Stjerneskud deluxe med fjordrejer

Inden du kan sætte tænderne i dit stjerneskud, så skal der lige pilles en ordentlig portion fjordrejer. Læs hvordan man koger og piller fjordrejer her. Og husk nu at gemme alle skallerne til en god fjordrejebisque, der kan laves på samme måde som jomfruhummerbisque.
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Antal: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Fjordrejemayonnaise

  • 3 dl smagsneutral olie
  • Et par store håndfulde fjordrejeskaller
  • 1 æg
  • 1 tsk. dijonsennep
  • 1 spsk. citronsaft
  • 1 spsk. hvidvinseddike

Syltede hvide asparges

  • 2 hvide asparges
  • 2 dl eddike
  • ½ dl sukker
  • Lidt salt
  • En kvist dild

Stjerneskud deluxe

  • 6 grønne asparges
  • 2 hvide asparges
  • 4 store rødspættefileter (rul to fileter og damp dem i ca. 2-3 min. og paner de to andre og steg i smør)
  • 2 skiver lyst brød
  • 100 g pillede fjordrejer (svarer til ca. 300-400 hele fjordrejer)
  • Et par sprøde salatblade f.eks. friseesalat
  • 40-50 g stenbiderrogn smagt til med salt og citronsaft
  • 1 citron
  • Et par kviste dild

Sådan gør du

Fjordrejemayonnaise

  • Kom olie og fjordrejeskaller i en lille gryde.
  • Tænd gryden på laveste blus og lad den stå i ca. 30 min.
  • Sluk for varmen og lad olie køle helt af.
  • Sigt rejeskallerne fra og mål 2 dl rejeolie af.
  • Kom æg, sennep, citronsaft, eddike og 2 dl rejeolie op i en høj beholder. Det er vigtigt, at alle ingredienser har nogenlunde samme temperatur, og hverken er for kolde eller varme.
  • Sæt din stavblender ned i beholderen og blend. Efter et par sekunder trækker du langsomt stavblenderen op mens du blender. Alternativt kan du lave mayonnaisen ved at piske alle ingredienser på nær af olien godt sammen, hvorefter 2 dl rejeolie tilsættes lidt af gangen mens der piskes.
  • Smag fjordrejemayonnaisen til med salt og citronsaft og sæt den på køl indtil servering.

Syltede hvide asparges

  • Skræl de to hvide asparges og skær 1-2 cm. af bunden.
  • Skær helt tynde strimler på en mandolin eller med en tyndskræller.
  • Kog eddike, sukker og salt op med dilden.
  • Når sukker og salt er helt opløst og lagen koger tages den af varmen.
  • Kom de strimlede hvide asparges op i syltelagen og lad lagen køle af.

Stjerneskud deluxe

  • Skyl de grønne asparges godt og knæk den nederste del af dem.
  • Skræl de hvide asparges og skær 1-2 cm. af bunden.
  • Blancher de hvide asparges i saltet letkogende vand i 3-4 min. til de er lige akkurat møre og læg dem over i koldt vand.
  • De grønne asparges blanceres i ca. 1 min. og lægges derefter over i koldt vand.
  • Når aspargesene er kølet af afdryppes de på et klæde og sættes til side indtil servering.
  • Panér to af rødspættefileterne ved at vende dem i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.
  • De to andre rødspættefileter rulles sammen og sættes til side.
  • Ris de to skiver brød i en god klat smør på en pande til de er gyldne.
  • Steg herefter de panerede rødspættefileter i rigeligt smør, og damp de to rullede rødspættefileter i ca. 2 min. afhængig af størrelsen. Har du ikke en fiskedamper e.l., så kan du komme et lille skvæt vand i en gryde, koge vandet op, lægge rødspættefileterne i bunden af gryden og dampe dem under låg.
  • Tag fisken af panden og op af gryden når fileterne er færdige, og så er du klar til at anrette.

Noter

Smør lidt rejemayonnaise på de to stykker brød og kom salat på. Fordel lidt grønne og hvide asparges (både blancherede og syltede) oven på salaten og kom lidt mere mayo på. Læg den stegte rødspættefilet ovenpå og dernæst den dampede, og krydr så fisken med lidt salt. Anret fjordrejer ovenpå fisken, evt. lidt flere asparges og top til sidst af med stenbiderrogn. Pres citronsaft udover og pynt til sidst med et par kviste dild.