Dampet pighvar, kål og havtornshollandaise

Havtornsaften laves ved at blende havtorn og sigte dem.
Ret: Forret
Køkken: Nordisk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Samlet tid: 1 time
Antal: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Dampet pighvar og kål

  • 1 pighvar (600-700g)
  • En håndfuld blandede urter
  • Et par skiver citron
  • Et par klatter smør

Smørdampet kål med mandler

  • 50 g mandler
  • 150 g rosenkål
  • 150 g blomkål
  • Evt. lidt citronsaft

Havtornshollandaise

  • 125 g smør
  • 2 æggeblommer
  • 2 spsk. havtornsaft

Sådan gør du

Dampet pighvar

  • Vask pighvaren godt og læg et snit langs rygbenet, så fisken tilberedes jævnt.
  • Kom pighvaren i en passende størrelse bradepande sammen med urterne og læg et par klatter smør på pighvaren.
  • Hæld ca. 3 dl vand i bradenpanden og pak bradepanden godt ind i staniol.
  • Sæt bradepanden i en 200 grader varm ovn og damp pighvaren i ca. 25 min.
  • Lad gerne pighvaren hvile i 5 minutters tid, når den kommer ud af ovnen.
  • Pil forsigtigt skindet af pighvaren. Nu burde du rimelig nemt kunne befri fileterne fra benene.
  • Pil de to første fileter af, vend pighvaren forsigtigt og tag de to andre fileter af.

Smørdampet kål med mandler

  • Rist mandlerne på en tør pande til de er sprøde, hak dem lidt groft og sæt dem til side.
  • Fjern de yderste blade fra blomkålen - gem gerne de inderste små blade.
  • Skær blomkålen i små buketter og fjern de yderste grimme blade fra rosenkålen.
  • Pil så mange blade af rosenkålene som muligt og sæt dem til side og halvér det resterende rosenkål.
  • Sauter blomkålsbuketterne og de halverede rosenkål i en klat smør.
  • Tilsæt et skvæt vand, læg låg på og lad dem dampe i ca. 5 min. til de er møre.
  • Tilsæt rosenkåls- og blomkålsblade og lad dem dampe med i 1 minuts tid.
  • Smag til mad salt og lidt citronsaft.

Havtornshollandaise

  • Smelt smørret i en gryde ved lave varme og sæt det til side, så vallen falder til bunds.
  • Kom æggeblommer og havtorn i en gryde.
  • Tænd på laveste varme og pisk indtil det begynder at blive lidt luftigt og cremet.
  • Tilsæt den klarede smør lidt af gangen mens du pisker hele tiden. Pas på varmen så saucen ikke skiller. Hold evt. en finger på siden af gryden, så du har en fornemmelse for, hvor varm gryden er, og tag gryden af varmen, hvis du stopper med at piske.
  • Når alt det klarede smør er tilsat (tilsæt ikke vallen), så bør saucen have en passende konsistens.
  • Smag til med salt og evt. lidt havtornsaft og server med det samme.

Noter

Anret pighvaren og den dampede kål på en varm tallerken og drys mandler over. Krydr den dampede pighvar med lidt salt og server med havtornshollandaisen. Det kan godt være lidt svært at time det hele rigtigt, men sørg for at forberede det hele, og få evt. en anden til at tage fileterne af pighvaren, mens du lægger sidste hånd på hollandaisen.