Fjordrejer og stenbiderrogn med rygeost

Se hvordan du koger og piller fjordrejer her. Og husk endelig at gemme skallerne til fjordrejebisque, som kan laves på samme måde som en jomfruhummerbisque.
Ret: Forret
Køkken: Nordisk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 3 timer
Samlet tid: 3 timer 30 minutter
Antal: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Rygeostsne

  • 50 g sødmælksrygeost

Rygeostcreme

  • 50 g sødmælksrygeost
  • 50 g creme fraiche 18%
  • Lidt friskpresset citronsaft

Derudover

  • 2 æg
  • 1-2 skiver rugbrød
  • 2 grønne asparges
  • 2 radiser
  • 100 g 100 kogte og pillede fjordrejer, svarer til ca. 300-400g hele fjordrejer
  • 30-40 g stenbiderrogn, renset vægt
  • Lidt blandede friske urter (f.eks. skovsyre, blomsterkarse, ramsløg e.l.)

Sådan gør du

Rygeostsne

  • Pak rygeosten ind i film og rul den stramt op til en lille pølse og læg den i fryseren til den er helt frossen.
  • Riv udover ved servering på et fint rivejern.

Rygeostcreme

  • Rør rygeost og creme fraiche godt sammen.
  • Smag til med citronsaft, salt og peber, kom i en sprøjtepose e.l. og sæt på køl indtil servering.

Det resterende

  • Tilbered de to hele æg ved 63 grader i én time. Har du ikke en cirkulationspumpe eller andet sous vide apparat, så kan du prøve dig frem med en gryde og et stegetermometer.
  • Kom æggene i koldt vand og sæt til side indtil servering.
  • Riv rugbrødet på et groft rivejern og steg det på en pande i en klat smør.
  • Lad rugbrødet stege til det er sprødt, men pas på det ikke branker.
  • Krydr med lidt salt og lad det køle af på fedtsugende papir.
  • Vask radiserne og de grønne asparges og knæk bunden af aspargesene.
  • Skær både radiser og asparges helt tyndt med en kniv eller på en mandolin.
  • Kom radiser og asparges i en skål isvand indtil servering.
  • Krydr stenbiderrognen og de pillede fjordrejer med lidt salt og citronsaft.

Noter

  • Anret 1-2 skefulde rugbrødscrumble i bunden af en tallerken.
  • Slå forsigtigt æggene ud og skyl hviden af under let rindende vand. Pas på, at du ikke prikker hul på blommen.
  • Anret æggeblommen oven på rugbrødet og sprøjt rygeostcreme på tallerkenen rundt omkring.
  • Dæk æggeblommen med rejer og kom stenbiderrogn henover og kom skiver af asparges og radiser på.
  • Pynt med lidt urter og riv den frosne rygeost udover.