Kammuslinger i kalvebouillon med jordskokker og trøffel

Så er nytårsaften overstået og et nyt år er startet. Jeg håber, at I alle har haft et rigtigt dejligt nytår, og tak for interessen på bloggen i året der gik.

Jeg havde en rigtig dejlig nytårsaften i selskab med min kæreste og tre venner, med fokus på hygge og go’ mad og vin. Vi startede eftermiddagen med en god kop kaffe og nogle chokoladesmåkager, og gik efterfølgende i køkkenet for at forberede de sidste småting.

Vi startede aftenen til Dronningens nytårstale kl. 18.00 med en flaske 1999 Vintage Brut, Duval-Leroy, Champagne og en gang hjemmelavede saltmandler. Mandlerne blev ikke allesammen helt lige sprøde, men de smagte fantastisk. Derudover var det også planen at lave lidt sprød grød som snack. Det fik et enkelt forsøg og blev i første omgang ikke helt sprødt. Så kom det tilbage i ovnen og endte med at blive for sprødt (læs: sort og brændt). Så det blev ikke til noget denne gang.

Champagnen var fantastisk og fungerede glimrende sammen med de salte mandler – men tør champagne og salt… det spiller bare, så det kom næppe som en overraskelse. Champagnen havde en frisk aroma med et svagt hint af citrus og smagen var, til at starte med, også frisk citrus-agtig. Efter et øjeblik i munden ændrede den pludselig karakter og havde toner af nødder, chokolade og kaffe. Enormt lækker champagne, som står til 495,- i Vinens Verden.

Læs også: Moules frites – opskrift på dampede blåmuslinger

Selve forretten er egentlig utrolig nem at lave, og det er bestemt en lækker måde at servere kammuslinger på. Når det så er sagt, var der faktisk et par småting, der gik galt; kammuslingerne fik lige 30 sek. for lang tid på panden og saucen reducerede lidt for meget, men det kan jo ske for selv den bedste.

Vi endte med at drikke en flaske 2008 Savigny-Lès-Beaune, Les Vergelesses, Louis Jadot til. Der er ingen tvivl om, at det er hvid Bourgogne når det er rigtig godt. Meget mineralsk og toner af nødder i duften og smagen er fedmefuld med masser af terroir. Sådan en flaske står til 269,- i Vinens Verden.

Læs også: Jordskokkesuppe med kammuslinger og æble

Passede den så til maden? Ja, det gjorde den, men på en lidt sjov måde. Det kan godt være, at det havde fungeret væsentligt bedre, hvis vinen havde fået lov at stå lidt længere tid i glasset og få lidt luft. Men jo, det fungerede. Oprindeligt havde vi valgt en noget sødere hvidvin fra Washington, men pga. den fyldige kalvebouillon og den karakteristiske smag af trøffel, valget vi i stedet denne. Normalt ville man også vælge en vin med lidt sødme til kammuslinger, da har en vis sødme i smagen. Men jeg synes faktisk, at vinen passede til retten, og den løftede retten op på et andet niveau og tilførte en anden nærmest karamel-agtig smag til retten. Der er dog ingen tvivl om, at jeg vil sørge for, at vinen får lov at stå lidt længere næste gang.

Opskrift på stegte kammuslinger i kalvebouillon med jordskokker og trøffel

Opskriften er til 5 personer som forret.

Ingredienser:

• 10-15 kammuslinger (2-3 pr. person)
• 5 dl lys kalvefond
• 5 dl piskefløde
• 5 store jordskokker
• 1 bundt bredbladet persille
• God koncentreret trøffelolie (eller endnu bedre: friskrevet trøffel)
• Saft fra 1 citron
• Salt & peber

Skræl jordskokkerne, og skær dem i fine ensartede tern. Vask persillen grundigt og hak den fint. Jordskokkerne skal ned i saucen og koge med 1-2 min. til de er møre lige inden servering.

Reducer kalvefonden til ca. det halve, tilsæt fløde og reducer igen til ca. det halve. Smag til med trøffelolie, citronsaft, salt og peber. Så er saucen færdig. Rør det meste af den hakkede persille i saucen lige inden du anretter.

Kammuslingerne skal steges på en glohed pande i neutral olie 1-2 min på hver side.

Anret en skefuld jordskokker i midten af en dyb (og gerne varm) tallerken sammen med lidt sauce og placer kammuslingerne oven på jordskokkerne, og krydr med lidt go’ salt. Dryp en lille smule trøffelolie over, (eller pynt med friskrevet trøffel, hvis du har haft den store pengepung fremme) pynt med lidt af den finthakkede persille og server straks.

God appetit