Langtidsstegt and med æbler, svesker og appelsin

Udgivet af den 18. december, 2012 i Fjerkræ | 10 kommentarer


Opskrift på langtidsstegt and med æbler, svesker og appelsin

Forleden var der langtidsstegt and på menuen herhjemme, og hvis jeg selv skal sige det, så blev det super godt. I stedet for at køre den helt klassisk kun med æbler og svesker, så fyldte jeg også lidt økologiske appelsiner og timian i anden, hvilket blev ret lækkert, så det skulle du tage at prøve næste gang du laver langtidsstegt and.

Nu da julen står for døren, og det store julemåltid mit alles ligeså, så valgte jeg at lave en frisk rødkålssalat med klementiner og græskarkerner til anden. Bare lige for at holde lidt igen med den tunge julemad. Sauce skulle der dog til, men i denne omgang var det uden den klassiske roux, som en opbagning nu engang hedder. Skyen fra anden blev kogt ned til en passende konsistens, tilsat et lille (læs: godt) skvæt fløde og smagt til med salt og ikke mindst ribsgele. Derudover serverede jeg en gang kartofler stegt i andefedt til. Alt i alt blev det faktisk et rigtigt lækkert måltid, og den langtidsstegte and sad lige i skabet!

Opskrift på langtidsstegt and med æbler, svesker og appelsin

Vejen til en perfekt langtidsstegt and

Mit bedste råd til en perfekt langtidsstegt and er ganske simpelt: køb en and af god kvalitet. Jeg valgte at købe en god økologisk and fra Steensgaard på Sydfyn, men mindre kan også sagtens gøre det. Du skal blot være opmærksom på, at det endelige resultat bliver aldrig bedre end udgangspunktet, og hvis udgangspunktet er skidt, ja, så bliver den langtidsstegte and også en kedelig omgang. Og det er trods alt kun jul én gang om året, så der må man gerne flotte sig lidt.

Læs også: Anderillette – opskrift på anderillette og confit de canard

Jeg endte med at give anden ca. 5 timer ved 120 grader, hvorefter den til sidst fik en halv times tid ved 250 grader – i en helt almindelig ovn. Efterfølgende fik den lov at hvile en halv til en hel time, hvilket er vigtigt for at kødet bliver så saftigt som muligt. Og så kan man jo passende lave sauce og gøre resten af tilbehøret klar til servering i mellemtiden.

 

Hvile og genopvarmning af and

Efter anden har hvilet, så parteres den og stykkerne lægges tilbage i bradepanden. Dette kan med fordel gøres på forhånd – enten en times tid før servering eller dagen før. Hvis det blot er en times tid før servering, så er det fint bare at lade anden stå tildækket i bradepanden på køkkenbordet. Gøres det dagen før, så skal den selvfølgelig på køl. Tag den langtidsstegte and ud af køleskabet et par timer før den skal serveres, pensl den med rigeligt andefedt og sæt den i en 150 grader varm ovn indtil den er gennemvarmet (ca. 20-30 min.). Er anden stadig lun, så bør 10-15 min. ved 150 grader være rigeligt fint.

Læs også: Flæskesteg med sprød svær

Ønsker du en mere klassisk langtidsstegt and, så kan du selvfølgelig bare vælge at udelade appelsin og timian. Tilbehøret kan selvfølgelig varieres alt efter, hvad man lige er i humør til. Man kan enten servere en frisk rødkålssalat, en lidt lettere sauce og kartofler stegt i andefedt, eller man kan gå den klassiske vej og servere brunkartofler og en go’ gang hjemmelavet rødkål til.

Opskrift på langtidsstegt and med æbler, svesker og appelsin

Langtidsstegt and med æbler, svesker og appelsin

Nem og lækker opskrift på langtidsstegt and fyldt med svesker, æbler, appelsin og timian.
3.84 fra 6 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 6 timer
Samlet tid: 6 timer 15 minutter
Antal: 6
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

  • 1 and af god kvalitet på ca. 3-3,5 kg.
  • 2 æbler
  • 1 håndfuld svesker
  • 2 øko. appelsiner
  • 1 bundt timian

Andesky

  • 1 løg
  • 4 fed hvidløg
  • 1 gulerod
  • 1 porretop
  • 2-3 laurbærblade
  • Et par kviste timian
  • 1/2 fl rødvin
  • 1 liter vand
  • 1 tsk hele peberkorn
  • 1 håndfuld persillestilke
  • 1 lille stjerneanis (kan udelades)

Andesauce

  • 7,5 dl Andesky
  • 60 g smør
  • 60 g mel
  • 1-2 dl fløde
  • Ribsgele

Sådan gør du

  • Hvis anden kommer fra frost, så læg den til optøning i køleskabet 2 døgn før. Tag også gerne anden ud af køleskabet 1-2 timer før den skal i ovnen.
  • Dagen før anden skal steges kan man evt. vende svesker og udskåret æble sammen med 0,5-1 dl cognac og sætte det på køl natten over.
  • Ordn suppeurterne til andeskyen, skær dem groft ud og steg dem hårdt af på en pande sammen med indmaden fra anden. Det hele skal brunes godt af, hvilket givet både smag og kulør til skyen/saucen.
  • Hæld ca. en halv flaske rødvin på panden, lad det koge op og kom så det hele over i en bradepande sammen med 1 liter vand, de resterende krydderier og evt. overskydende cognac fra svesker og æbler.
  • Vask timian og appelsiner og skær appelsinerne ud i grove stykker.
  • Soigner anden og dup den tør med køkkenrulle. Krydr den godt med salt og peber både indvendigt og udvendigt.
  • Fyld anden op med æbler, svesker, appelsiner og timian og luk den til med kødnåle.
  • Steg anden på en rist over bradepanden med suppeurter og indmad i en 120 grader varm ovn i ca. 5 timer. Pres evt. saft af 1-2 ekstra appelsiner udover anden
  • Overhæld gerne anden med det smeltede andefedt fra bradepanden nogle gange undervejs.
  • Når anden er ved at være færdig efter ca. 5 timer, tages bradepanden ud og skyen sigtes fra og sættes til side. Sørg for at presse så meget af skyen ud af suppeurterne som muligt.
  • Sæt bradepande tilbage ind under anden og skru ovnen op på 250 grader.
  • Lad anden stege videre i ca. 20-30 min. indtil den er flot gylden. Hold godt øje med den, og pas endelig på, at den ikke får for meget kulør.
  • Tag anden ud og lad den hvile i 30-45 min. mens du laver sauce og gør det sidste tilbehør klar.

Genopvarmning af and

  • Har du tilberedt og parteret anden dagen før den skal spises, så tag den gerne ud af køleskabet 1-2 timer før den skal spises.
  • Fordel den parterede and i en bradepande og smør den godt ind i andefedt.
  • Sæt anden i en 250 grader varm ovn i ca. 10-15 min.
  • Tjek at anden er varm og skindet sprødt, inden du tager den ud og serverer.

Andesauce

  • Har du stegt og parteret anden dagen i forvejen, så start med at brække skroget i mindre dele og brun det af sammen med lidt andefedt i en 250 grader varm ovn i ca. 30 min.
  • Kom skroget, snask og fedt fra bradepanden op i en gryde sammen med skyen fra bradepanden og lad det koge ind til ca. 7,5 dl eller til du synes den smager godt og kraftigt nok.
  • Skum løbende fedt og urenheder af.
  • Skal du lave en større portion andesauce, så kan du evt. spæde op med en god, kraftig hønsefond. Husk at du i så fald skal bruge mere smør og mel til opbagningen.
  • Smelt smørret i en gryde ved middel-høj varme og rør melet i.
  • Lad det stege lidt af til det begynder at få lidt farve.
  • Tilsæt andeskyen lidt af gangen mens du pisker godt. Sørg for at få det rørt godt ud hver gang du tilsætter sky, så saucen ikke klumper.
  • Kog saucen op under omrøring når al skyen er tilsat.
  • Tilsæt fløde og smag andesaucen til med salt, peber og ribsgele. Juster evt. farven med lidt kulør.

Noter

Ønsker man en mere traditionel juleand, så kan man selvfølgelig bare udelade appelsiner og timian.
Server den langtidsstegte and med brunede kartofler, hjemmelavet rødkål og evt. en frisk rødkålssalat med klementiner eller grønkålssalat med æble og saltede valnødder. Skulle der være rester af andestegen, så gem dem endelig til en gang gua bao, som er asiatiske dampede boller. Det smager skønt.
Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Martin Villumsen

Passioneret mad-, vin- og surdejsnørd med et hjerte, der banker for hjemmelavet mad af gode råvarer i sæson. Jeg er altid på jagt efter små lokale producenter og råvarer af høj kvalitet, og jeg elsker at formidle denne viden i form af opskrifter og beretninger her på bloggen.

10 Kommentarer

  1. Hej Martin
    Tænkte faktisk lige på din and her til morgen, og vil høre, hvad brysttemperaturen på anden har været under stegningen?
    Interessant, at appelsinsmagen ikke var mere markant. Hvad med timiansmagen?
    Glædelig jul og godt nytår.
    /Søren

    • Hej Søren

      Det kan jeg desværre ikke svare dig på. Det hele blev lavet på gefülen uden stegetermometer.

      Både smagen af appelsin- og timiansmag var tilstede uden, at det overdøvede noget andet. Så jeg synes faktisk, at begge smage var tilpas kraftige 🙂

      Glædelig jul og godt nytår til dig også 🙂

      Venlig hilsen
      Martin

  2. Nå… Jeg fik ansvaret for anden i år, så nu prøver vi… Der bliver prøvet med andebryststeg med vinger. Så det ligner umiddelbaret at der kun er skåret gumpen af. Da moderen ikke er vild med appelsin i maden bliver det den klassiske med æble og sveske.

    God jul og godt nytår 🙂

    • Hej Martin,

      Jeg håber, at anden blev go’, og at I havde en god juleaften 🙂

      Du må have et rigtig godt nytår!

      • Jeg fulgte opskriften til punkt og prikke, og den var næsten ikke til at flå fra hinanden. Den var nærmest rå inden ved benet. Brysterne var gode, tilpas stegt. Sovsen blev god, efter stegeskyen blev kogt ind til et par dl. Tja, tror jeg vil gøre som jeg plejer næste gang vi skal have and!

        • Øv, det var da godt nok træls.

          Nu har jeg selv brugt opskriften mange gange med stor succes, så jeg er da nysgerrig på, hvad der er gået galt. Hvor stor en and lavede du? Var den fra frost, og i så fald, var den tøet helt op?

          Der er selvfølgelig en vis variation på, hvordan og hvor meget forskellige ovne varmer, men uanset hvad, så skulle anden meget gerne være helt tilberedt efter 5 timer ved 120 grader, så det lyder lidt mærkeligt, at den nærmest var rå inde ved benet.

          Uanset hvad, så er det altid en god idé lige at tjekke om anden er færdig inden man tager den ud, f.eks. med et stegetermometer eller en kødnål.

  3. Er appelsinerne med eller uden skræl?

  4. Min ovn er super irriterende på almindelig varme, så jeg prøver med samme tidsinterval, men på 100 grader varmluft.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!