Rørt tatar med jordskokkechips

Jeg har valgt ikke at angive mængder på de fleste ingredienser, da det blev lavet lidt på slum, men smag dig frem. Opskriften på syltede drueagurker finder du her.
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Antal: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Jordskokkechips

  • Jordskokker, en håndfuld
  • 1-2 l smagsneutral olie, til at fritere i

Rørt tatar

  • 300 g kalve-/okseinderlår
  • Cornichoner eller syltede drueagurker
  • Kapers
  • 1/2-1 skalotteløg
  • Bredbladet persille
  • Estragon
  • 3 æggeblommer
  • Dijonsennep
  • 1 øko. citron, saft og skal heraf
  • Et skvæt god olivenolie
  • Jordskokkechips til servering

Sådan gør du

Jordskokkechips

  • Varm olien op til ca. 150-160 grader i en gryde. Mens olien varmes op skrubbes jordskokkerne godt med en grydesvamp, hvorefter de snittes helt fint på et mandolinjern.
  • Friter jordskokkerne i den varme olie til de er sprøde og let gyldne. Læg de friterede jordskokker på noget fedtsugende papir og drys med salt. Opbevar dem i en lufttæt bøtte med køkkenrulle i bunden indtil de skal bruges.

Rørt tatar

  • Hak kødet fint – gerne i hånden – eller skrab kødet. Hvis du er doven, så kan du evt. få din slagter til det. Sæt kødet på køl indtil 15-30 min. før servering, hvor det tages ud.
  • Hak cornichoner/syltede drueagurker, kapers, skalotteløg, bredbladet persille og estragon helt fint.
  • Lige inden servering røres kødet godt sammen med æggeblommer og de finthakkede grøntsager og urter – mængderne vurderer du selv. Smag til med dijonsennep, en smule citronsaft og evt. et skvæt olivenolie og salt og peber.

Noter

Fordel tataren på to tallerkener og pres den ud i et tyndt lag, pynt med jordskokkechips og riv lidt citronskal udover. Drys evt. også lidt finthakket persille og/eller estragon udover. Server gerne med hjemmelavede fritter og hjemmerørt mayo.