Som du måske har læst her på bloggen, så købte jeg for noget tid siden en circulator, som flittigt er blevet brugt til at sous vide æg. Nu kom turen til at lave kyllingebryst sous vide for første gang, hvilket resulterede i et super lækkert og saftigt stykke kyllingebryst.
Sous vide uden vakuumpakker
En circulator er sådan set bare et fancy ord for en pumpe med indbygget termostat, der sørger for at holde en stabil temperatur i vandet. Jeg er efterhånden blevet ret glad for min circulator, som er en Anova Precision Cooker. Sous vide er fransk og betyder “under vakuum” og refererer til, at man typisk vakuumpakker sit element, som man ønsker at tilberede, hvorefter man dumper vakuumposen ned i et vandbad. Man kan dog sagtens klare sig uden en vakuumpakker til at starte med. Indtil videre har jeg bare brugt nogle ret solide lynlåsposer, som jeg sænker ned i vandet – hvilket presser al luft ud af posen – hvorefter jeg lukker dem til. Det er dog vigtigt, at man bruger nogle solide lynlåsposer, da det ville være jævnt træls, hvis posen med et stort, dyrt stykke oksekød går op i svejsningen under tilberedning.
Læs også: Kyllingebryst i parmaskinke med manchego
Nogle af fordelene ved at tilberede sous vide er dels, at man kan holde alt smagen i vakuumposen. Hvis du f.eks. tilbereder en håndfuld gulerødder sammen med en klat smør og lidt krydderurter, så afgiver gulerødderne ikke en masse smag til kogevandet, men bliver derimod tilberedt i sin egen saft, og tager væsentlig mere smag af smør og krydderurter, som man har lagt ved. Man har ligeledes mulighed for at tilberede kylling, svinekød o.l. ved lavere temperaturer og stadig sikre sig, at man dræber eventuelle bakterier, som man ellers ville skulle op på 75+ grader for at dræbe.
Læs også: Torsk sous vide med jordskokker og oliven
Jeg foretrækker dog ofte at tilberede kød på pande, i ovn etc., da jeg ikke synes, at det giver nogen mening at sous vide et helt reelt stykke kød, som man bare kan stege på panden, men der er trods alt udskæringer, der rent faktisk giver mening at sous vide. Så selvom jeg nok primært kommer til at bruge min Anova til æg, grøntsager o.l., så ryger der da også lige et stykke kød i en lynlåspose og ned i en grydefuld vand engang imellem. Som f.eks. her, hvor jeg har tilberedt kyllingebryst sous vide ved 61 grader i en time, hvilket resulterede i et super lækkert stykke kyllingebryst.
Osteskorper – kan de spises?
Men nu skal det hele heller ikke handle om sous vide, for i dag skal det også handle lidt om ost. Tilbage i efteråret blev min opskrift på bagt kuller og Pommes Anna med Krondild udvalgt i Ost & Kos opskriftskonkurrence. Sidenhen er retten blevet stylet og fotograferet for at opskriften til sidst kunne blive trykt i en folder, der er at finde rundt omkring i landet. Nu kører Ost & Ko endnu engang en opskriftskonkurrence, og når nu det gik så godt sidst, så må jeg jo hellere deltage igen. Denne gang deltager jeg under temaet “Ost – fra rest til guld”, hvor det gælder om at skabe lækre retter med oste- og madrester (som f.eks. osteskorper).
Læs også: Parmigiano Reggiano – den rigtige parmesan
Jeg har valgt at tage udgangspunkt i en parmesanskorpe, som jeg havde liggende i køleskabet. For lige netop parmesan er en ud af mange oste, der har en naturskorpe (f.eks. har de fleste skimmeloste også en naturlig skorpe), hvilket vil sige, at skorpen er naturligt dannet, så hele osten (inkl. skorpe) består udelukkende af mælk, salt og osteløbe. Med andre ord, så kan skorpen på en parmesan snildt spises, omend den er blevet rimelig hård efter 24 måneders lagring. Skorpen på en parmesan har dog mange anvendelsesmuligheder, og selvom jeg ofte selv har smidt parmesanskorpen ud, så er det da egentlig ret fjollet. Et stykke parmesanskorpe gør f.eks. underværker, når du sidst på sommeren står og henkoger alle dine tomater fra drivhuset (bare smid et lille stykke parmesanskorpe ned i hvert glas) ligeså vel som det bidrager med masser af smag til både supper, saucer og stuvninger. Så lad os aftale, at fremover smider hverken du eller jeg parmesanskorper ud. Deal? Godt, så har vi en aftale.
Læs også: 10 opskrifter med asparges til weekenden
Oprindeligt havde jeg egentlig tænkt mig at bruge mine parmesanskorper til en lille portion henkogte tomater, men for det første har jeg ingen tomater at høste (endnu) og for det andet, så syntes jeg, at det ville være lidt fjollet at stå sidst i maj og henkoge ét glas tomater. Så derfor valgte jeg at bruge mine parmesanskorper i en godt indkogt sauce på hjemmekogt kyllingefond og fuldfed piskefløde, hvilket resulterede i en sauce med en dejlig smag af kylling og parmesan, som passede perfekt til kyllingebryst sous vide med stegte hvide asparges og forårsløg.
Kyllingebryst sous vide med hvide asparges og parmesansauce
Ingredienser
Parmesansauce
- 8 dl god kyllinge-/hønsefond
- 4 dl piskefløde
- 80-100 g parmesanskorpe
- 1 citron
Kyllingebryst sous vide og garniture
- 4 kyllingebryster
- 12 forårsløg
- 12 hvide asparges
- Et par kviste timian
Sådan gør du
Parmesansauce
- Kom fond og parmesanskorper i en gryde og kog det ind til ca. det halve. Rør i det undervejs, så skorperne ikke brænder fast i bunden af gryden.
- Tilsæt piskefløden og kog det ind til ca. det halve.
- Fisk det der er tilbage af parmesanskorperne op og smag parmesansaucen til med salt og citronsaft.
- Skum saucen op med en stavblender lige inden servering.
Kyllingebryst sous vide og garniture
- Kom kyllingebrysterne i en vakuum-/lynlåspose sammen med et par kviste timian og en klat smør og tilbered kyllingebrysterne ved 61 grader i 1 time.
- Skræl de hvide asparges og skær 1-2 cm. af bunden og sæt dem til side.
- Rens forårsløgene og sæt dem til side.
- Tag kyllingebrysterne op af posen og brun dem af på en varm pande i en god klat smør.
- Når kyllingebrysterne har fået lidt farve tages de af panden.
- Steg asparges og forårsløg af på den samme pande, mens kyllingebrysterne hviler.
Noter
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
