Stjerneskud deluxe med fjordrejer

Udgivet af den 24. maj, 2016 i Fisk og skaldyr | 0 kommentarer


Stjerneskud deluxe med fjordrejer og asparges

Vi fortsætter med fjordrejer og asparges med mit bud på det klassiske stykke smørrebrød: stjerneskud. Og som du kan se på billedet, så endte det vist med at blive, hvad man kalder for et højtbelagt stykke smørrebrød. 

 

Stjerneskud – en dansk smørrebrødsklassiker

Et stjerneskud består helt traditionelt af et stykke brød med en paneret og stegt fiskefilet, en dampet fiskefilet, rejer, dressing og citron, og ofte er stjerneskuddet blevet moderniseret og serveres også med røget laks. Jeg har dog valgt at udelade den røgede laks og skifte de sørgelige rejer i lage ud med en portion friskkogte fjordrejer. Derudover har jeg tilladt mig at tilføje lidt friske danske asparges og skifte den smagsløse farvede kaviar ud med de sidste stenbiderrogn, som jeg havde liggende i fryseren. Fiskefileterne har jeg dog ikke rørt ved, så der var både en paneret og stegt rødspættefilet, og en rullet og dampet rødspættefilet.

Læs også: Blinis med stenbiderrogn – opskrift på hjemmelavede blinis

Jeg har gennem mit liv spist en del stjerneskud af varierende kvalitet, og jeg skal ærligt indrømme, at dette stjerneskud placerer sig blandt de bedre jeg har spist.

Fjordrejer

Jeg havde egentlig længe gået med tanken om at lave et rigtig overdådigt stjerneskud med fjordrejer og danske asparges, så jeg kunne dele opskriften med jer, og nu skulle det så endelig være! Og da jeg “kom til” at købe for mange fjordrejer, så lagde vi ud med en lille forret med fjordrejer og stenbiderrogn inden vi satte tænderne i stjerneskuddet.

Læs også: 10 opskrifter med asparges til weekenden

Begge retter blev skyllet ned med en særdeles glimrende Cremant de Bourgogne fra André Bonhomme, som du kan læse mere om i indlægget om forretten. Og nu spørger du sikkert, hvad anledningen til alt dette var? Der var som sådan ikke nogen anledning andet end, at det langt om længe var blevet fredag og tid til at holde weekend – og det må man altså ikke glemme at fejre!

Stjerneskud deluxe med fjordrejer og asparges

Stjerneskud deluxe med fjordrejer

Inden du kan sætte tænderne i dit stjerneskud, så skal der lige pilles en ordentlig portion fjordrejer. Læs hvordan man koger og piller fjordrejer her. Og husk nu at gemme alle skallerne til en god fjordrejebisque, der kan laves på samme måde som jomfruhummerbisque.
Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Servings: 2
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Fjordrejemayonnaise

  • 3 dl smagsneutral olie
  • Et par store håndfulde fjordrejeskaller
  • 1 æg
  • 1 tsk. dijonsennep
  • 1 spsk. citronsaft
  • 1 spsk. hvidvinseddike

Syltede hvide asparges

  • 2 hvide asparges
  • 2 dl eddike
  • ½ dl sukker
  • Lidt salt
  • En kvist dild

Stjerneskud deluxe

  • 6 grønne asparges
  • 2 hvide asparges
  • 4 store rødspættefileter (rul to fileter og damp dem i ca. 2-3 min. og paner de to andre og steg i smør)
  • 2 skiver lyst brød
  • 100 g pillede fjordrejer (svarer til ca. 300-400 hele fjordrejer)
  • Et par sprøde salatblade f.eks. friseesalat
  • 40-50 g stenbiderrogn smagt til med salt og citronsaft
  • 1 citron
  • Et par kviste dild

Fremgangsmåde

Fjordrejemayonnaise

  • Kom olie og fjordrejeskaller i en lille gryde.
  • Tænd gryden på laveste blus og lad den stå i ca. 30 min.
  • Sluk for varmen og lad olie køle helt af.
  • Sigt rejeskallerne fra og mål 2 dl rejeolie af.
  • Kom æg, sennep, citronsaft, eddike og 2 dl rejeolie op i en høj beholder. Det er vigtigt, at alle ingredienser har nogenlunde samme temperatur, og hverken er for kolde eller varme.
  • Sæt din stavblender ned i beholderen og blend. Efter et par sekunder trækker du langsomt stavblenderen op mens du blender. Alternativt kan du lave mayonnaisen ved at piske alle ingredienser på nær af olien godt sammen, hvorefter 2 dl rejeolie tilsættes lidt af gangen mens der piskes.
  • Smag fjordrejemayonnaisen til med salt og citronsaft og sæt den på køl indtil servering.

Syltede hvide asparges

  • Skræl de to hvide asparges og skær 1-2 cm. af bunden.
  • Skær helt tynde strimler på en mandolin eller med en tyndskræller.
  • Kog eddike, sukker og salt op med dilden.
  • Når sukker og salt er helt opløst og lagen koger tages den af varmen.
  • Kom de strimlede hvide asparges op i syltelagen og lad lagen køle af.

Stjerneskud deluxe

  • Skyl de grønne asparges godt og knæk den nederste del af dem.
  • Skræl de hvide asparges og skær 1-2 cm. af bunden.
  • Blancher de hvide asparges i saltet letkogende vand i 3-4 min. til de er lige akkurat møre og læg dem over i koldt vand.
  • De grønne asparges blanceres i ca. 1 min. og lægges derefter over i koldt vand.
  • Når aspargesene er kølet af afdryppes de på et klæde og sættes til side indtil servering.
  • Panér to af rødspættefileterne ved at vende dem i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.
  • De to andre rødspættefileter rulles sammen og sættes til side.
  • Ris de to skiver brød i en god klat smør på en pande til de er gyldne.
  • Steg herefter de panerede rødspættefileter i rigeligt smør, og damp de to rullede rødspættefileter i ca. 2 min. afhængig af størrelsen. Har du ikke en fiskedamper e.l., så kan du komme et lille skvæt vand i en gryde, koge vandet op, lægge rødspættefileterne i bunden af gryden og dampe dem under låg.
  • Tag fisken af panden og op af gryden når fileterne er færdige, og så er du klar til at anrette.

Noter/Anretning

Smør lidt rejemayonnaise på de to stykker brød og kom salat på. Fordel lidt grønne og hvide asparges (både blancherede og syltede) oven på salaten og kom lidt mere mayo på. Læg den stegte rødspættefilet ovenpå og dernæst den dampede, og krydr så fisken med lidt salt. Anret fjordrejer ovenpå fisken, evt. lidt flere asparges og top til sidst af med stenbiderrogn. Pres citronsaft udover og pynt til sidst med et par kviste dild.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

 

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!