Koldhævede flutes – nem opskrift på flutes

For noget tid siden kastede jeg mig ud i at bage koldhævede flutes i et forsøg på at finde frem til den perfekte opskrift. Efter en masse forsøg (nogle bedre end andre) er det efterhånden lykkedes, og nu er opskriften på koldhævede flutes endelig klar til at blive delt med jer. 

Jeg er egentlig rimelig glad for at bage, og når der nu ikke er altid, at der er lige meget tid til at bage i hverdagene, så bliver det ofte i weekenden, at jeg bager, hvad enten det er koldhævede flutes, pizza eller noget helt tredje. Jeg synes, at der er noget enormt tilfredsstillende ved at bage sig eget brød, og noget af det bedste jeg ved er at dufte til en skive helt friskbagt brød med en let brændt/karamelliseret skorpe for derefter at sætte tænderne i det lune brød med en skive godt koldt smør på!

Cooked – en velproduceret og oplysende dokumentarserie på Netflix

Tilbage i februar udgav Netflix en ny dokumentarserie der hedder “Cooked”, som er baseret på Michael Pollans bog af samme navn. Dokumentarserien er opdelt i fire afsnit, der hver især har én af de fire grundelementer (ild, vand, luft og jord) som tema. Og netop afsnittet om luft handler primært om brød. Alle afsnit er efter min mening super spændende både ud fra et antropologisk og videnskabeligt perspektiv, men også ud fra et mere madnørdet perspektiv. Udover at være enormt flot filmet og produceret, så er Cooked enormt oplysende og skaber en lyst til at gå i køkkenet og lave (mere) mad fra bunden.

Læs også: Pizzadej med surdej – opskrift på surdejspizza

I afsnittet om luft kigger Michael Pollan nærmere på bl.a. videnskaben bag brød, og belyser bl.a. emner som fermenteringsprocessen under hævning, og hvilken betydning den har for sundhedsværdien i brød, forskellen på et masseproduceret brød fra supermarkedet og et hjemmebagt koldhævet surdejsbrød, og selvfølgelig gluten. Efter at have set netop dette afsnit fik jeg straks lyst til at gå i køkkenet og bage et dejligt surdejdsbrød, og jeg er faktisk begyndt at bage mere (igen) efter at have set Cooked, hvilket jo er skønt!

Læs også: Panzanella – toscansk salat med brød og tomater

Er du madinteresseret, hvilket du nok er, hvis du læser med her, og har du ikke set Cooked, så skynd dig at gøre noget ved det! Jeg synes i hvert fald, at det er en fantastisk dokumentarserie.

Fermentering og koldhævede flutes

For mig er det perfekte flute bagt rimelig hårdt og må gerne være på grænsen til at blive sort nogle steder. Derudover skal det have en god sprød skorpe og en sej krumme. Og så skal det selvfølgelig smage godt! Smagen kommer dels fra type og kvalitet af mel og dels fra koldhævningen. Hæveprocessen er rent faktisk en fermenteringsprocess. Først er der nogle enzymer, som nedbryder og omdanner stivelse i melet til sukker, hvorefter gæren “spiser” sukkeret og producerer kuldioxid. Det er denne proces, altså omdannelsen af sukker til kuldioxid, der er en fermenteringsproces.

Læs også: Boller med surdej – opskrift på koldhævede surdejsboller

Udover kuldioxid producerer gæren også en masse andre stoffer, heriblandt ethanol, altså alkohol. Og det er ethanol og en nogle af de andre stoffer, der produceres, som giver brødet smag. Og jo længere denne fermenteringsproces varer, jo mere smag bliver der udviklet. Derudover bliver der også udviklet forskellige bakteriekulturer, som er sunde og gode for vores fordøjelse, hvilket er tilfældet med stort set alle fermenterede produkter.

Læs også: Varme hveder – opskrift på hjemmebagte hvedeknopper

Så smag og næring er de to primære grunde til, at jeg næsten altid koldhæver mit brød selvom det selvfølgelig kan ske, at man glemmer at få lavet en dej eller ikke planlægger det i så god tid. Ovenstående bliver i øvrigt kun endnu bedre, hvis man også bruger surdej i sit brød.

Koldhævede flutes - nem opskrift på flutes

Jeg bager altid på et bagestål, bagestmen har du ikke sådan en, så kan du bruge en almindelig bageplade. Opskriften giver 3 flutes og hvert flute rækker til 2-4 personer alt efter, hvad man spiser det til osv. Ønsker man et mindre groft og luftigere brød kan man skære ned for fuldkornshvedemelet eller udelade det helt og erstatte det med almindeligt hvedemel.

4,82 fra 11 stemmer

Udskriv Pin Rate

Ret: Bagværk

Køkken: Fransk

Forb. tid: 30 minutter minutter

Tilb. tid: 14 timer timer

Samlet tid: 14 timer timer 30 minutter minutter

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

• 5 g gær
• 4 dl vand
• 500 g hvedemel
• 100 g fuldkornshvedemel
• 5 g salt

Udstyr

• Bagestål (reklamelink)

Sådan gør du

• Rør gæren ud i vandet.
• Tilsæt de to slags mel og salt og ælt dejen godt igennem i ca. 10 min.
• Kom dejen i en skål/bøtte smurt med olivenolie og lad den hæve på køl til dagen efter (min. 12 timer).
• Drys lidt mel på bordet, del dejen i tre og form den flutes:
• Flad først dejen ud til et aflangt, rektangulært stykke.
• Fold dejen halvt ind over sig selv på langs ind mod dig selv (se evt. billedet længere oppe i indlægget). Fold så dejen, der nu ligger dobbelt, ind over sig selv (ind mod dig selv) igen, så du har en aflang "rulle" dej.
• Rul dejen ud til flutes i ca. samme længde som en bageplade.
• Drys et viskestykke godt med mel, læg flutet til hævning i viskestykket med samlingen opad. Fold viskestykket op omkring flutet på begge sider ligesom vist på billedet ovenfor.
• Form de to andre stykker dej til flutes på samme måde og lad de tre flutes hæve i 1 time.
• Sæt en bradepande e.l. i bunden af ovnen og en bagesten/bageplade i midten af ovnen og varm ovnen op til 250 grader.
• Når de tre flutes har hævet en time og ovnen er varm vendes de tre flutes forsigtigt over på den varme bagesten, så samlingen kommer til at ligge nedad. Brug evt. en bagespade eller tag bagestenen/bagepladen ud af ovnen.
• Lav tre skrå snit på langs på hvert flute, sæt dem i ovnen. Hæld 1 dl vand i bradepande nederst i ovnen og luk ovnen med det samme.
• Bag flutene i 15-20 min. til de er flotte mørkegyldne, og lad dem køle af på en rist.

Noter

Vær opmærksom på, at der er forskel på mel og mængden af vand melet kan optage, hvorfor mængderne godt kan variere lidt alt efter, hvilket mel du bruger. Hvor længe flutesene skal efterhæve (efter man har formet dem) kan også godt variere alt efter hvilken temperatur, der er i rummet, hvor fugtigt der er etc. Så hvis du ikke synes, at de er hævet nok, så lad dem ligge en halv times tid ekstra. Jeg plejer at have dem liggende til efterhævning på komfuret mens ovnen varmer op, så de ligger relativt lunt.

Opbevar de koldhævede flutes i et viskestykke, papirspose e.l. Flutene kan sagtens fryses, og de kan genopvarmes i ovnen ved 200 med lidt damp i ca. 5 min. Server f.eks. de koldhævede flutes til lidt godt charcuteri og ost, en god gullashsuppe eller brug dem til et par gode sandwich. Får du ikke spist det hele på dagen, så kan det daggamle brød med fordel bruges i en panzanella eller til bruschetta/crostini.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!