Nu går vi en koldere og mørkere tid i møde, og så er det endelig tid til de lidt tungere simreretter. Men nu behøver det hele jo ikke at gå op i intense braiserede kødretter. Så her får du opskriften på en lidt mere efterårsagtig fiskeret med skindstegt kuller, cremede belugalinser, fennikel og chorizo.
Hvad er linser egentlig for noget?
Udover at være en skøn spise, så er linser rent faktisk et frø fra en dyrket sort af urten “ægte linse”. Der findes en masse forskellige sorter og varianter af linser, men fælles for dem alle er, at de er fyldt med protein. Ofte forbinder man linser med det indiske køkken, hvor man f.eks. bruger dem i en dhal eller anden form for vegetarisk curry – til dette formål er det oftest de røde linser man bruger. Her er jeg dog gået i en lidt anden retning med belugalinser og har trukket lidt på middelhavskøkkenets smage. Belugalinserne blev nemlig monteret med rigeligt smør og serveret med fennikel og chorizo til et stykke skindstegt fisk.
Læs også: Blomkålssuppe med chorizo og hasselnødder
Belugalinser er ligesom de franske Puy-linser en sort, der i modsætning til f.eks. røde linser, ikke koger helt ud. Det gør det muligt at bruge dem i en salat eller bruge dem som et lækkert tilbehør til f.eks. et stykke skindstegt fisk, som jeg har gjort her. Man kan vælge bare at koge linserne, og servere dem som de er, ligesom jeg gjorde, da jeg lavede citronkylling med appelsinglaserede gulerødder. Eller man kan gøre, som jeg har gjort her og “creme dem lidt op”. Måden man gør det på er rimelig simpel og giver et enormt velsmagende tilbehør. Det gøres ved at koge linserne, indtil de næsten er møre, hvorefter vandet sigtes fra. Derefter sauteres lidt løg og evt. hvidløg i en gryde, linserne tilsættes sammen med et lille skvæt fond. Når fonden er kogt næsten helt ind, monteres linserne med rigeligt smør(!) og smages til.
Men hvad skal man drikke til?
De fleste vil nok rent instinktivt vælge hvidvin til fisk, men pga. linserne vil en let pinot noir egentlig give bedst mening. Jeg valgte dog at servere en Crémant d’Alsace Rosé 2013 fra Anna et André Durrmann i Alsace, som jeg har købt af Extra brut vinimport. Og det skulle vise sig at være et ret interessant glas vin, som fungerede ganske fint til skindstegt kuller med belugalinser.
Læs også: Champagnesmagning: Extra Brut
Vinen havde tydelige noter af umodne jordbær i både næse og mund med en fin balance mellem syre og sødme. Den var nærmest chewy, når man fik den i munden, hvilket er ment som en positiv ting. Efter at have været åben i nogle timer begyndte sødmen og de umodne jordbær at blive lidt for dominerende til min smag. Det var et dejligt, men også interessant glas vin, som ville egne sig perfekt til at drikke på terrassen om sommeren. Den fungerede som sagt fint til maden, men det var ikke det perfekte match, og der er ingen tvivl om, at et let glas kølig pinot noir havde været et bedre match.
Ingredienser
- 300-350 g kullerfilet med skind (2 fileter)
- 1 dl belugalinser kan erstattes af grønne linser fra Puy
- 1 løg
- ½ fennikel
- 50 g chorizo
- 1 dl grøntsags-/hønsefond
- 30-40 g koldt smør
- 1 lille bundt breadbladet persille, finthakket
- Evt. lidt friskpresset citronsaft
Sådan gør du
- Soigner kullerfileterne og fjern skæl, hvis ikke din fiskemand allerede har gjort det.
- Lav et par snit i skindsiden, krydr kødet med lidt salt og sæt fileterne til side.
- Kog linserne i 15-20 min. indtil de næsten er møre.
- Skær løg, fennikel og chorizo ud i små tern.
- Sigt vandet fra linserne, når de er kogt.
- Varm en gryde op og sauter løg, fennikel og chorizo i et skvæt olivenolie.
- Lad det sautere i ca. 5 min. og tilsæt så de kogte linser sammen med fonden.
- Lad fonden koge næsten helt ind til en passende konsistens og sæt samtidig en pande med slip-let belægning over til fisken.
- Steg fisken på skindsiden ved jævn varme i et skvæt olivenolie. Hold fisken nede på panden de første 10-20 sek., så hele skindsiden bliver stegt.
- Tag gryden med linserne af varmen, når fonden er kogt ind, og tilsæt smør og persille og rør linserne cremede.
- Smag linserne til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.
- Når du kan se på kødets overflade, at fisken næsten er stegt færdig, vender du forsigtigt fileterne om og giver dem 5-10 sek. på kødsiden, inden du tager fisken af panden.
Noter
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
