Rullesteg af svinebov med ramsløg og fennikel

Ramsløgene kan sagtens erstattes med andre krydderurter, som f.eks. bredbladet persille eller basilikum.
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 3 timer 30 minutter
Samlet tid: 4 timer
Antal: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

  • 650 g rullesteg af svinebov
  • 1 tsk. fennikelfrø
  • 1 tsk. sorte peberkorn
  • En håndfuld ramsløg
  • 1-2 løg
  • 4-6 fed hvidløg
  • 1 gulerod
  • 1 pastinak
  • 5 dl hvidvin
  • 5 dl hønsefond
  • 2-3 laurbærblade
  • 1 fennikel
  • 1 håndfuld udstenede oliven
  • 1 håndfuld semi-dried tomater

Sådan gør du

  • Puds svineboven af for grove stykker fedt.
  • Giv fennikelfrø og peberkorn en tur i morteren og gnub det godt ind i svineboven
  • Fordel en god håndfuld ramsløg på svineboven, rul den relativt stramt sammen og bind den op med kødgarn.
  • Brun rullestegen godt af på alle sider i en varm støbejernsgryde.
  • Ordn løg, hvidløg, gulerod og pastinak, mens rullestegen brunes af. Skær det hele ud i grove stykker og brun det af sammen med rullestegen. Det er vigtigt, at det hele får lidt farve, da det giver smag til den endelige sauce.
  • Når rullestegen er brunet godt af på alle sider og grøntsagerne er begyndt at tage farve, tilsættes vinen. Lad den koge ind til ca. det halve (5-10 min.)
  • Når vinen er kogt lidt ind, tilsættes hønsefond og laurbærblade. Kog det op og skum evt. af hvis nødvendigt.
  • Læg låg på og kom gryden i en 150 grader varm ovn (eller lad den stå og simre på lavt blus) i 2-3 timer.
  • Snit i mellemtiden fenniklen ultratyndt (gerne på en mandolin), læg den snittede fennikel i koldt vand og sæt det i køleskabet indtil servering.
  • Tag rullestegen op af gryden, når den er færdig, dæk den over og sigt braiserlagen over i en mindre gryde.
  • Kog lagen ind til ca. det halve. Jævn evt. saucen med en smørbolle, som laves ved at smelte en klat smør (f.eks. i mikroovnen) og røre hvedemel ud i det smeltede smør (ca. lige dele smør og mel). Pisk lidt i af gangen og lad det lige koge igennem et par minutter.
  • Skær udstenede oliven og semi-dried tomater ud i mindre stykker og tilsæt det til saucen. Kom evt. også en håndfuld hakket ramsløg i. Smag saucen til med salt og peber.
  • Skær rullestegen ud i skiver og kom dem op i gryden til saucen. Hæld sauce over stykkerne og varm kødet igennem i saucen inden servering.

Noter

Server skiverne af rullesteg i dybe tallerkener med et par skefulde sauce og den sprøde, fintsnittede fennikelcrudité.