Koldhævet rugbrød med kerner

Udgivet af den 20. marts, 2011 i Brød | 42 kommentarer

Opskrift på koldhævet rugbrød med kerner

Der er nu ikke noget bedre end et godt hjemmebagt rugbrød. Flere og flere er selv begyndt at bage deres eget brød. Jeg tror primært, at det skyldes den faldende kvalitet af brød, både i supermarkeder og ved de fleste bagere; det smager ikke af noget, og det er tørt og kedeligt – lidt ligesom at stikke tungen ud af vinduet. Jeg synes, at det er imponerende, at man skal betale så meget for så lidt ved mange bagere. Men når det så er sagt, så er der selvfølgelig også bagere, der formår at bage rigtig godt brød, de er bare i undertal.

Efter at jeg for et stykke tid siden købte bagebogen Meyers Bageri af Claus Meyer er jeg rigtig kommet igang med at bage lækkert brød. For nylig er jeg også så småt kommet igang med at bage nogle væsentligt bedre hvedebrød end jeg har gjort før i tiden, så mon ikke, at der kommer en opskrift eller to på bloggen på et tidspunkt.

Læs også: Koldhævet brød med kerner

Dette rugbrød er faktisk en opskrift jeg fandt i kogebogen Almanak (også af Claus Meyer), som er en helt fantastisk bog. Den kan klart anbefales. Den er fyldt med en masse lækre opskrifter, og ind imellem er der også opskrifter på diverse brød og kager. Denne opskrift er nem at gå til, og den kræver ingen forberedelser i form af surdej eller fordej – dog skal dejen koldhæve i min. 12 timer, men det er også det.

Læs også: Hjemmelavet knækbrød – en nem opskrift på knækbrød

Jeg ælter altid dejen på min Kitchen Aid Artisan røremaskine, men hvis ikke du har sådan en kan den godt æltes i hånden.

Koldhævet rugbrød med kerner

4.0 from 1 reviews
Koldhævet rugbrød med kerner
 
Opskriften er til en rugbrødsform på 3.3 liter.
Forfatter:
Opskriftstype: Bagværk
Køkken: Dansk
Ingredienser
  • 2 dl kærnemælk
  • 6 dl koldt vand
  • 1½ dl øl (f.eks. Ale No. 16 eller Indslev Sort Hvede)
  • 15 g salt
  • 10 g gær
  • 300 skårne/knækkede rugkerner
  • 225 g hørfrø
  • 150 g solsikkekerner
  • 115 g græskarkerner
  • 250 g økologisk fuldkornshvedemel (også kaldet groft hvedemel)
  • 300 g økologisk rugmel
  • 4 g maltmel (brændt malt - dette kan udelades)
  • Kerner/frø til topping (kan også udelades, hvis ikke du ønsker topping på dit rugbrød)
Fremgangsmåde
  1. Bland alle ingredienserne, og rør dejen sammen i ca. 10 min.
  2. Hæld dejen i en rugbrødsform på 3.3 l (smurt med olie, hvis ikke det er en slip-let form), og pak formen godt ind i film og sæt den i køleskabet i min. 12 timer - gerne længere, da brødet derved udvikler mere smag. Dog maks. 6 døgn, da surheden i brødet ellers bliver alt for høj.
  3. Tag brødet ud, pensl det med lidt vand og drys kerner udover.
  4. Bag brødet i 90 min. ved 180 grader.
  5. Vend rugbrødet ud på en rist og lad det køle helt af inden du skærer af det, så det kan nå at sætte sig.

Indlægget indeholder affiliatelinks.


42 Kommentarer

  1. Kære Martin

    Dit rugbrød ser vidunderligt ud 🙂

  2. Hej Anne
    Tak for de fine ord 🙂 Det smager også skønt, og så er det super nemt at bage. Skal også snart prøve at bage nogle af de lækre ølandsboller du har lagt op. Har endelig fundet et sted der forhandler Ølandshvede fra Aurion 🙂

  3. Har lidt røde øre. Kigger rundt for at finde en god opskrrift på rugbrød og falder over din:-) Men læser du bruger Meyers Almanak – den står og blomstre i min reol – fik den til jul – men bruger nettet flittigere end min bogreol ……men opskriften skal prøves

  4. Hehe det kan jo smutte.. Men du kan sagtens sætte dig til at kigge Almanak igennem – side for side. Der er virkelig mange gode og inspirerende opskrifter.

  5. Har prøvet opskriften på rugbrødet og det smager fantastisk 🙂

  6. Det var godt at du har haft succes med det.. Og så er det jo også super nemt i hverdagen 🙂

  7. Brødet ser forrygende ud. Hvilken forskel gør maltmelet?

  8. Tak 🙂
    Maltmelet giver primært brødet en mørkere farve men tilfører også en smule bitterhed til smagen. Så det er en ingrediens der sagtens kan undværes. Jeg bestilte maltmelet hos Claus Meyers webshop på http://www.meyersmadhus.dk/ men har efterfølgende fundet en helseforretning der forhandler det.

  9. Tak for en super opskrift, det er så lækkert og fyldt med mange lækre kerner.
    Jeg købte maltmel i en helseforretning, men har siden da fundet det i Super Brugsen.

    • Jamen velbekomme… Er glad for, at du synes om opskriften 😀
      Jeg må sige, at det kommer bag på mig, at du har fundet maltmel i Super Brugsen men der findes åbenbart nogle Super Brugser der har så bredt et udvalg af mel 🙂

  10. Ser rigtigt godt ud, og skal prøves!!
    Kan man undlade hørfrø og runde op med de andre kerner??

    • Ja, det kan du sagtens. Kernerne kan du variere helt som du selv ønsker 🙂
      God fornøjelse med det 🙂

  11. Jeg har igennem længere tid forsøgt mig med Meyers mørke rugbrød fra hans Meyers Bageri. Det smager også fantastisk, men jeg har til tider et problem med, at det deler sig, så det er monster svært at skære en hel skive.
    Dit brød ser fantastisk helt ud – gør du noget specielt, når du hælder det i formen – presser det ned med en ske? Prikker det? Eller andet?

    • Meyers mørke rugbrød er faktisk det brød jeg bager oftest. Jeg bager kun ét brød af gangen og så har jeg justeret mængden af mel og kerner. Derudover bager jeg det også lidt længere tid end der står i opskriften. Og så er det vigtigt at det får lov at køle helt af inden du piller ved det. Det eneste jeg gør når dejen er kommet i formen er, at jeg glatter dejen lidt ud så den er relativ jævn.
      Til ét Meyers Mørke Rugbrød bruger jeg:
      Dag 1:
      5 g gær
      200 g vand
      250 g rugmel

      330 g vand
      150 g knækkede rugkerner
      80 g solsikkekerner
      80 g hørfrø

      Dag 2:
      15-16 g salt
      2 g maltmel

      “Surdej” og kerner får lov at stå 12-24 timer, og så rører jeg det hele sammen med salt og maltmel. Op i formen, hæve 2-3 timer og bage i 1 time og 45 min. ved 180 grader.
      Du skal dog være opmærksom på at mængden af mel/væske og hævetid varierer alt efter hvilket mel du bruger, hvor fugtigt vejret er osv., ligeså vel som bagetiden også varierer fra ovn til ovn. Men rugbrød skal ha’ en kernetemperatur på 96-98 grader, så er det færdigt.

      Håber at det kan hjælpe lidt 🙂 Ellers kan dette rugbrød også godt anbefales 😉

      Venlig hilsen Martin

      • Helt sikkert. Og tak for dine tips.

        Men jeg har alligevel et enkelt eller to opfølgende spørgsmål:

        Hvor stor en form bruger du til det ene Meyers Mørke Rugbrød?

        Stikker du et stegetermometer i rugbrødet for at tjekke kernetemperaturen?

      • Jeg mener at det er en halvanden eller to liters form, så det er relativt små brød jeg bager, og ja… du stikker bare et stegetermometer ind i brødet efter halvanden time 😉

  12. Hejsa
    Ser godt ud – bruger du en dejkrog til at røre med? Og hvor meget gas giver du den cirka på maskinen?

    • Tak 🙂
      Jeg bruger ikke en dejkrog men en spatel (tror jeg det hedder. Den man bruger til f.eks. kagedej). Røremaskine kører bare på laveste niveau 😉

  13. Hej. Skulle til at lave rugbrød, og så kom jeg forbi her. Dit rugbrød ser jo virkelig lækkert ud! 🙂 Jeg kan forstå at du også har prøvet at lave Meyers mørke rugbrød. Jeg lavede dejen i går samt kerner. Det undrer mig dog at dejen er helt fast, altså som en hård klump. Kernerne har over natten suget al væsken til sig, og jeg skal nu blande de to. Kan det virkelig godt passe at der ikke skal mere væske til? Jeg synes jeg har lavet den lige efter opskriften, jeg forestillede mig nok bare en mere våd dej..
    Håber du kan hjælpe! 🙂

    • Hej Catharina

      Tusind tak 🙂 Det smager også rigtig godt, og kan klart anbefales.
      Ja, jeg har faktisk bøvlet meget med Meyers Mørke Rugbrød. Som du kan se i min tidligere kommentar bager jeg kun ét brød af gangen, og deler derfor hans opskrift i 3. Derudover så har jeg tilpasset mængden af mel/vand i opskriften. Tror at det kommer meget an på melet, så det er bare med at prøve sig frem.

      Det er ganske rigtigt, at kernerne skal suge al væske til sig i løbet af natten. Når du rører kerner og surdej/fordej sammen skulle det gerne blive en relativt våd dej. Fik engang fortalt, at dejen skal ha’ konsistens som våd cement. Men der er ikke andet for end at prøve sig frem 🙂

  14. Det ser vel nok dejligt ud. Jeg vil gerne bage rugbrød men uden at skulle være afhængig af at gøre brug af en surdej der skal “passes og plejes”. I min lille husholdning med mor og datter vil jeg ikke få brugt surdejen til rugbrød nær nok til at holde den i live, så dette er en perfekt opskrift. Omkring det med at hjemmebagt frisk rugbrød kan være svært at skære har jeg flg. tip: lad kniven være dyppet i kold vand. På samme vis hvis man skal skære i visse kager eller fordele kagedeje osv. I vissetilfælde er det dog varmt vand (kogende) der gør tricket. Men mht. rugbrød er det fint at holde kniven ind under hanen eller have en ren klud der er vredet op i koldt vand. Jeg tænker at hvis det er meget grelt og man har gæster og skiverne skal være tynde og fine kan en dråbe neutral madolie på den store brødknive også hjælpe godt på vej.

    • Hej Nønne 🙂
      Ja, så passer denne opskrift jo helt perfekt til dig 🙂

      Grunden til, at man skal vente med at skære af det til det er helt kølet af, er fordi brødet er helt blødt når det kommer ud af ovnen, og vil falde fra hinanden hvis du prøver at skære af det mens det er varmt. Men jeg skal da lige prøve tricket med kniven næste gang jeg skal ha’ en skive rugbrød 🙂

      Martin

  15. Hej. Ville lige prøve opskriften på Meyers mørke rugbrød. Ved ikke helt hvad der er gået galt, men da jeg satte dejen til hævning skete der ikke rigtig noget. Så efter 3 timer blev det sat i ovnen. I håb om det ville hæve lidt. Men nej. Syntes også skorpen var meget tyk. Hvad her jeg gjort forkert?

    • Hej Maybritt

      Det synes jeg lyder mystisk. Nu er det ved at være lidt tid siden, at jeg sidst har bagt Meyers Mørke rugbrød da det blev rimelig klægt de sidste par gange jeg bagte det.

      Men umiddelbart lyder det lidt som om, at det enten har stået for koldt/ikke længe nok eller, at gærbakterierne på en eller anden måde er blevet dræbt.

      Venlig hilsen
      Martin

      • Hej Martin
        Tak for dit hurtige svar.
        Det har stået i stuen i ca 20 timer og samme sted i 3.
        Men jeg giver det brød en chance til, for det er så nemt.

        MVH,
        Maybritt

  16. Hej Maybritt

    Det lyder som en go’ plan – vend gerne tilbage med resultatet. Ellers kan du kontakt Claus Meyers Husmorservice. Det kan være, at de har en løsning.

    Venlig hilsen
    Martin

  17. Hej Martin.
    Jeg har idag bagt dine naanbrød, til stor begejstring for hele familien, og så faldt jeg lige over dit rugbrød her også, da jeg er på jagt efter et godt hjemmebagt rugbrød. Vil lige høre om du sætter kernerne i blød inden du blander det med resten af ingredienserne fra “dag 1”? De skårne rugkerner skal vel som minimum i blød, eller koges op? Og hvad med de andre kerner?
    Mh Trine

    • Hej Trine

      Tak for din kommentar.. Jeg er glad for at høre, at naanbrødet blev godt 🙂

      Du kan roligt gå igang med denne opskrift – det er et rigtig lækkert rugbrød! Jeg sætter ikke kernerne i blød jeg blandet dem med de andre ingredienser – heller ikke de skårne rugkerner. Det er ganske enkelt ikke nødvendigt i denne opskrift da de bliver “udblødt” af at ligge i dejen så lang tid 🙂

      Venlig hilsen
      Martin

  18. Hej Martin
    Tak for en god opskrift. Jeg kan ikke tåle hvedemel, så jeg har tilsat sigtet speltmel istedet for – mums det er godt.

    • Hej Mariann,

      Jeg er glad for, at du kan bruge opskriften. Det lyder da dejligt med speltmel istedet for hvedemel 🙂

  19. Jeg forstår ikke at man kommer hvedemed i hjemmelavet rugbrød – hvad er meningen ?

    • Det er jo smag og behag, og i og med, at der er gluten i hvedemel, så er det med til at give et mindre kompakt rugbrød. Men når det så er sagt, så foretrækker jeg også selv rugbrød bagt med rent rugmel 🙂

  20. Spændende opskrift! Skal man bruge frisk gjær? Og er det korrekt forstået at det skal blandes ud i koldt vand (og ikke rumtempereret)?

    • Hej Therese,

      Ja, det er frisk gær, der bruges i opskriften. Og ja, det skal røres ud i koldt vand, men i sidste ende gør vandets temperatur ikke den store forskel, da dejen kommer direkte på køl alligevel 🙂

  21. Hej Martin.

    Skal prøve kræfter med din opskrift, den ser så let ud. – Men vil gerne tilsætte lidt surdej, har du prøvet det? Skal jeg erstatte noget væske med surdej eller skal jeg blot tilføje fx 1 spsk udover de øvrige ingredienser?

    • Hej Frederikke,

      Det var egentlig et rigtig godt spørgsmål. Umiddelbart vil jeg mene, at du skal erstatte noget af kærnemælken (eller måske det hele) med surdej, da begge dele bidrager med mælkesyre til brødet. Men du må ikke hænge mig op på det. Mit bedste råd vil nok være, at du må prøve dig frem og se, hvad der fungerer bedst 🙂 Og du må selvfølgelig meget gerne vende tilbage med, hvordan resultatet bliver.

      Held og lykke med det 🙂

      • Hej Martin.
        Nu har jeg prøvet opskriften et par gange med surdej. Første gang blev temmelig klæg, men jeg tror det skyldes, at min surdej var blevet dårlig samt at det mel jeg bruger, kræver mere væske end angivet. De næste par runder er blevet rigtig gode. Men jeg synes der skal noget mere væske til, så måske du lige skal komme med et hint i opskriften om, hvordan konsistensen af dejen skal være? Jeg går som regel efter tyk grød? – Og bruger rug- og grahamsmel. Jeg er også begyndt at komme et skvæt olie i, det fungerer også rigtig godt til at holde fugten længe efter bagning.
        Men det er godt nok en dejlig nem opskrift at arbejde med!
        Bedste hilsner
        Frederikke

        • Hej Frederikke,

          Jeg skal ærligt indrømme, at det er ret lang tid siden jeg har bagt rugbrød, men hvis brødet er for klægt, så plejer det at være fordi der er for lidt mel i dejen eller fordi det ikke har bagt længe nok.

          Ift. konsistens, så mener jeg (det er som sagt lang tid siden jeg har bagt rugbrød), at jeg plejer at have en rimelig tyk konsistens på min dej. Nok tykkere end en tyk grød. Men det er selvfølgelig svært at vurdere.

          Jeg håber, at det lykkedes med opskriften 🙂

          Venlig hilsen
          Martin

  22. hej det er mit første forsøg med rugbrød og faldt over din opskrift, som ser mega lækker ud og nem 😀 kan man bruge noget andet en øl?

    • Mange tak 🙂

      Jeg har aldrig selv prøvet at erstatte øllet, men jeg tror godt, at du bare kan erstatte det med f.eks. vand.

  23. Hej

    Jeg er så ked af, at jeg ikke har en KitchenAid køkkenmskine. Først troede jeg virkelig, at jeg var nødt til at røre dejen i hånden, men jeg vovede sgu alligevel et øje og brugte en gammel Ballerup og vil du tænke dig – det blev til dej!!!!

    Tak for opskriften på trods af mærke-pis 🙂

    Mvh Gitte O

    • Hej Gitte,

      Jeg er glad for, at det lykkedes på trods af, at du ikke har en KitchenAid. I værste fald må man jo ælte dejen i hånden 😉

      Jeg håber, at brødet blev godt 🙂

      Venlig hilsen
      Martin

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Vurder denne opskrift: