Madbloggerudfordringen #4: Rødspætte med fiskemousse og sauce nage

Udgivet af den 15. oktober, 2014 i Fisk og skaldyr | 4 kommentarer


Rødspætte med fiskemousse og sauce nage

Rødspætte med fiskemousse er ikke noget man får hver dag. Typisk bliver rødspætten paneret og serveret helt klassisk med persillesovs og kogte kartofler, hvilket smager skønt, især med nye danske kartofler. 

I fjerde runde af madbloggerudfordringen blev vi udfordret til at lave en ret med fisk, og til de første 50 tilmeldte blev fisken sponsoreret af Skagenfood og leveret direkte til døren. Oprindeligt blev der meldt ud, at vi ville få tilsendt en luksuskasse med enten torsk, rødtunge, kulmule, skærising og kuller, men dette blev senere ændret til torsk, rødspætte, slethvar, multe eller rødtunge, da der ikke var nok af de andre fiskearter på auktionerne i Strandby og Skagen.

Frisk fisk fra Skagenfood, rødspætter

Frisk fisk fra Skagenfood

Torsdag formiddag kom posten med en kasse fra Skagenfood, som indeholdt lidt over 600 g flotte og super friske rødspættefileter. Kassen var pakket med masser af is, og i bunden af kassen lå der en sugemåtte, som sugede smeltevandet op. Derudover var der, som du kan se på billedet ovenfor, en lille note og sporbarheds- og friskheddata på fisken sammen med en opskrift. Er man ikke hjemme, når kassen ankommer, så bliver den sat foran døren, og fisken bør holde sig fint frisk i et døgns tid i kassen.

Da jeg ikke vidste, hvilken fisk jeg ville modtage, så havde jeg af gode grunde ikke planlagt retten på forhånd. Jeg havde gjort mig nogle overvejelser om, at jeg ville lave en sauce nage-lignende sauce, nogle syltede rødløg og evt. noget sauteret spinat. Sauce nage er i bund og grund bare en klassisk beurre blanc – altså en smørsauce med hvidvin – hvor hvidvinen er kogt ind med lidt gulerod.

 

Rødspætte med fiskemousse

Da jeg modtog pakken og fandt ud af, at jeg var blevet tildelt rødspættefileter, gik der ikke lang tid før jeg besluttede mig for at lave rødspætte med fiskemousse med lidt estragon. Fiskemoussen blev lavet ved at blende et par af rødspættefileterne med lidt salt, peber, æg, fløde og estragon, som blev smurt ud på de resterende fileter, der blev rullet og dampet i hvidvin.

Da jeg var ved grønthandleren for at købe de sidste grøntsager faldt jeg over et flot bundt sølvbede og et blomkål, som også fik lov at indgå i retten. Spinaten blev altså erstattet af blancheret sølvbede, og for at vi også kunne blive mæt lavede jeg en lille portion blomkål med lidt fløde, som blev drysset med rasp og bagt. Det havde været oplagt at lave en gratin af stokkene fra sølvbederne, men det gik først op for mig bagefter, så det må blive en anden god gang.

Rødspætte med fiskemousse og sauce nage

Rødspætte med fiskemousse og sauce nage

Man kan selvfølgelig sagtens skifte blomkålen ud med diverse andre grøntsager (alt efter, hvad man kan få fat i), og kan man ikke få fat i sølvbede, så kan det sagtens erstattes med spinat.
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Servings: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Fiskemousse

  • 100 g rødspættefilet uden skind
  • 1/2 tsk. salt
  • 1 æg
  • 1 dl piskefløde
  • Et par kviste estragon

Syltede løg

  • 3-4 rødløg
  • 4 dl eddike
  • 100 g sukker

Sauce nage

  • 2,5-3 dl hvidvin
  • 1 skalotteløg, ca. 40-50 g
  • ½-1 gulerod ca. 30
  • 2 laurbærblade
  • 1 kvist estragon
  • 1 dl piskefløde
  • 250 g smør, koldt og i tern
  • Citronsaft

Gratineret blomkål

  • Blomkål
  • Piskefløde
  • Rasp

Hvidvinsdampede rødspætteruller og garniture

  • 500 g rødspættefileter, uden skind
  • 1 portion fiskemousse
  • 1-2 dl hvidvin
  • 2 bundter sølvbede, blade heraf
  • En håndfuld små blomkålsbuketter pr. mand

Fremgangsmåde

Fiskemousse

  • Skær rødspættefileterne i grove stykker og blend sammen med salten. Tilsæt æg, fløde og lidt estragon og blend til fiskemoussen har en fin grøn farve.
  • Dæk til og sæt på køl til indtil fiskerullerne skal laves.

Syltede løg

  • Pil løgene, skær dem i kvarte og del dem i enkelte stykker.
  • Kog eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Hæld lagen over rødløgene og lad dem trække i minimum 30 min. eller gerne et par timer.

Sauce nage

  • Snit løg og gulerod fint og kom det op i en gryde sammen med hvidvin, laurbærblade og estragon.
  • Kog hvidvinen ind til et par spsk. og fisk laurbærblade og estragon op. Sæt til side indtil spisetid.
  • Lige inden servering tilsættes fløden og saucen koges op. Skru ned for varmen og tilsæt smørtern under omrøring. Smag til med salt, peber og citronsaft og server straks.

Gratineret blomkål

  • Del blomkålet i mindre buketter og tag lidt fra til serveringen.
  • Fordel en passende mængde blomkålsbuketter i et fad eller små stentøjsgryder. Jeg lavede dem portionsvis og fyldte en lille stentøjsgryde med blomkål og 0,5 dl fløde per mand. Husk at krydre med salt og peber.
  • Drys rasp på toppen og bag i ca. 30 min. ved 200 grader. Sæt fade/stentøjsgryder på en plade med bagepapir, hvis fløden koger over.

Hvidvinsdampede rødspætteruller og garniture

  • Soigner rødspættefileterne, hvis det er nødvendigt og halver dem på langs. Fordel fiskemoussen på de halve fileter og rul forsigtigt fileterne sammen.
  • Sæt rødspætterullerne på højkant i et lille ildfast fad, hæld lidt hvidvin ved (bunden skal bare være dækket) og dæk fadet med staniol. Sæt fadet i en 200 grade varm ovn og damp rødspætterullerne i ca. 5-8 min. afhængig af størrelse.
  • Vask sølvbedebladene godt og blancher dem i letsaltet vand i 1-2 min. Blomkålsbuketterne blancheres også i ca. 2 min.

Noter/Anretning

Varm gerne tallerkenerne op i ovnen inden anretning. Anret lidt blancheret sølvbede i midten af tallerkenen (husk at krydr med lidt salt) og sæt tre rødspætteruller oven på. Fordel de syltede rødløg og blancherede blomkålsbuketter rundt om på tallerkenen og hæld lun sauce på ved servering. Server med gratineret blomkål til.

 

4 Kommentarer

  1. Det ser saftsuseme lækkert ud – og lidt mere kreativt end, hvad jeg fik ud af mine rødspættefileter.

    • Tusind tak, det er jeg glad for, at du synes 🙂 Jeg glæder mig til, at se, hvad du har fundet på 🙂

  2. Jeg tror vi lige fandt vores nytårsforret der.

    Hvis man vil bruge noget andet end blade fra sølvbede til at ligge under, hvad vil du anbefale? Spinat?

    • Det vil nu heller ikke være en helt tosset forret 🙂 Ja, spinat vil være et fint alternativ, men kan man også bruge f.eks. grønkål..

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!