Koldhævet brød med kerner

Nu har bloggen efterhånden stået stille i tre uger, og det er (som jeg også har skrevet på Facebook-siden) ikke fordi jeg har glemt den. Det er ganske enkelt bare lige midt i eksamensperioden, hvor jeg har rigeligt at se til. Nu er der ikke lang tid til den sidste eksamen er overstået og den to måneder lange sommerferie er lige om hjørnet. Nu har jeg dog valgt at tage søndag aften fri og skrive et indlæg og fortsætte med eksamenslæsningen igen imorgen tidlig. 

Jeg har gennem længere tid bagt alt mit brød selv, da jeg synes, at det brød man kan købe i supermarkeder og ved (de fleste) bagere er af virkelig dårlig kvalitet. Det er mest af alt bare tørt, smagsløst og kedeligt, og når man først har fundet glæden ved at bage (og smage) et godt brød bliver man afhængig!

Opskriften er inspireret af Claus Meyers koldhævede hvedebrød fra Meyers Bageri, som jeg løbende har tilpasset, indtil jeg kom frem til denne opskrift. Jeg har valgt at droppe surdejen til fordel for et syrnet mælkeprodukt, selvom man uden tvivl får et bedre og mere smagsfuldt brød med surdej. Man kan dog sagtens få et enormt velsmagende brød uden surdej, hvis bare man lader dejen hæve køligt over længere tid og bruger noget ordentlig mel.

Og ja, melet har faktisk en del at sige. Ved at bruge mel af go’ kvalitet, og så friskmalet som muligt, får du både bedre og meget mere smag, men også mel med meget bedre bageevne. Her er der selvfølgelig en masse tekniske detaljer, som jeg i denne omgang vil undlade at komme ind på.

Læs også: Hjemmelavet kyllingesalat med bacon og estragon

Jeg har før købt mel fra både Aurion (i Naturkost i Gravene i Odense) og Økomølleriet Kragegården (hos Gastroteket i Odense), som begge kan anbefales på det stærkeste. Personligt foretrækker jeg mel fra Økomølleriet, da det er mere lokalt og derfor oftest kortere tid siden, at det er blevet malet, men efter at Per Grupe og Claus Meyer (Grupe-Meyer) er begyndt at producere mel, der forhandles i supermarkederne, er jeg begyndt primært at bruge dette, da det ganske enkelt er lettere tilgængeligt.

Da jeg er den lykkelige ejer af en Kitchen Aid røremaskine, bliver dejen altid kørt på denne. Det betyder også, at jeg ikke har erfaring med at ælte denne dej hånden. Jeg er dog sikker på, at det er muligt, og hvis du giver det et forsøg, vil jeg meget gerne høre om dine erfaringer.

Læs også: Boller med surdej – opskrift på koldhævede surdejsboller

Vær opmærksom på, at hævetiden kan variere alt efter temperaturen i rummet (her om sommeren hæver mine brød maks. 2 timer, da der er temmelig lunt i vores lejlighed), ligeså vel som mængden af mel også kan variere alt efter temperatur, og hvilken mel du bruger.

Koldhævet brød med kerner

Opskriften giver to brød.

4,89 fra 9 stemmer

Udskriv Pin Rate

Ret: Bagværk

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

• 400 g koldt vand
• 5 g gær
• 0,5 dl syrnet mælkeprodukt (yoghurt naturel, creme fraiche, etc.)
• 450 g økologisk hvedemel
• 100 g økologisk grov ølandshvede
• 100 g kerner jeg har her brugt solsikkekerner
• 15 g groft salt
• 1 spsk. honning
• kernerne kan udelades, men brug så 500 g hvedemel i stedet for 450 g

Sådan gør du

Dag 1

• Kom alle ingredienserne i kedlen til røremaskinen - hold gær og salt separeret (vej f.eks. gær af først og salt til sidst), da saltet kan dræbe nogle af gærbakterierne ved direkte kontakt.
• Rør ingredienserne sammen (ca. 5 min. ved lav hastighed, derefter ca. 5 min. ved fuld hastighed) til dejen slipper skålens kanter. Her plejer det at passe med, at når der er ca. 1 min. tilbage (altså efter 9 min.) slipper dejen helt.
• Smør en bøtte med lidt rapsolie/olivenolie, kom dejen over i, sæt låg på (eller dæk til med film) og sæt i køleskabet til dagen efter (min. 12 timer)

Dag 2

• Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på et meldrysset bord, tryk den flad og del den i to. Tag nu den ene del og slå brødet op på følgende måde:
• Fold en tredjedel af dejen indover midten
• Fold den sidste tredjedel af dejen indover resten
• Bank flad og gentag på den anden led
• Vend lukningen nedad og form dejen til en bolle ved at dreje dejen rundt med begge hænder, mens du skubber dejen ind under og derved strammer den op (håber at det giver nogenlunde mening)
• Gentag på den anden del. Sæt brødene på et stykke bagepapir, drys med mel og dæk med et tørt klæde. Lad brødene hæve 2-3 timer.
• Sæt en bagesten (eller en alm. plade til ovnen) i ovnen, og evt. en bradepande, der kan holde til så høje temperaturer, på en plade i bunden (til at hælde koldt vand i for at danne damp). 1/2 - 1 time før brødene skal bages, tændes ovnen på 250 grader, så bagestenen har tid til at blive varm.
• Når ovnen er godt varm, rids da det ene brød med en skarp kniv, drys med mel og sæt forsigtigt i ovnen (brug en bagespade hvis du har det). Hæld 1 dl koldt vand i bradepanden i bunden og luk ovnen. Skru ned på 225 grader og bag i ca. 30 min. (IKKE ved varmluft). Varm ovnen op til 250 grader inden du bager det andet brød.

Noter

Brødet er selvfølgelig bedst når det er lunt og helt friskbagt, men kan sagtens fryses ned og spises med velbehag på et senere tidspunkt.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Indlægget indeholder affiliatelinks.