Der er ikke noget bedre end en god forårsfrikassé med noget godt kød og en masse skønne forårsgrøntsager i en dejlig cremet sauce. Og dét er lige præcis, hvad jeg lavede forleden: en skøn lammefrikassé med dild og fjordrejer.
Nu undrer du dig måske over kombinationen af lam og rejer, men den er så vidt jeg ved relativt klassisk. Tilsæt dertil en ordentlig skudefuld friskhakket dild, og så har man altså noget der bare smager helt utroligt godt. Kombinationen af det milde lammekød, de sødmefulde rejer og den karakteristiske anissmag fra dilden fungerer nemlig ret godt sammen.
Lam fra Steensgaard på det smukke sydfyn
Lammefrikasséen blev lavet med et dejligt stykke udbenet lammebov. Lige op til påsken var jeg nemlig et smut forbi Gastroteket her i Odense, hvor jeg købte et halv lam fra det skønne Steensgaard på Sydfyn. Og skulle du mod forventning ikke have hørt om Steensgaard før, så kan jeg fortælle så meget, at det er et virkelig skønt sted, som alle bør besøge mindst én gang. Der er nemlig utroligt smukt, dejlige råvarer og et dejligt lille spiseri.
Læs også: 10 opskrifter med asparges til weekenden
Steensgaard er et principlandbrug, hvor “fra jord til bord”-dogmet virkelig bliver taget alvorligt. De har en kompromisløs tilgang til produktion af både kød og grøntsager, men det er især deres kød de er kendt for. Her er der ikke noget med fastspændte og halekuperede grise eller mange timers transport til et kæmpe slagteri. Tværtimod så bliver dyrene aflivet og slagtet på gården i deres eget slagtehus.
Læs også: Grillet spidskål med smør og citron
Noget af kødet bliver lavet til håndlavede pølser og pålæg, mens andet bliver hængt i deres modningskælder, hvor der bl.a. produceres lufttørrede skinker og salamier. Resten af kødet bliver enten serveret for spisende gæster i Spiseriet eller solgt i f.eks. Gårdbutikken. Det hele lyder næsten for godt til at være sandt, men det er det altså ikke. På Steensgaard bliver der virkelig lagt en dyd i at producere fødevarer af ypperligste kvalitet, og det skylder du dig selv og dine smagsløg at sætte tænderne i.
Lokale økologiske asparges fra Lumbygaard
Nu skulle der selvfølgelig også andet end det fantastiske lammekød fra Steensgaard i lammefrikasséen, så da vi samme morgen var på Torvet i Odense blev der købt en masse skønne lokale grøntsager. Det blev både til nyopgravede kartofler, gulerødder, asparges, rabarber mm. fra diverse lokale avlere.
Læs også: Kogte fjordrejer med ramsløgshollandaise
En af de lokale avlere vi var forbi og handle ved, var økologiske Lumbygaard, som ligger her i Odense. Her købte jeg bl.a. de smukke asparges, som du ser på billedet herover. Da jeg så dem blev jeg bare nødt til at købe dem. Som du kan se, så var det nemlig et dejligt blandet bundt asparges, der slet ikke var så “pæne”, lige store, ensfarvede osv., som grøntsagerne efterhånden helst skal være, hvilket altså er noget pjat hvis du spørger mig! Grøntsager skal have lov at vokse naturligt, og så bliver nogle asparges små og tykke, mens andre blive høje og tynde, nogle gror lidt mere under jorden end andre og bliver en blanding af en grøn og en hvid asparges osv. Så længe grøntsagerne er fulde af smag – og det kan du tro, at de var – så kommer udseendet altså i anden række, hvis du spørger mig.
Bourgogne til lammefrikassé med dild og fjordrejer
Til fisk og skaldyr drikker man ofte hvidvin mens der typisk kommer rødvin på bordet til lam. Så hvad drikker man til sådan en lammefrikassé med dild og fjordrejer? I sidste ende faldt valget på en Bourgogne Rouge 2011 fra Domaine Jean Grivot i Bourgogne, som skulle vise sig at være et særdeles glimrende valg. Vinen var rimelig reduktiv til at starte med, så den var ret lukket og dyrisk til at starte med, men efter at have fået en del luft i de store bourgogneglas, blev der lagt en dæmper på det dyriske, og så kom frugten ellers frem.
Læs også: Langtidsstegt lammekølle med rosmarin
Vinen var i den lette og elegante ende af skalaen, og den havde masser af moden og sødmefuld frugt i næsen. Den havde en virkelig lækker og nærmest forfriskende syre, og den var generelt utroligt balanceret. Under frugten gemte der sig stadig en del kompleksitet og et lettere animalsk udtryk, som var med til at give vinen en flot dybde. Alt i alt var det et virkelig flot glas vin, der matchede lammefrikasséen rigtig fint. Har man ikke lige Jean Grivot på lager, så kan en anden relativ let rød bourgogne også snildt bruges. Alternativt kan man bevæge sig lidt mod nord og finde en læskende spätburgunder fra Tyskland.
Lammefrikassé med dild, fjordrejer og asparges
Ingredienser
Roux/Smørbolle
- 75 g hvedemel
- 75 g smør
Kogte fjordrejer
- 1 kg fjordrejer
Lammefrikassé med dild og asparges
- 1 kg lammekød f.eks. udbenet bov, bryst e.l.
- 400 g nye danske kartofler
- 300-400 g grønne asparges
- 4-6 gulerødder
- Roux
- 1 bundt dild
- 1,5 dl piskefløde
- 3 æggeblommer
- 1 citron
Sådan gør du
Roux/Smørbolle
- Smelt smørret i en gryde og rør melet i.
- Lad det stå og stege lidt i et par minutter. Når det er blevet stegt lidt af er din roux færdig og klar til brug og kan gemmes på køl en uges tid.
Kogte fjordrejer
- Sæt en stor grydefuld vand over og kom ca. 1 tsk. salt og 1 tsk. sukker i pr. liter. Når vandet bulderkoger kommes rejerne i og koges 1-2 min.
- Overhæld de kogte fjordrejer med koldt vand for at stoppe kogningen, og sæt dig derefter til at pille rejer. Jeg plejer at pille hovedet af først, og så forsigtigt pille skallen af kroppen. Derefter kan man så forsigtigt klemme på det yderste af halen og trække det sidste skal af.
- Sæt fjordrejerne på køl når du er færdig med at pille dem og gem skallerne til en god fjordrejebisque (samme fremgangsmåde som til en jomfruhummerbisque). Skallerne kan sagtens fryses, hvis du ikke gider koge bisque i samme omgang.
Lammefrikassé med dild og asparges
- Puds kødet af, skær det ud i mundrette stykker og kom det op i en gryde. Dæk kødet med 1,5-2 liter vand og kog det op. Skum af og lad kødet simre under låg indtil det er mørt (ca. 1,5 time).
- Fisk kødet op af vandet og sæt det til side mens du ordner grøntsagerne.
- Ordn kartoflerne, skær dem ud i mundrette stykker og kog dem i ca. 6 min. indtil de er næsten møre og tag dem så af varmen. Lad dem trække i yderligere 5-10 minutter i vandet.
- Ordn de resterende grøntsager og kog dem på skift i kogelagen fra kødet indtil de er møre, men stadig har lidt bid. Sæt de kogte grøntsager til side.
- Sigt kogelagen gennem et klæde og lad den koge ind til ca. 1 liter.
- Jævn kogelagen ved at piske roux i, en skefuld af gangen, og lad det koge igennem et par minutter. Bliv ved med at tilsætte roux indtil kogelagen har en passende konsistens.
- Pisk fløde og æggeblommer sammen i en skål. Kom et par skefulde af den kogende, jævnede sauce over i skålen mens du pisker. Hæld ægge-/flødemassen tilbage i gryden mens du pisker, varm det op til lige omkring kogepunktet og lad det stå og simre lidt.
- Kom kød og grøntsager op i gryden og varm forsigtigt det hele godt igennem.
- Tilsæt en ordentlig håndfuld friskhakket dild og smag til med salt og citronsaft.
Noter
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
