Confiteret svinebryst med pommes anna, grønkål, æble og portvinssauce

Nogle af mængderne var lidt på slum, hvorfor de ikke er blevet angivet (f.eks. grønkål). Mængden af svinebryst er nok også lige i overkanten til 4 personer (alt efter hvor sulten man er), men så er der rester til næste dag.
De fleste elementer kan laves på forhånd, hvilket kan være en stor hjælp, når gæsterne sidder og venter. Da der er en del forskellige elementer i denne ret anbefaler jeg, at du læser opskriften grundigt igennem, inden du går igang.
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Antal: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Confiteret svinebryst

  • 1 kg svinebryst (med svær, uden brusk og ben)
  • 1 krydderiblanding bestående af fennikelfrø , korianderfrø, rosmarin, sort peber og rigeligt salt
  • Smagsneutral olie – nok til at dække svinet

Portvinssauce

  • ½ flaske (3,5 dl) ruby portvin
  • 1,25 dl balsamico
  • 5 dl hønsefond
  • 2,5 dl kalve-/oksefond
  • 1 løg
  • 3-4 fed hvidløg
  • 50-75 g blandede svampe
  • 2-3 laurbærblade
  • Et par kviste timian
  • Et par kviste rosmarin
  • Ca. 50 g koldt smør i tern

Pommes Anna

  • En go’ portion kartofler
  • Rigeligt smeltet smør (vi brugte ca. 200-250 g til et stort ildfast fad)
  • Evt. lidt go’ parmesan

Grønkålspuré

  • 1 buket grønkål
  • Et lille skvæt fløde
  • Et par kolde smørtern
  • Lidt friskpresset citronsaft

Æblekugler

  • 1-2 sprøde danske æbler
  • 1 lille skvæt god æbleeddike

Svinemørbrad og svinebryst

  • 1 svinemørbrad
  • 1 confitere1 svinebryst

Sådan gør du

Confiteret svinebryst dag 1

  • Lav en krydderiblanding bestående af ca. 2 dele salt og 1 del fennikelfrø, 1 del korianderfrø, 1 del rosmarin og 1 del sort peber. Rist gerne fennikelfrø, korianderfrø og sort peber af på en pande inden du pulveriserer det hele i en morter.
  • Du kan også købe en færdigblandet krydderiblanding, der egner sig godt til svinekød hos f.eks. ASA i Torvehallerne.
  • Gnub svinebrystet godt med krydderiblandingen og sæt det på køl 12-24 timer.

Confiteret svinebryst dag 2

  • Skyl krydderierne af svinebrystet, dup det tørt og kom det i en gryde, der kan gå i ovnen.
  • Dæk svinebrystet med olie og kom evt. et par kviste rosmarin og et par fed hvidløg ved.
  • Sæt gryden i en 120 grader varm ovn i 5-6 timer.
  • Tag svinebrystet forsigtigt op, lad det dryppe af og læg det i pres natten over – f.eks. med et ildfast fad ovenpå.
  • Dagen efter er svinebrystet klar til at blive skåret ud og stegt sprødt inden servering.

Portvinssauce

  • Hak løg, hvidløg og svampe groft og kom det op i en gryde. Hæld portvin og balsamico på og kog ind til ca. 1 dl. Tilsæt fond, timian, rosmarin og laurbærblade og kog ind til ca. 2,5 dl. Skum af løbende og smag på saucen undervejs – ta’ evt. krydderurterne op, hvis de begynder at afgive for meget smag.
  • Sigt saucen og smag til med salt og peber. Jævn evt. saucen med lidt maizena, hvis det er nødvendigt.
  • Inden servering koges saucen op og de kolde smørtern piskes i.

Pommes Anna

  • Snit kartoflerne fint på en mandolin og vend dem i smeltet smør. Læg dem i lag i et fad – husk at krydre med salt og peber imellem lagene. Riv evt. lidt god parmesan mellem nogle af lagene. Hæld evt. lidt ekstra smeltet smør over til sidst.
  • Bag pommes anna’en ved 175 grader i 45 min. under pres (sæt f.eks. et ildfast fad ovenpå), efterfulgt af 45 min. uden pres.
  • Skru evt. op for ovnen til sidst for at få en flot fylden overflade.
  • Skær pommes anna’en i pæne stykker til servering.

Grønkålspuré

  • Rib, skyl og rens grønkålen godt. Sæt en passende mængde til side til garniture og kog resten i 5-10 min. til det er mørt.
  • Lav en grønkålspuré ved at blende det godt med et lille skvæt fløde. Tilsæt et par kolde smørtern så puréen bliver helt glat og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Kan laves på forhånd og varmes op i f.eks. mikroovnen inden servering.
  • Resten af grønkålen blancheres i 1-2 min. i kogende vand til det mørt, men stadig har lidt bid. Kom det over i koldt vand for at stoppe kogningen og dryp det godt af. Sæt til side til servering.

Æblekugler

  • Lav kugler (med et parisiennejern) af æblerne eller skær dem ud i tern, vend dem med lidt æbleeddike og sæt til side.

Svinemørbrad og svinebryst

  • Svinemørbraden pudses af og brunes godt af på en pande. Steg den færdig i en 150 grader varm ovn til kernetemperaturen er 60 grader (det tager ca. 10-20 min. afhængig af størrelse). Lad den hvile ca. 10 min. inden den skæres ud og serveres.
  • Svinebrystet skæres i passende stykker, som steges på en pande inden servering – sørg for at sværen bliver godt sprød.

Noter

Sørg evt. for at varme tallerkenerne (f.eks. i ovnen), så maden holder sig varm.
 
Læg en klat grønkålspuré på tallerkenen og lav en streg med en ske. Anret et stykke svinebryst og et stykke svinemørbrad på tallerkenen sammen med et stykke pommes anna. Dryp æblekuglerne af og læg nogle stykker på hver tallerken sammen med den blancherede grønkål. Til sidst hældes der portvinssauce ved og serveres.
 
Eventuelle rester kan med fordel bruges til en gang gua bao (eller dampede boller om man vil). Det smager virkelig godt!