Koldhævede flutes – nem opskrift på flutes

Udgivet af den 29. maj, 2016 i Brød | 21 kommentarer


Nem opskrift på hjemmebagte koldhævede flutes

For noget tid siden kastede jeg mig ud i at bage koldhævede flutes i et forsøg på at finde frem til den perfekte opskrift. Efter en masse forsøg (nogle bedre end andre) er det efterhånden lykkedes, og nu er opskriften på koldhævede flutes endelig klar til at blive delt med jer. 

Jeg er egentlig rimelig glad for at bage, og når der nu ikke er altid, at der er lige meget tid til at bage i hverdagene, så bliver det ofte i weekenden, at jeg bager, hvad enten det er koldhævede flutes, pizza eller noget helt tredje. Jeg synes, at der er noget enormt tilfredsstillende ved at bage sig eget brød, og noget af det bedste jeg ved er at dufte til en skive helt friskbagt brød med en let brændt/karamelliseret skorpe for derefter at sætte tænderne i det lune brød med en skive godt koldt smør på!

Nem opskrift på hjemmebagte koldhævede flutes

Cooked – en velproduceret og oplysende dokumentarserie

Tilbage i februar udgav Netflix en ny dokumentarserie der hedder “Cooked”, som er baseret på Michael Pollans bog af samme navn. Dokumentarserien er opdelt i fire afsnit, der hver især har én af de fire grundelementer (ild, vand, luft og jord) som tema. Og netop afsnittet om luft handler primært om brød. Alle afsnit er efter min mening super spændende både ud fra et antropologisk og videnskabeligt perspektiv, men også ud fra et mere madnørdet perspektiv. Udover at være enormt flot filmet og produceret, så er Cooked enormt oplysende og skaber en lyst til at gå i køkkenet og lave (mere) mad fra bunden.

Læs også: Koldhævede boller med havreflager

I afsnittet om luft kigger Michael Pollan nærmere på bl.a. videnskaben bag brød, og belyser bl.a. emner som fermenteringsprocessen under hævning, og hvilken betydning den har for sundhedsværdien i brød, forskellen på et masseproduceret brød fra supermarkedet og et hjemmebagt koldhævet surdejsbrød, og selvfølgelig gluten. Efter at have set netop dette afsnit fik jeg straks lyst til at gå i køkkenet og bage et dejligt surdejdsbrød, og jeg er faktisk begyndt at bage mere (igen) efter at have set Cooked, hvilket jo er skønt!

Læs også: Panzanella – toscansk salat med brød og tomater

Er du madinteresseret, hvilket du nok er, hvis du læser med her, og har du ikke set Cooked, så skynd dig at gøre noget ved det! Jeg synes i hvert fald, at det er en fantastisk dokumentarserie.

Nem opskrift på hjemmebagte koldhævede flutes

Fermentering og koldhævede flutes

For mig er det perfekte flute bagt rimelig hårdt og må gerne være på grænsen til at blive sort nogle steder. Derudover skal det have en god sprød skorpe og en sej krumme. Og så skal det selvfølgelig smage godt! Smagen kommer dels fra type og kvalitet af mel og dels fra koldhævningen. Hæveprocessen er rent faktisk en fermenteringsprocess. Først er der nogle enzymer, som nedbryder og omdanner stivelse i melet til sukker, hvorefter gæren “spiser” sukkeret og producerer kuldioxid. Det er denne proces, altså omdannelsen af sukker til kuldioxid, der er en fermenteringsproces.

Udover kuldioxid producerer gæren også en masse andre stoffer, heriblandt ethanol, altså alkohol. Og det er ethanol og en nogle af de andre stoffer, der produceres, som giver brødet smag. Og jo længere denne fermenteringsproces varer, jo mere smag bliver der udviklet. Derudover bliver der også udviklet forskellige bakteriekulturer, som er sunde og gode for vores fordøjelse, hvilket er tilfældet med stort set alle fermenterede produkter.

Så smag og næring er de to primære grunde til, at jeg næsten altid koldhæver mit brød selvom det selvfølgelig kan ske, at man glemmer at få lavet en dej eller ikke planlægger det i så god tid. Ovenstående bliver i øvrigt kun endnu bedre, hvis man også bruger surdej i sit brød.

Nem opskrift på hjemmebagte koldhævede flutes

Koldhævede flutes - nem opskrift på flutes

Print opskrift
4 fra 4 stemmer
Jeg bager altid på en bagesten eller stålplade, men har du ikke sådan en, så kan du bruge en almindelig bageplade. Opskriften giver 3 flutes og hvert flute rækker til 2-4 personer alt efter, hvad man spiser det til osv.

Ønsker man et mindre groft og luftigere brød kan man skære ned for fuldkornshvedemelet eller udelade det helt og erstatte det med almindeligt hvedemel.
Forb. tid30 min
Tilb. tid14 t
Samlet tid14 t 30 min
Ret: Bagværk
Køkken: Fransk
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

  • 5 g gær
  • 4 dl vand
  • 500 g hvedemel
  • 100 g fuldkornshvedemel
  • 5 g salt

Fremgangsmåde

  • Rør gæren ud i vandet.
  • Tilsæt de to slags mel og salt og ælt dejen godt igennem i ca. 10 min.
  • Kom dejen i en skål/bøtte smurt med olivenolie og lad den hæve på køl til dagen efter (min. 12 timer).
  • Drys lidt mel på bordet, del dejen i tre og form den flutes:
  • Flad først dejen ud til et aflangt, rektangulært stykke.
  • Fold dejen halvt ind over sig selv på langs ind mod dig selv (se evt. billedet længere oppe i indlægget). Fold så dejen, der nu ligger dobbelt, ind over sig selv (ind mod dig selv) igen, så du har en aflang "rulle" dej.
  • Rul dejen ud til flutes i ca. samme længde som en bageplade.
  • Drys et viskestykke godt med mel, læg flutet til hævning i viskestykket med samlingen opad. Fold viskestykket op omkring flutet på begge sider ligesom vist på billedet ovenfor.
  • Form de to andre stykker dej til flutes på samme måde og lad de tre flutes hæve i 1 time.
  • Sæt en bradepande e.l. i bunden af ovnen og en bagesten/bageplade i midten af ovnen og varm ovnen op til 250 grader.
  • Når de tre flutes har hævet en time og ovnen er varm vendes de tre flutes forsigtigt over på den varme bagesten, så samlingen kommer til at ligge nedad. Brug evt. en bagespade eller tag bagestenen/bagepladen ud af ovnen.
  • Lav tre skrå snit på langs på hvert flute, sæt dem i ovnen. Hæld 1 dl vand i bradepande nederst i ovnen og luk ovnen med det samme.
  • Bag flutene i 15-20 min. til de er flotte mørkegyldne, og lad dem køle af på en rist.

Noter/Anretning

Vær opmærksom på, at der er forskel på mel og mængden af vand melet kan optage, hvorfor mængderne godt kan variere lidt alt efter, hvilket mel du bruger. Hvor længe flutesene skal efterhæve (efter man har formet dem) kan også godt variere alt efter hvilken temperatur, der er i rummet, hvor fugtigt der er etc. Så hvis du ikke synes, at de er hævet nok, så lad dem ligge en halv times tid ekstra. Jeg plejer at have dem liggende til efterhævning på komfuret mens ovnen varmer op, så de ligger relativt lunt.
Opbevar de koldhævede flutes i et viskestykke, papirspose e.l. Flutene kan sagtens fryses, og de kan genopvarmes i ovnen ved 200 med lidt damp i ca. 5 min. Server f.eks. de koldhævede flutes til lidt godt charcuteri og ost, en god gullashsuppe eller brug dem til et par gode sandwich. Får du ikke spist det hele på dagen, så kan det daggamle brød med fordel bruges i en panzanella eller til bruschetta/crostini.

 

Indlægget indeholder affiliatelinks.

 

21 Kommentarer

  1. De ser rigtig lækre ud. Vil prøve at lave dem næste weekend. Nu mangler jeg så lige en opskrift på den ultimative Paté en Croûte som jeg kan spise dine flutes til, så er jeg lykkelig.

    • Mange tak Jens 🙂 Lad mig gerne høre/se, hvordan resultatet bliver.

      En opskrift på Paté en Croûte kan jeg desværre ikke hjælpe med i øjeblikket, men man skal aldrig sige aldrig, så du finder nok frem til den før jeg gør 😉

  2. Hej Martin
    jeg prøvede opskriften i weekenden, men resultatet blev langt fra så flot som dit.
    Mine flütes blev meget bastante, og hurtigt tørre og kedelige…
    Jeg fulgte din opskrift, bortset fra en smule mere vand… Brugte Ølandshvedemel og fuldkornshvedemel fra Løgismose…
    Hvad kan jeg have gjort galt? Kan det have noget med Ølandshveden at gøre?
    Mvh. Morten

    • Hej Morten,

      Lad mig starte med at sige, at det har taget mig en del øvelse at lære at bage så flotte flutes som på billederne. Jeg har dog aldrigr oplevet, at de er blevet bastante og kedelige. Tværtimod så synes jeg, at de holder sig lækre et par dage.

      Hævede flutesene fint op under efterhævningen efter de var blevet formet? Og kom du lidt vand i en bradepande i bunden af ovnen, da du kom flutesens i ovnen?

      Ølandshvede kan være en smule grovere end almindeligt hvedemel, og den ene gang jeg bagte dem med ølandshvede (hhv. sigtet og fuldkorns) blev de bestemt også lidt mere tætte i krummen. Så mit bedste bud er at prøve igen med noget lysere hvedemel. Du kan selvfølgelig også prøve at bage det på rent hvedemel, hvis du ønsker et lysere flutes. Men ellers kan jeg på nuværende tidspunkt ikke lige komme på, hvad der kan være gået galt.

      Jeg bager selv en portion flutes i aften, som er lavet på hhv. sigtet og fuldkorns ølandshvede, så jeg vil da lige holde ekstra øje med, hvordan dejen er, og hvordan resultatet bliver.

  3. Jeg prøvede også opskriften i weekenden og mine flutes så også lidt kedelige ud. Jeg brugte økologisk hvedemel fra Inco. Mine flutes var også ret tætte i det og noget tørre i smagen. Jeg brugte flutesforme i stedet for at holde dem på plads med et viskestykke. Jeg omviklede dem (og formen) med et fugtigt klæde under hævningen efter de var formede. Så lidt samme oplevelse som Morten havde.

    • Hej Jens,

      Se mit svar til Morten herover.

      Det undrer mig altså. Brugte du rent hvedemel? Eller også en blanding af sigtet og fuldkorn, som jeg har skrevet i opskriften?

      • Jeg brugte den blanding du foreskrev. Men jeg syntes ikke de hævede ret meget efter foldningen og formningen. Fik desværre ikke taget billeder – havde lidt travlt med de øvrige retter…

  4. Hej Jens og Morten,

    Nu bagte jeg selv en portion igår på sigtet og fuldkorns ølandshvede i de forhold, som jeg har angivet i opskriften, og det blev ganske fint, og fik en god tæt krumme.

    Mit bedste råd vil nok være at lade flutesene hæve lidt længere tid eller et lunere sted næste gang. Jeg lader dem typisk stå og hæve på mit komfur mens jeg varmer ovnen op. Derudover kan I jo prøve at skære lidt ned på mængden af fuldkornsmel, hvis I ønsker et mere luftigt brød.

    Ovenstående tilføjer jeg selvfølgelig lige som en note til selve opskriften i løbet af dagen i dag. Lad mig gerne høre om det lykkedes jer at få et bedre resultat, hvis I kaster jer ud i at bage disse flutes igen 🙂

  5. Hej Martin

    Tak for hurtigt svar…
    Dejen koldhævede først 18 timer i køleskab og var hævet fint…
    Det hævede dog stort set ikke da jeg lagde dem i viskestykket.
    Jeg hældte ligeledes vand i bradepanden.
    Tror jeg vil prøve igen snart, dog med lidt lysere hvedemel, som du også skriver.
    Jeg skal nok give en tilbagemelding næste gang jeg prøver…

    • Hej Morten,

      Da jeg skrev, at du skulle lade flutesene hæve længere tid mente jeg selvfølgelig efter, at de er blevet formet til flutes. Det afhænger meget af rummets temperatur og luftfugtighed, hvor hurtigt de hæver, så der må man selv prøve at vurdere, hvor meget efterhævning, der er brug for.

      Jeg håber, at dit næste forsøg bliver bedre og glæder mig til at høre om det 🙂

  6. Hej Martin, bruger du alm gær eller tørgær? Mvh Anna

  7. Lader du dem hæve koldt eller bare på køkkenbordet natten over?
    Hilsen Lotte

    • Hej Lotte,

      Jeg antager, at du mener selve dejen (trin 3 i opskriften)? Der lader jeg den nemlig hæve på køl natten over. Jeg har lige opdateret opskriften, så der meget gerne ikke skulle være nogen tvivl om det 🙂

  8. Har lige bagt flutesene, og de blev superflotte og smagte rigtigt godt. De lignede rigtige bagerbrød. Tak for opskriften! 🙂

    • Det var da dejligt at høre Anne. Jeg er glad for, at du kunne bruge opskriften 🙂

  9. Hej Martin, jeg lavede for noget tid siden flutes for første gang efter din opskrift inkl surdej – de sad lige i skabet. Superflotte og lækre. Ligenede noget der var købt i dyre domme. Skal lige love for at der blev løftet nogle øjenbryn hos damerne blandt vores middagsgæster….

    Jeg vil dog lige nævne at det er ikke sådan bare liiige at springe til med godt resultat at lave hvidt brød med surdej. Man skal have et godt tag på både surdej og hele processen.

    Men absolut min opskrift for fremtiden 🙂
    Stor hilsen, Arne

    • Hej Arne,

      Jeg er glad for at høre, at det blev nogle flutes, og at opskriften kan bruges 🙂 Du har dog ret i, at hele processen nok lige kræver lidt øvelse.

  10. Hej Martin
    Jeg har dine flute liggende til hævning på køkkenbordet lige nu. Jeg har 2 spørgsmål til dig
    Hvorfor skal flutene hæve med samlingen opad ?
    Hvis man vil bruge surdej, hvor meget surdej skal der tilsættes ?

    • Hej Dan,
      Fedt, håber de bliver gode 😊

      Flutene skal lægge med samlingen/bunden opad, da det er nemmere at håndtere når de skal i ovnen.

      Til ovenstående portion ville jeg nok bruge ca. 25-50g surdej alt afhængig af hvor aktiv surdejen er. Vær opmærksom på, at mængden af vand måske skal justeres lidt alt efter surdejens konsistens.

  11. Martin,
    Du bør lære at bruge ligge og lægge rigtigt!
    Ellers mange gode opskrifter.
    Mvh
    Poul

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!