i mælk/fløde (mælkeprodukter har det med at koge over, så hold øje med det).
  • Når selleriet er kogt mørt hældes det meste af mælken/fløden over i en skål.
  • Blend og tilsæt væden lidt af gangen til den har den rette konsistens.
  • Tilsæt en go' klat smør til puréen og kør den helt glat på blenderen.
  • Smag til med salt og peber. Puréen kan evt. holdes varm i ovnen inden servering.

Beef wellington

  • Start med at ta' foie gras'en ud så den kan blive blød og tempereret. Sørg for at få fjernet de værste blodårer.
  • Svampene renses, hakkes og steges i en go' klat smør.
  • Krydr med salt, peber og evt. lidt trøffelolie. Svampeblandingen kan godt steges i forvejen.
  • Kødet pudses af, krydres med salt og peber og brunes på en glohed pande i lidt olie.
  • Tør bordet af med en fugtig klud og rul film ud herpå. Jeg blev nødt til at bruge to stykker film der overlappede hinanden for at det kunne nå rundt om.
  • Læg parmaskinken på midt så de overlapper hinanden og vil kunne lukke tæt om kødet.
  • Smør et tyndt lag foie gras på og fordel svampeblandingen ovenpå. Sørg for at der er 1-2 cm. skinke fri hele vejen rundt i kanten.
  • Læg kødet på og rul det hele relativt stramt sammen. Sæt på køl i min. 1 time.
  • Når rullen har sat sig pakkes den ud og rulles ind i butterdej. Butterdejen klistres sammen med sammenpisket æg.
  • Pensel med æg og bag den ved 200 grader i ovnen til kødet har en kernetemperatur på ca. 56-58 grader (ca. 20-25 min.). Lad den hvile i ca. 20 min.

Noter

Skær mesterværket ud i skiver og anret det sammen med selleripuré, kartoffelfondant og sauce bordelaise. Pynt evt. med lidt grønt og server et godt glas rødvin til!