Tarteletter med høns i asparges – en nyfortolkning

Udgivet den 25. juni, 2014 i Fjerkræ


Nyfortolkning af tarteletter med høns i asparges med friske asparges, ærter og sprødt kyllingeskind

Aspargessæsonen sluttede officielt igår, men lur mig om ikke vi sagtens kan få nogle af de sidste danske asparges i løbet af de næste par uger. Med frygt for, at sæsonen snart er slut, besluttede jeg mig her i weekenden for at lave en nyfortolkning af tarteletter med høns i asparges, hvor jeg brugte friske danske asparges, ærter og sprødt kyllingeskind. 

Jeg har oftest spist tarteletter hos mine bedsteforældre, og der er den dejlige fond, som bliver kogt på kyllingen, altid blevet serveret til forret. Jeg gik dog efter masser af kyllingesmag i mine tarteletter, så jeg kogte den dejlige fond godt ind og lavede den opbagte sovs til høns i asparges på en base af en god kraftig kyllingefond – og ikke aspargesvand fra asparges på glas! Ønsker man en mere klassisk gang tarteletter med høns i asparges, så kan man bytte de friske asparges ud med et glas hvide aspargessnitter og smage til med lidt af lagen fra glasset.

Inden kyllingen kom i gryden fjernede jeg lige det meste af skindet, så jeg kunne bruge det som en gang lækkert og sprødt garniture. Udover kylling, bestod fyldet af grønne og hvide asparges, en håndfuld frosne ærter (de nye danske ærter var stadig lige lidt for pricy) og et skud friskhakkede krydderurter.

Tarteletter med høns i asparges og sprødt kyllingeskind

En nyfortolkning af tarteletter med høns i asparges med friske asparges, ærter og sprødt kyllingeskind.
0 fra 0 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Forret, Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 10 tarteletter
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Kogning af kylling

  • 1 kylling (jeg brugte en fransk Label Rouge kylling)
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • Evt. et par porretoppe
  • Et par kviste timian
  • Et par persillestilke
  • 2 laurbærblade
  • 10-20 hele sorte peberkorn
  • 1 tsk. korianderfrø

Sprødt kyllingeskind

  • Kyllingeskind
  • Bagepapir

Tarteletfyld – høns i asparges

  • 300 g kogt kyllingekød
  • 1 bundt grønne asparges, ca. 250 g
  • 1 bundt hvide asparges, ca. 250 g
  • 25 g smør
  • 40 g mel
  • 5 dl kyllingefond
  • 100 g ærter
  • En håndfuld friskhakket bredbladet persille og evt. lidt purløg
  • Evt. lidt citronsaft

Sådan gør du

Kogning af kylling

  • Befri kyllingen for så meget skind som muligt. Jeg lagde et snit langs brystbenet og tog en side af gangen. Sæt skindet til side og kom kyllingen op i en gryde.
  • Skær løgene i kvarte og gulerødderne i grove stykker og kom det op i gryden til kyllingen sammen resten af ingredienserne. Dæk kyllingen med vand (jeg brugte ca. 3 liter vand).
  • Bring vandet i kog og lad kyllingen simre i 1 time uden låg. Skum urenheder af løbende.
  • Efter en time tages kyllingen forsigtigt op af gryden. Lad den køle af mens fonden koges yderligere ind – lad den koge ind til ca. 0,5-1 liter alt efter, hvor kraftig en fond du ønsker.
  • Når kyllingen er kølet af pilles kødet af og sættes til side.

Sprødt kyllingeskind

  • Skrab det værste fedt af indersiden af skindet med en kniv, og bred kyllingeskindet ud på en plade på et stykke bagepapir.
  • Kom et stykke bagepapir og en plade ovenpå, og sæt noget tungt ovenpå, f.eks. et par ildfaste fade.
  • Bag kyllingeskindet til det er sprødt i ca. 30-40 min. ved 150 grader varmluft. Læg skindet over på noget fedtsugende papir.
  • Bræk evt. det sprøde skind i mindre stykker og drys med lidt salt.

Tarteletfyld – høns i asparges

  • Skær/riv kyllingekødet ud i mundrette stykker og sæt til side.
  • Vask aspargesene godt, skræl de hvide og skær 1-2 cm. af bunden på de hvide asparge, og knæk den trevlede bund af både de grønne. Aspargesskrælle og -bunde kan med fordel koges sammen med fonden for at afgive lidt smag.
  • Skær aspargesene i mundrette stykker og sæt dem til side.
  • Smelt smørret i en gryde, rør melet i og lad det stege et par minutter.
  • Tilsæt den varme kyllingefond lidt efter lidt mens der piskes for at undgå klumper.
  • Lad sovsen stå og simre i ca. 5 min. efter alt fond er tilsat. Tilsæt kyllingekød, asparges og ærter, og lad det varme godt igennem. Smag til med salt og peber, og evt. et squeeze citronsaft. Vend de friskhakkede krydderurter i lige inden servering.
  • Lun tarteletterne i ovnen (ca. 5 min. ved 200 grader), server med det varme tarteletfyld og top af med sprød kyllingeskind.
Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Vin til tarteletter med høns i asparges

Til tarteletterne med høns i asparges, skulle der selvfølgelig vin til. Jeg nåede desværre ikke forbi min lokale vinpusher, så jeg måtte tage til takke med, hvad den lokale SuperBest kunne byde på. Jeg endte med at købe en 2013 Grüner Veltliner Strassertaler fra Weingut Allram i Østrig, som viste sig at være en ret klassisk Grüner Veltliner; sprød og mineralsk med en frisk og citrusagtig aroma, der havde svage noter af fersken. Det var en ganske glimrende flaske vin, som udgjorde et rigtig fint match til tarteletter med kylling og asparges. Jeg købte vinen på tilbud til 150,- for 2 flasker, hvilket jeg synes var en ganske fair pris.

Læs også: Hjemmelavet kyllingesalat med bacon og estragon

Til dessert snuppede vi et par gode stykker ost (Havgus fra Arla Unika, og Fårebrie fra Knuthenlund) med lidt hjemmesyltede mandler og valnødder og sprødt rugbrød. Selve kombinationen af de to oste var ikke helt så gennemtænkt, men hver især er de begge super lækre! Havgus har en mild nøddeagtig duft med en mild salt smag. Knuthenlunds fårebrie er en tilpas mild og cremet brie lavet på fåremælk og har vundet guldmedalje i Nordens Ost både i 2010 og 2011 – bestemt en anbefalelsesværdig ost!

2013 Grüner Veltliner Strassertaler fra Weingut Allram

Martin Villumsen

Passioneret mad-, vin- og surdejsnørd med et hjerte, der banker for hjemmelavet mad af gode råvarer i sæson. Jeg er altid på jagt efter små lokale producenter og råvarer af høj kvalitet, og jeg elsker at formidle denne viden i form af opskrifter og beretninger her på bloggen.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Vurder opskrift




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!